“Trăng hôm nay cao quá, anh hôn em vào má”, đó là bài tủ tán gái của những thế hệ thanh niên thuộc niên đại trước thời @ truyền tụng cho nhau (cũng là bài học vỡ lòng đầu đời của mình), tất nhiên, mình không đến mức tâm lý kém quá nên không bị quên bài, có nhiều anh run quá lại nói thành “trăng hôm nay cao…tít” nên hơi bị căng nếu bạn gái đồng ý ahihi. Theo phép lịch của người Phương Tây khi giao tiếp, người ta hay hôn vào má, má chạm má nhau, còn khi đã sở hữu người yêu trong tay thì các thanh niên mỗi khi phấn khích thường hay nựng má, cắn má bạn gái hoặc khi đã ăn ở với nhau no xôi chán chè, mỗi lần cãi nhau thì tát vào má cho…bõ ghét mà không để lại chứng cứ khép tội hành hung phụ nữ. Còn Trư Bát Giới thì luôn khoe khi đi tán gái là đẹp trai nhờ vào chiếc má phúng phính. Đấy là câu chuyện vui về má thôi, quay trở lại chủ đề ẩm thực thì ngày xưa các Cụ nhà ta hay có câu “Đầu gà hơn má lợn”, hiểu theo nghĩa bóng là các cụ mong muốn con cái mình làm chủ một công việc tuy nhỏ, còn hơn là làm lính cho người khác ở nơi làm việc to hơn. Nhưng các cụ không nói nghĩa đen của nó là má heo (lợn) ngon hơn đầu gà rất nhiều không chỉ là nó to hơn về kích thước mà nó ăn rất ngon, chế biến được nhiều món khác nhau.
Ví dụ: má heo Iberico của TBN mà nướng trên bếp than thì thôi rồi Lượm ơi; cũng tương tự, ăn món má heo nướng ở Hàn Quốc thì nhớ mãi trong đời; ở Phượng Hoàng Cổ Trấn, Trung Quốc, người dân treo món má lợn gác bếp (dưới dạng hình đầu heo) ở mặt tiền như là biểu tượng của vùng đất này, món ăn đặc sản ở đây có thể xào, làm cơn chiên Dương châu, nhân bánh bao; còn má heo ở Việt Nam thì muôn hình vạn trạng với phá lấu, làm giò thủ, hấp nhậu lai rai, luộc chấm mắm tôm, làm nem thính ăn với lá sung, gỏi má heo, liệt kê hết ra chắc ướt hết…màn hình.
Ở lần trước, mình đã giới thiệu cho các bạn món mỡ heo muối lardo và thịt ba chỉ muối pancetta, trong đó món lardo được xem là 1 trong 25 món ăn phải thử một lần trước khi ta lên Thiên đường, lần này sẽ là Guanciale, món đặc sản của miền Trung nước Ý, đặc biệt là vùng Umbria và Lazio, nó là món nằm giữa trong 2 món lardo và pancetta, đôi khi ta hay nhầm lẫn chúng với nhau. Tùy theo khẩu vị của từng người, mỗi món có một ưu nhược điểm, độ ngon khác nhau, nhưng quan điểm của mình thì guanciale còn ngon hơn lardo, pancetta ở nhiều khía cạnh.
“Guanciale” theo tiếng Ý là thịt má heo, bao gồm cả phần thịt ở dưới hàm của con heo. Nó được chế biến bằng cách sử dụng muối, tiêu đen/tiêu đỏ, lá hương thảo, ớt đỏ xay, đôi khi là tỏi và một số gia vị khác ngâm trong 3 tuần đến 3 tháng cho đến khi trọng lượng mất đi khoảng 30% so với ban đầu. Má heo muối có tỷ lệ chất béo trên thịt cao, tạo cho nó một hương vị thịt heo có vị béo và đậm đà, mang đến cho mỗi miếng thịt một hương vị mặn mà và mềm mịn. Không có gì ngạc nhiên tại sao nó lại hấp dẫn nhiều người ăn uống đến vậy.
Bạn có thể chưa nghe nói về Guanciale, và đó có thể là lý do khiến bạn nấu sai món mì yêu thích của mình suốt những năm qua. Guaciale là thành phần rất quan trọng trong các món ăn Ý phổ biến như Spaghetti Carbonara và mì Pasta All’Amatriciana, bởi vì nó có số lượng ít, đắt hơn nên nó thường được thay thế bằng pancetta hoặc thậm chí là thịt xông khói. Những gì liên quan đến món ăn có nguyên liệu guanciale khiến người Ý và khách du lịch ở khắp nơi mê mẩn.
Cũng như món lardo hay pancetta, guanciale cũng có thể ăn trực tiếp với bánh mì, làm nhân bánh Panini, làm món ăn nhẹ trước bữa tiệc và chill cùng rượu hoặc nước khoáng đều rất ngon. Hãy tưởng tượng, khi người ta chuẩn bị món mì Spaghetti Carbonara, thịt mỡ từ guanciale sẽ tan chảy trong chảo, nước mỡ béo óng ánh vàng, thấm vào từng sợi mì, những miếng thịt đỏ trắng guanciale được phủ lên bề mặt của dĩa mì cùng với parmasan, nhìn thôi cũng nhấp nhổm như chờ bạn gái tắm khi cùng nhau đi nhà nghĩ, chỉ muốn nhanh nhanh được chén, đớp, thịt, mlem mlem…
Ban đầu, khi bước chân vào một nhà hàng ở Milan tính gọi dĩa thịt pancetta ăn cho nó sung, lấy sức cuốc bộ, em bán hàng có chỉ vào miếng thịt có bọc rất nhiều tiêu đỏ, bột ớt và hỏi anh có muốn ăn thử Guanciale không, thú thực lúc đó cũng chẳng biết nó là cái gì, khi nghe phát âm tiếng Ý nhấn nhá của em gái xinh đẹp này cái từ “Guanciale” nghe hay hay, ấn tượng nên mới gọi người thân trợ giúp là Thím Google để tra cứu, nó là thịt từ má heo, đúng món tủ hay ăn ở Việt Nam. Khi em gái đem miếng Guanciale ra để chuẩn bị cắt, thấy em ấy vỗ tay vào phần da căng mọng của miếng thịt, nghe rất vui tai, một âm thanh rất quen thuộc chợt ùa về…bẹp bẹp, bẹp bẹp, bốp bốp,…nên buột miệng thốt lên “Oh Yeah” mà lẽ ra phải nói Oh my Godness mới đúng, anh chàng phục vụ đứng kế bên liền bật cười và nháy mắt “Đồ quỷ sứ à”. Ấn tượng về món Guanciale ban đầu là như vậy, nên sau này đi quanh nước Ý đều gọi món này ăn, vừa dễ nhớ tên để order, vừa ngon đúng món ăn ưa thích.
Khi nhìn cách người Ý nâng niu miếng guanciale, sắp xếp nó trên quầy hàng, cách họ cắt miếng thịt hoặc cách họ bọc, gói khi khách mua mang về (không khác gì nhân viên Prada bọc cái túi mua làm quà về cho…vợ xếp) mới thấy họ trân trọng miếng thịt má heo này như thế nào. Đảm bảo khi đi qua những hàng ăn, quầy bán nhìn thấy miếng thịt má heo này, chắc chắn bạn sẽ thòm thèm, ao ước được cắn một phát cho ngập chân răng như cắn vào má người yêu vậy, lúc đó nước…béo từ má heo nó chảy ra thì không biết tả thế nào ahihi.
Guanciale khó mua ở châu Âu do số lượng nó ít, vì má heo chiếm tỷ lệ ít hơn các loại thịt khác của con heo. Nhưng mua ở Ý thì vô tư, chỉ sợ không có sức mang về.
“La vita è bella” – Người Ý hay có câu nói cuộc sống tươi đẹp, trong đó bao gồm ẩm thực mà họ đã nâng tầm lên thành nghệ thuật, bảo vật quốc gia, nhưng đôi khi nó không quá xa vời, chỉ đến từ điều rất đơn giản như với chiếc má heo.
