Parma Ham (tiếng Ý là Prosciutto di Parma) là loại thịt đùi heo muối, khi ăn được thái thành những lát mỏng, ăn liền và không cần phải chế biến. Parma Ham là một đặc sản ẩm thực danh tiếng, xuất xứ từ khu vực miền Trung và miền Bắc Ý. Tất cả những ai đã từng ăn các món ăn của Ý hay đã thưởng thức chiếc bánh Pizza đều biết đến món thịt nguội danh tiếng này. Tuy nhiên, có một dòng Ham khác có tên gọi là San Daniele, đây là tên của một thị trấn nhỏ, cách Udine khoảng 22km mới được xem là Vua của các loại thịt nguội, Hoàng tử của các loại ham, Ông trùm của các loại đùi heo, báu vật quốc gia của đất nước hình chiếc ủng,…
Lịch sử của chiếc đùi heo San Daniele huyền thoại.
Chính những người Celt ở miền Bắc nước Ý là những người đầu tiên bắt đầu bảo quản thịt heo bằng muối, sau đó những người La Mã đã bắt trước theo, họ ướp thịt heo bằng muối và để khô nó bằng không khí. Những nhà nghiên cứu món ăn cho rằng có bằng chứng về một khu chợ đã diễn ra ở thị trấn San Daniele từ năm 1063, vì vậy, có khả năng vào thời điểm này, việc sản xuất và bán thịt heo muối Prosciutto đã trở nên phổ biến trong vùng.
Cái tên San Daniele được đề cập lần đầu tiên vào năm 1453, khi một bác sĩ từ Friuli, Geremia Simeoni nói về vai trò của thịt trong chế độ ăn uống của con người trong tác phẩm “De Conservanda Sanitate” của ông và nói rằng “các phần nạc của heo nhà có thể được bảo quản bằng muối và ăn như một món khai vị ”. Điều đó có nghĩa là Prosciutto (có nghĩa là thịt heo muối đã qua xử lý làm giảm trọng lượng) đã được ghi nhận chính thức vào giữa thế kỷ 15. Biên niên sử thời đó cho biết các linh mục đã ăn “thịt heo muối” mà phần lớn trong số đó đến từ San Daniele và thịt được chở đi giao dịch trên lưng của những con la.
Năm 1797, quân đội của Napoléon tiến vào thành phố Udine. Họ chiếm giữ nhiều hàng hóa, ngoài tiền bạc và đồ bạc của các gia đình quý tộc, binh lính còn lấy đi các bản thảo quý giá của thư viện Guarnieriana và rất nhiều đùi heo muối San Daniele mang về Pháp vì đội quân thiện chiến này cho rằng đây là món ngon tuyệt vời nhất mà họ từng thưởng thức khi đi đánh chiếm ở nhiều vùng lãnh thổ.
Năm 1866, Friuli được sáp nhập vào Vương quốc Ý và danh tiếng của thịt nguội San Daniele đã nhanh chóng lan sang các vùng khác của Ý, đến cả các cung điện châu Âu. Kể từ thời điểm đó, sự phát triển và danh tiếng của San Daniele không bao giờ dừng lại. Cuối cùng, sự công nhận chính thức đến vào năm 1996, khi thịt nguội sấy khô San Daniele được trao nhãn PDO.
Vị trí đặc biệt để tạo ra loại thịt muối đặc biệt.
Thị trấn San Daniele được xây dựng trên sườn của những ngọn đồi nhô lên từ vùng đồng bằng bằng phẳng. Nó có cảm giác như một thế giới khác với vùng đồng bằng của miền Trung Bắc Ý. Đây là nơi gió lạnh từ dãy núi Carnic Alps gặp làn gió mặn ấm áp ngoài khơi biển Adriatic, tạo thành một vùng vi khí hậu độc đáo, cung cấp các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và thông gió tối ưu. Người ta sớm phát hiện ra rằng đùi heo muối ở San Daniele giữ được sự hoàn hảo mà không cần thêm chất bảo quản.
Thịt heo muối San Daniele được làm như thế nào.
Để được đánh dấu và bán với tên Proscuitto di San Daniele PDO, thịt nguội phải được sản xuất trong thị trấn San Daniele. Prosciutto di San Daniele chỉ được làm từ hai nguyên liệu: thịt của những con heo được sinh ra, nuôi dưỡng ở Ý và muối biển, không sử dụng chất phụ gia hoặc chất bảo quản, tất cả đều sản xuất theo phương pháp tự nhiên và thời gian.
Những chiếc đùi heo được đưa đến nhà máy, từ mười vùng miền Bắc, Trung Ý. Heo được cho ăn ngũ cốc chất lượng cao, nặng khoảng 160kg và phải đạt ít nhất 9 tháng tuổi tại thời điểm giết mổ. Đùi được chuyển đến nhà máy trong vòng 48 giờ trung bình sau khi giết mổ và phải nặng ít nhất 12kg. Đùi được kiểm tra, cân, đánh dấu và cắt nhỏ trước khi ướp lạnh, để làm giảm độ ẩm và bắt đầu quá trình ủ chín.
Đùi được ướp muối cẩn thận bằng tay và để trên khay trong phòng ướp lạnh, trong 12 ngày hoặc lâu hơn tùy thuộc vào trọng lượng, sau đó, trong một quy trình duy nhất của San Daniele, chúng được ép để giúp muối thẩm thấu và cải thiện kết cấu của thị nguội.
Đùi heo ướp được treo trên giá kim loại và để ủ trong phòng lạnh vài tháng. Thịt từ từ đổi màu, lớp mỡ bên ngoài vàng hơn và chúng mất đi độ ẩm. Chúng tiếp tục được chuyển đến các phòng ủ khổng lồ, vào những ngày có điều kiện thuận lợi về thời tiết, cửa sổ được mở ra để không khí độc đáo của San Daniele có thể phát huy tác dụng của nó trên thịt nguội. Các đùi heo liên tục được theo dõi và kiểm tra trong quá trình ủ. Một đùi heo điển hình sẽ nặng ít nhất 8,5kg, giảm khoảng 40% trọng lượng ban đầu.
Trong quá trình làm khô, một lớp mỡ lợn và bột gạo được thoa lên phần đùi để giữ ẩm và mềm. Sau tối thiểu 13 tháng ủ, các đùi heo có một bài kiểm tra cuối cùng, nơi chúng được đâm vào 5 điểm xung quanh xương bằng kim xương ngựa. Xương ngựa có độ xốp cao, người kiểm tra có kinh nghiệm có thể nhận biết qua mùi thơm của xương ngựa có ngon hay không. Cuối cùng, thịt nguội đã được phê duyệt được gắn nhãn hiệu của San Daniele và đảm bảo chất lượng.
Thưởng thức San Daniele Ham ở Udine.
Thịt nguội khô San Daniele là một trong những loại thịt nguội của Ý có chất lượng cao nhất. Có thể dễ dàng phát hiện ra nhờ hình dáng cây đàn đặc trưng của nó và vẻ ngoài căng mọng, nhưng khi nếm thử bạn mới hiểu tại sao nó lại nổi tiếng như vậy. Mỡ béo bị mất đi nhiều hơn khi quá trình lão hóa diễn ra, hương vị mềm mại, ngọt ngào và tinh tế.
San Daniele Ham có thể được kết hợp với các loại thực phẩm khác nhau để có thể làm tăng hương vị độc đáo của nó mà không cần nấu chín. Ăn San Daniele Ham cùng với pho mát là một sự kết hợp cổ điển, cùng với bánh mì, các loại rượu hoặc nước khoáng Ý.
Lần đến Udine chơi nhân dịp theo AC Milan xem trận đấu với Udinese, đã có cơ hội thưởng thức món này ngay sau khi về khách sạn cất đồ. Do không sắp xếp được đi đến thị trấn San Daniele để ăn trực tiếp món “Hoàng tử của các loại Ham” tại chính quê hương của nó nên đành lê bước chân vào trung tâm thành phố, cứ thấy tiệm ăn nào treo nhiều đùi heo thì cứ thế auto bước vào ăn, chắc chắn không thể thoát được món San Daniele. Trong 2 ngày ở đây, sơ sơ cũng chén được 4 lần, nếu không phải ngày cuối tuần thì sẽ còn ăn được nhiều hơn vì phần lớn các nhà hàng đều đóng cửa,…
Kể từ lần đầu được ăn San Daniele Ham, đến đâu ở Ý cũng hỏi có món này không mà hầu hết đều không có do cũng khá hiếm. Còn khi về Việt Nam hỏi ông bạn người Ý là chủ nhà hàng La Fiorentina ở Hà Nội cũng lắc đầu vì không nhập loại đùi heo này mà chủ yếu là loại đùi heo muối Parma Ham mà thôi,…
