Khi một người hỏi bạn cảm nhận được vị gì khi nếm một món ăn, một đồ uống hay bất cứ 1 thứ gì có thể cảm nhận bằng miệng có lẽ trong đầu bạn sẽ chỉ nghĩ đến 4 đáp án để chọn đó là chua, đắng, mặn, ngọt. Tuy nhiên có 1 vị thứ 5 mà cả thế giới vẫn thêm vào thực phẩm trong vô thức để rồi mãi đến tận đầu thế kỷ 20 được gán cho 1 cái tên bởi người Nhật đó là Umami. Umami (うま味) trong tiếng Nhật được ghép bởi 2 từ “ngon” (umai) và “vị”(mi).
Thuật ngữ này được sử dụng lần đầu tiên bởi Giáo sư Kikunae Ikeda vào năm 1908, giáo sư Hóa tại trường Đại Học Hoàng Gia Tokyo người sau này sáng lập ra 1 thương hiệu huyển thoại có tên là Ajinomoto. Đến đây thì hẳn những ai chưa biết cũng có thể đoán được là Ikeda đã chế ra 1 hợp chất có tên là monosodium glutamate (MSG) hay dân gian vẫn gọi là Mỳ chính/Bột ngọt để tạo ra vị Umami cho mọi món ăn. Một cách nhanh và tiện nhất để cho mọi món ăn trọn vẹn đó là thêm Mỳ chính, tất nhiên là đối với những người không dị ứng với thứ Umami “pha ke” này. Thực tế chúng ta cảm nhận được vị Umami trong các thực phẩm có chứa amino acid L-glutamate theo như nghiên cứu của Mareya Ibrahim, chính vì vậy trong tự nhiên có rất nhiều thực phẩm cho chúng ta cảm nhận được sự trọn vẹn đó. Trong những thực phẩm đó, tiêu biểu có thể kể đến như Thịt, Hải sản, Cà chua, Rong biển, Trà xanh, Phô mai. Đậu nành. Sữa và Cà Rốt. Từ những thực phẩm đó ông bà ta cũng như ông bà của các bạn khác trên thế giới đã sáng chế ra Nước mắm, Nước tương, Dầu hào, Xì dầu, Miso, Dầu mè, Ketchup, etc – những thứ không thể thiếu trong mỗi bữa cơm cũng như là thành tố quan trọng trong những món ăn huyền thoại như Phở, Bún chả, Súp Miso, Ramen hay Pizza.
Nói đến đây có lẽ trong đầu mỗi người đã có thể nghĩ đến rất nhiều ứng dụng của ông bà ta trong việc tạo ra Umami trong chế biến thực phẩm, tuy nhiên có một ứng dụng chắc ít người có thể nghĩ đến đó chính là Cà phê. Ứng dụng đó chính là sử dụng bột đậu nành, nước mắm, bơ để trộn và tẩm cùng cà phê. Trước hết cần phải nhấn mạnh 2 điều là hạt cà phê chất lượng cao tự nó đã có thể tạo nên vị Umami và không phải chỉ các cụ ở Việt Nam ta mới sử dụng bột đậu nành để trộn với cà phê. Hidenori Izaki đã mang 1 thứ cà phê vừa cho ra vị Umami vừa cho ra vị ngọt để tranh tài tại Giải vô địch Barista thế giới năm 2013 (World Barista Championship). Và tất nhiên loại hạt cà phê anh dùng không phải là trộn đậu nành hay tẩm nước mắm và mỡ gà. Cà phê đã từng được trộn với đậu nành ở Nhật, Ý và Thụy Sỹ từ những năm đầu thế kỷ 20 khi nguồn cung hạt chất lượng cao bị hạn chế. Ở Việt Nam những năm cuối thế kỷ 20 và đầu 21 thì câu chuyện có phần khác biệt, với đặc tính manh mún và phải phụ thuộc rất nhiều vào thương lái để phân phối sản phẩm hạt cà phê đến Nhà rang cũng như người tiêu dùng. Nhiều chủ nông trại không quá mặn mà với việc đợi từng hạt cà phê đã chín để phải thu hoạch nhiều lần và phân loại hạt vốn tốn khá nhiều chi phí cho nhân công và vận hành. Họ sẽ chọn cách dễ dàng hơn đó là thu hoạch cùng lúc cả hạt đã chín và chưa chín rồi bán cho thương lái. Với những hạt chưa chín mà đã bị thu hoạch, thương lái sẽ phân phối với giá thành rẻ hơn đến những nhà rang để trộn đậu nành và tẩm các gia vị như trên để cho ra được thành phẩm cuối cùng giấu đi được tối đa những hạn chế của hạt chất lượng kém. Đó chính là Umami, vị thứ 5 được gọi tên trong 5 vị có thể được mô tả bằng cảm quan của con người.
