A: David Miller
Có một chuyện được thêu dệt vô lý đó là ăn thịt đông lạnh sẽ sinh bệnh. Điều này sai sự thật nhé. Chuyện trúng bệnh chỉ xảy ra nếu bạn rã đông thịt sai cách thôi, ví dụ để cục thịt qua đêm chẳng hạn, và khiến nó có nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn làm tổ ở đấy và sinh sôi nảy nở.
Thực sự là việc rã đông rồi lại đông lạnh tiếp hoàn toàn bình thường và nó là một quy trình của nhiều chỗ đấy nha. Tôi thường mua nguyên một con gà tây đông lạnh mỗi khi có khuyến mãi vào dịp nghỉ lễ nè. Vì chỉ có mình tôi với thêm bé mèo ăn thôi nên nấu nguyên một con như vậy nó vô lý quá. Nên tôi luôn để nó rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, rồi cắt ra chia thành từng phần, và đông lạnh tiếp những phần thịt tôi để dành ăn sau.
Và đa số những loại cá biển sâu đều trải qua những quy trình tương tự. Lấy cá ngừ làm ví dụ nhé, chúng được bắt từ biển và được cấp đông nhanh trên những con tàu đánh cá kiêm chế biến (*). Nhờ thế mà ngư dân không phải về bờ sau mỗi ngày đánh cá, thay vào đó sẽ tiếp tục lênh đênh trên biển đánh bắt cho đến khi nào đầy khoang.
(*) Factory ship: là những tàu lớn có đủ thiết bị máy móc để chế biến và giữ cho hải sản đánh bắt được vẫn tươi ngon.
Sau đó, cá sẽ được rã đông và tiến hành cắt khúc. Ở Nhật người ta sử dụng dao cắt cá ngừ dài có hình dạng như một thanh kiếm vậy. Và tất nhiên, kỹ thuật cắt cá này không thể thi triển được nếu cá vẫn còn đông cứng ha.
Giờ thì hãy nhớ lại những lần bạn thấy những túi cá ngừ hay cá biển đông đá nằm ở siêu thị đi. Rõ rành rành là mấy con cá đấy đã được đông lạnh ít nhất HAI LẦN rồi đấy nha.
________________________
>Jim Lebowski
Sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc sẽ tiếp tục diễn ra mỗi khi thực phẩm được rã đông. Tốc độ phát triển ấy còn tùy thuộc vào nhiệt độ nữa, ở điều kiện lý tưởng thì cứ mỗi 20 phút số vi khuẩn sẽ nhân lên gấp đôi. Và điều kiện lý tưởng ấy có thể xảy ra ngay bên cạnh lò BBQ nhà bạn vào một ngày ấm áp nào đấy. Mà đối với chiếc bánh hamburger thì tôi sẽ cẩn thận với đống rau hơn, liệu miếng xà lách kia được rửa sạch sẽ rồi bỏ vào tủ lạnh hay đã bị dơ từ bàn tay đầy đất bẩn kia và rồi nằm trong tô suốt 12 tiếng đồng hồ.
>>David Miller
Chỉ có mấy con lừa mới không phân biệt được giữa “điều kiện lý tưởng” và “làm lạnh đúng cách” thôi. Nhiệt độ phòng vào khoảng 70°F (~21°C) nó khác xa với nhiệt độ của tủ lạnh là 40°F (~4°C), dù sao thì thịt được rã đông ở 4°C sẽ không khiến vi khuẩn sinh sôi như những gì mà bạn mù quáng sợ hãi đâu.
Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh là phương pháp an toàn và những nhà hàng hàng đầu đều làm như vậy. Chỉ có mấy nơi tệ lậu như McDonalds mới lấy miếng thịt đông lạnh vứt thẳng vào bếp nướng thôi. Trước tiên hãy học một khóa dạy về an toàn thực phẩm rồi hẵng đi phản bác ý kiến của chuyên gia nhé.
________________________
A: David W. Rudlin
Link Quora: https://qr.ae/pGAOic
Vì một vài lý do khác nhau.
Việc đông lạnh sẽ khiến phân tử nước biến thành những tinh thể băng sắc nhọn, và cũng vì vậy phá vỡ thành tế bào của rau và thịt. Tôi có đứa bạn sở hữu một nhà hàng 2 sao và ổng lợi dụng hiện tượng này để làm mềm thịt bạch tuộc đấy. Nhưng thường đây không phải phương pháp được đầu bếp đón chào cho lắm.
Nhưng quy trình ấy cũng làm mất đi hương vị tự nhiên của món ăn.
Và cả những rủi ro về sức khỏe nữa. Căn bản việc đông lạnh thức ăn chỉ khiến vi khuẩn và nấm men rơi vào trạng thái ngủ đông thôi, khi thịt được rã đông, chúng lại thức giấc để báo thù. Đó là lý do vì sao phụ huynh hay khuyến cáo ăn thịt được đông lạnh nhiều lần rất nguy hiểm.
Như những gì anh bạn David Miller đã đề cập, bạn có thể phòng ngừa việc trúng độc nếu bạn biết cách đông lạnh, rã đông và quy trình làm đông thực phẩm đúng cách. Nhưng rủi ro vẫn cứ tồn tại hen.
Tuy nhiên, lý do chính để tôi trả lời câu hỏi này đó chính là chỉ ra rằng: đồ ăn tươi và đông lạnh có mùi vị KHÁC nhau. Lấy lại ví dụ mà David Miller đã đưa ra nhé. Mỗi ngày thì chợ cá Tsukiji đều nhập về 6 con cá ngừ không bị cấp đông (trong quá trình về bờ thì chúng được giữ lạnh trong đá). Phải nói là vị của mấy con cá ngừ ấy thật quá đã. Và giá của nó cũng vậy.
Điều này vẫn đúng cho mọi loại cá khác tôi từng nếm qua: đồ tươi vẫn luôn ngon hơn.
Sẽ có người đáp trả rằng liệu cái giá trả thêm có xứng đáng không, và trong số nhiều phương pháp khác, thì đông lạnh là cái khả thi nhất rồi. Nhưng mà ta cũng không nên tranh cãi về số tiền bỏ ra để nhận lại được hương vị cùng kết cấu thịt ngon hơn chứ nhỉ.
________________________
A: Kurt Cholops
Đã có nhiều câu trả lời đề cập đến việc miếng thịt bạn mua trước đó đã trải qua biết bao lần đông lạnh – rã đông rồi ha. Nhưng đây là điều mà họ bỏ sót. Mấy miếng thịt ấy được cấp đông nhanh. Tức là chúng được làm đông lạnh rất nhanh, nên những tinh thể băng lớn chưa kịp hình thành. Những tinh thể băng lớn sẽ phá vỡ thành tế bào, vì thế sẽ làm miếng thịt của bạn bị mềm nhũn khi đem ra rã đông và chế biến.
Mà ngăn đông nhà bạn được thiết kế để giữ cho đồ đông lạnh vẫn ở trạng thái đông lạnh. Chứ thực sự tác dụng chính không phải để làm đông thực phẩm đâu. Muốn đông lạnh thực phẩm bằng ngăn đông nhà bạn thì phải mất tới mấy tiếng, đủ để các tinh thể băng lớn hình thành rồi.
________________________
T/N: DAO MAGURO – MỘT TRONG NHỮNG LOẠI DAO NỔI TIẾNG TRONG LĨNH VỰC ẨM THỰC NHẬT BẢN
Maguro là tên của loại cá ngừ vây xanh Nhật Bản, nổi tiếng với loại Shasimi thượng hạng. Maguro có kích thước lớn, kích thước lớn cua Maguro có thể dài đến 3m và nặng tới 450kg, kích thước trung bình từ 1m đến 2m và nặng khoản 80 đến 200kg. Để làm ra các món Sashimi thượng hạng thơm ngon, người chế biến cần phải sử dụng đến loại dao đặc biệt dành cho loại cá này tên là Dao Nhật Bản Maguro. Dao Nhật Bản Maguro có kích thước dài như một thanh kiếm Katana, với phần lưỡi dao dài và mảnh mới có thể xẻ thịt được loại cá này.
Nguồn: QRVN