Ngày nay hầu hết các quý tộc “đỏ” đều che brandy Mỹ, Scott, Vodka… mà rất ‘ok loại cấp cao Cognac, made in France không biết vì sao?
Sau “Sâm panh, rượu cho các bậc vương giả”, hôm nay người viết xin gửi đến quý bạn một loại rượu cao cấp khác có tên Cognac. Bài viết này tác giả viết theo lời kể của một bartender người Úc, có tên là J. Peter làm việc tại Câu Lạc Bộ thuyền buồm, “Sailing Club Nha Trang” VN sáu năm về trước .
Có vẻ như rượu “ chưa uống m đã muốn say ke”. Sau 3 giờ ngồi tàu cao tốc từ Paris, chúng tôi gồm 12 người đến một thị trấn nhỏ tên là Cognac đẹp như tranh vẽ. thị trấn Cognac nổi tiếng về nghề trồng nho, nhưng trong bài viết này người viết xin chỉ nói về về nghề chưng cất những giọt “tinh túy”từ những trái nho chín mọng.
Sau vài ngày ngắn ngủi ở Cognac, đoàn chúng tôi đặc biệt là cánh đàn ông bổng phát hiện mình muốn ở lì…không đi đâu nữa. Một thị trấn nhỏ ằm bên bờ sông mang tên Charentes, ngoài những cánh đồng nho thị trấn Cognac còn ẩn dấu những con đường bé nhỏ xinh đẹp, chạy dọc hai bên những kiến trúc cổ từ thế kỷ XV; với những nhà thờ những ngôi nhà cổ xây từ thế kỷ XII theo phong cách La Mã. Cognac cũng là nơi vua Francois đệ nhất sinh ra. Lâu đài Ancient Chateau là nơi chôn nhau cắt rốn của ông ta, giờ đây trở thành một chỉ du lịch nổi tiếng nhất vùng.Từ tháng 6 đến tháng 9 là những tháng của hội hè ở Cognac, chương trình “ngày thứ 3 Cognac”được tổ chức hằng tuần vào mùa hè với các hoạt động phong phú, để du khách đến trải nghiệm bí mật nằm trong những ruộng nho, và những lâu đài nơi truyền giữ các công thức làm rượu. Căn hầm huyền thoại của nhà Rémy Martin với lịch sử gần 300 năm ,chứa những thùng đựng rượu bằng ván gỗ sồi loại thượng hạng màu nâu tuyệt đẹp và luôn nồng mùi hương. Đó là những chiếc thùng chỉ được quấn lại bằng tay mà không đóng đinh, làm mất đi mùi hương của thứ chất lỏng sánh mịn chứa bên trong. Người hiếu kỳ đi tìm nguồn gốc rượu Cognac có thể đi vào các “hầm mộ”, nơi cất chứa những thùng gỗ to tượng đang chờ ngày vào chai. Ngay trước thời La mã người dân Charente ở đây đã nắm vững nghề trồng nho và công nghệ sản xuất rượu. Vì thế đến thời Trung cổ, người Hà Lan, Na Uy, Anh đã dùng tàu chở tiểu mạch, muối và rượu nho đến đây. Ban đầu người ta bán hàng mua rượu chở rượu nho bằng các tàu buôn, thế nhưng bản thân rượu nho vốn có độ chua khá cao, độ rượu lại thấp nên rất khó chở đi xa. Vào giữa thế kỷ 16, một lái buôn người Hà Lan có tên là Den Helkenwijk chuyên mua rượu Pháp chở đi Hà Lan. Ông ta tính toán thùng chứa rượu quá lớn, việc khiêng vác tốn nhiều tiền và công sức. Bởi vậy phải làm cách nào để rượu ít nước đi cho dễ chuyên chở, khi rượu về đến nơi thì pha thêm nước vào. Thế là ông nhờ một ông chủ lò rượu tìm cách chưng cất dùm ông. Đó là phương cách đầu tiên người ta làm ra thứ rượu brandy… Cognac.
Có ba yếu tố khiến cho phẩm chất của rượu Cognac vượt trội hơn những rượu brandy khác là: vùng đất trồng nho, phương pháp làm rượu và nhân công khéo léo cộng thêm với nguyên liệu thượng hạng. Chính đá vôi đất sét, đất cát, khoáng chất và kim loại ở mỗi khu vực này, cộng thêm với gió biển đậm mùi muối mặn từ Đại Tây Dương thổi vào, khiến cho trái nho trồng ở mỗi khu vực đều có đặc tính riêng. Cognac được làm từ rượu vang trắng và phải ít nhất là 90% nho Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard.
Những thứ nho này mà dùng để làm rượu vang thì rất xoàng. Thế nhưng khi đem chưng cất làm ra Cognac thì nó lại trở thành thứ rượu mạnh đặc sắc nhất trên thế giới. Cognac sau khi chưng cất hai lần có màu trắng trong và vị cay do nồng độ rượu cao. Người dân vùng Cognac cất loại rượu đã chưng này trong các thùng gỗ lớn, bằng loại gỗ sồi đặc biệt mọc ở cánh rừng Limousin hướng Bắc trên núi vùng Cognac. Cây gỗ phải có độ tuổi trên 100 năm mới được đóng thùng. Thợ đóng thùng cưa gỗ thành những tấm hình chữ nhật, phơi trong bóng râm 3 năm mới đóng thùng bán cho các lò rượu. Thứ gỗ của cây sồi này có thớ mịn, không thấm nước và chứa nhiều tanin, chính chất này tạo nên hương vị và màu sắc của Cognac, không thể nào nhầm lẫn với các loại rượu khác trên thế giới.
Sau khi cho rượu vào thùng và đánh số thứ tự và ngày tháng, sau đó đưa rượu vào các hầm chứa. Hầm càng sâu càng tốt, vì khi đó hầm chứa ít oxy không làm rượu bị chua. Sau đó người ta căn cứ vào số năm đã ghi trên vỏ thùng, khi đưa rượu vào so sánh với năm lấy rượu ra, các hãng sẽ ghi tuổi rượu trên nhãn mác của sản phẩm khi bán ra thị trường.
Quá trình tác động của các chất có trong vỏ gỗ sồi của thùng vào rượu xảy ra ngay từ những ngày đầu rượu được đưa vào thùng chứa. Năm năm đầu chất tannin của gỗ sẽ tác động mạnh với acid có trong rượu và tiến trình này giảm dần theo thời gian. Năm năm tiếp theo cho rượu từ màu vàng nhạt chuyển thành màu nâu sẫm hổ phách. Quá trình này cũng làm lượng rượu bị suy hao dần từ 3 đến 4% trọng lượng thể tích. Phần rượu bị suy hao này, theo các chủ lò rượu là “phần của các thiên thần” đã nhâm nhi(à la part des anges). Càng để lâu lượng rượu suy hao, vì thế niên hạn của rượu cũng vẫn được khống chế trong một thời lượng nhất định không thể để quá lâu. Theo các chuyên gia về rượu, những chai “trấn sơn chi bảo” của các hãng rượu cô nhắc lừng danh, có thể lên tới trên dưới 50 năm tuổi thọ nhưng hầu hết là do họ lấy rượu để trong các thùng gỗ sồi khoảng 10 năm đóng vô chai và tiếp tục để dưới hầm rượu thêm nhiều chục năm nữa.
Do đặc tính của rượu Cognac, rượu thường được thưởng thức bằng các ly có hình quả táo. Loại ly này thân bầu nhưng miệng nhỏ, giúp cho hương vị tinh tế của rượu được lưu giữ tốt hơn và tôn được màu sắc cũng như độ trong của rượu. Khi cầm ly nên dùng lòng bàn tay ôm dưới mặt đáy của ly, sức nóng từ cơ thể con người truyền sang giúp cho hương thơm của rượu nổi bật hơn. Khi đưa ly lên mũi sẽ cảm nhận được mùi ban đầu. Khi hơi lắc nhẹ ly sẽ cảm nhận được độ sánh, độ trong của rượu và hương thơm trở nên mạnh mẽ. Khi chạm lưỡi vào rượu, từng chút một, người thưởng rượu sẽ cảm nhận được toàn diện cái tinh túy tuyệt hảo của sự kết hợp hương thơm và vị của rượu đặc biệt, không lẫn với các loại rượu khác. Cognac ngoài cách uống nguyên chất như trên, còn có thể được pha trộn với các loại nước có gas hay tonic để làm các loại cocktail hoặc khai vị với những hương vị đặc biệt.
Tuy nhiên người ta thường uống rượu cô nhắc nguyên chất. Một số loại cocktail cũng có sử dụng Cognac như rượu nền trong thành phần pha chế, nhưng đó là một sự phí phạm không cần thiết có thể thay thế bằng brandy loại rẻ tiền khác.
