Nó là sự cân bằng hoàn hảo giữa tốc độ, chín vàng, và không bị cháy.
Hầu như tất cả món nướng đều dựa vào một số quá trình tạo ra hơi nước, vì vậy bạn cần phải đạt trên 100°C để hoàn thành việc đó.
Và bạn không muốn phải chờ đợi mãi mãi, nên bạn tăng lên trên hơn 100°C. Nếu muốn nó chín vàng bạn cần để nó tới 150°C, và bạn cần lò nướng nóng hơn thế nữa.
Khi mà nhiệt độ đạt tới 250°C mọi thứ dần trở nên khô cứng như giấy (giống cốc giấy bánh muffin), bắt đầu bị đốt thành than, từ màu nâu sang màu cháy, và bạn đã làm hỏng lớp bên ngoài trước khi nhiệt độ làm nóng phần bên trong.
Không có yêu cầu cụ thể nào nhưng 200°C/400°F đủ để làm chín để làm những gì bạn muốn một cách nhanh chóng mà không làm hỏng bất cứ thứ gì.
>>u/Certain_Abroad (1 point – x1 gold)
OP, nếu bạn muốn nhiều thông tin hơn nữa thì việc nấu ăn (bao gồm cả nướng) phụ thuộc vào một thứ gọi là phản ứng Maillard . Phản ứng Maillard là một phản ứng hóa học làm mọi thứ chuyển sang màu nâu và thay đổi hương vị. Nó là một phản ứng hóa học (thực ra là một nhóm rất nhiều phản ứng hóa học khác nhau) giữa protein và đường, và do đó ảnh hưởng khá tốt đến bất kỳ món ăn nào liên quan đến thịt, trứng, sữa, đường, ngũ cốc, v.v. (thậm chí cả hạt cà phê và sô cô la).
Phản ứng Maillard cực kỳ chậm/ kém hiệu quả nếu nhiệt độ dưới 150 ° C, tại thời điểm trên đó nó mới bắt đầu xảy ra rất nhanh. Vì lý do đó, hầu như tất cả quá trình nấu nướng phải diễn ra trên 150 ° C.
>>>u/steve-koda (1 point)
Nghiên cứu thời đại học của tôi dựa trên mức HMF (hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ tình trạng mất nước của đường fructosa) được tạo ra trong mật ong, là kết quả của phản ứng maillard. Phản ứng Malliarrd cũng góp phần tạo nên màu sắc của bia và rượu rum.
>>>>>u/2112xanadu (1 point)
Màu sắc của bia hầu như được quyết định bởi màu sắc của hạt (thường là lúa mạch hoặc lúa mì đã được mạch nha) tạo ra nó. Hạt này được sấy hoặc rang đến nhiệt độ và thời gian dài cụ thể để đạt được kết quả mong muốn. Hãy nghĩ về nó giống như một miếng bánh mì có thể được nướng nhẹ hoặc nướng đến gần cháy.
>>>>u/BeWittyAtParties (1 point)
Thú vị. Tôi luôn gọi hiện tượng đó là “caramen hóa”. Tôi đoán tôi chắc chắn có thể nói rằng tôi đã học được điều gì đó mới hôm nay!
>>>>>u/steve-koda (1 point)
Caramen hóa là một quá trình khác xảy ra có thể tạo ra màu nâu. Sự khác biệt là caramen hóa là sự kết tinh lại của đường, và phản ứng Malliarrd liên quan đến các axit amin chứ không phải đường.
>>>>u/U-Conn (1 point)
Thêm nữa là, thật thú vị về cách nó ảnh hưởng đến đồ uống. Với bia đen, một phần lúa mạch được rang trước khi ủ. Với rượu rum (và các loại rượu mạnh khác như whisky), phản ứng maillard thực sự xảy ra hai lần, khi rượu được tạo ra và khi các thùng gỗ sồi bị đốt cháy trước khi thêm rượu vào để ủ.
>>>u/therealdilbert (1 point)
“Phản ứng Maillard cực kỳ chậm/ kém hiệu quả khi nhiệt độ dưới 150°C”
Vâng, hãy tưởng tượng một miếng bít tết luộc
>>>>u/1bentpushrod (1 point)
Ý tôi là có phương pháp gọi là sous vide. Nguyên liệu sẽ được cho vào túi hút chân không chuyên dụng và nấu trong nước ở nhiệt độ thấp
>>>>>u/Malgas (1 point)
Nếu nồi sous vide của bạn sôi, mọi thứ đã trở thành sai lầm nghiêm trọng.
>>>>>>u/1bentpushrod (1 point)
Chuyện này có thật. Thịt nướng được nấu ở nước nóng, để ở trong túi. Và nó cực ngon.
>>>u/viper_chief (1 point)
“Phản ứng Maillard cực kỳ chậm/ kém hiệu quả ở nhiệt độ dưới 150 C, tại thời điểm vượt quá nó mới bắt đầu xảy ra nhanh. Vì lý do đó, hầu như tất cả quá trình nấu nướng phải diễn ra trên 150°C.”
Điều này hoạt động như thế nào khi bạn đxông khói thứ gì đó hoặc sử dụng nồi nấu chậm?
>>>>u/teebob21 (1 point)
Xông khói và nấu chậm tận dụng lợi thế là protein biến tính và collagen chuyển thành gelatin ở nhiệt độ gần giống nhau. Nướng một miếng ức đến nhiệt độ bên trong 66° C (trung bình) và đó là da nên không ăn được. Nấu chậm nó đến 96°C và các protein sẽ giãn ra và collagen dai sẽ tan chảy thành gelatin đem lại cảm giác ngon miệng.
>u/Theban86 (1 point)
Tôi không hiểu bản chất của khoa học đằng sau phản ứng đó. Nhưng tôi chỉ muốn chỉ ra rằng, ngay cả khi nó rõ ràng, bạn có thể để chảo hoặc lò nướng trên 100°C nhưng nếu có quá nhiều nước chảy ra, phản ứng mailiard sẽ dừng lại. Ví dụ, tôi phải tạm dừng chiên thịt viên nếu tôi muốn nó chuyển sang màu nâu để loại bỏ nước chảy ra từ thịt. Nếu tôi không làm điều đó, tôi sẽ kết thúc với thịt viên luộc.
>>u/YoureGrammarWronger (1 point)
Yup, đó là lý do tại sao một điều quan trọng là không nên làm giảm nhiệt độ chảo. Ngay cả khi chiên dầu nóng cũng gặp phải vấn đề tương tự. Nếu bạn thêm quá nhiều đồ ăn cùng một lúc, nhiệt độ giảm xuống quá nhanh và bạn sẽ kết thúc mọi thứ với món chiên ướt nhẹp.
_____________________
u/piroteknix (1 point)
Không hẳn. Có rất nhiều nhiệt độ khác nhau để nấu các loại thực phẩm khác nhau, từ 140°F/60°C (sườn nướng) đến 500°F/260°C (lò nướng bánh pizza thường đạt nhiệt độ này hoặc cao hơn). Đó là một phạm vi khá rộng, vì vậy tôi sẽ không gọi đó là “khoảng 400° để nấu được khá nhiều thứ.”
Nhiệt độ nướng trong bánh ngọt cần phải chính xác, nếu không các nguyên liệu có thể bị cháy hoặc chín quá, hoặc bạn sẽ tạo ra một sản phẩm trông chín ngoài, nhưng bên trong là bột sống.
Các sản phẩm khác dễ điều chỉnh hơn miễn là chúng đạt đến nhiệt độ bên trong nhất định trong một thời gian nhất định. Và nó cần phải ở “trong một thời gian nhất định” vì nếu sản phẩm có chứa thịt hoặc trứng sống, thì sẽ có một khoảng thời gian nhất định để ở nhiệt độ phòng hoặc xung quanh nhiệt độ phòng vì lý do an toàn thực phẩm có thể chấp nhận được. Bạn không muốn trứng hoặc gà dễ bị nhiễm vi khuẩn nấu “chậm và chậm” trong 8 giờ, nhưng với các loại thịt khác hoặc thực phẩm không thịt, điều đó dễ chấp nhận hơn.
Chỉnh sửa: và nướng thậm chí còn phức tạp hơn. một số công thức nấu ăn có bạn thay đổi nhiệt độ khi thực phẩm được đưa vào lò hoặc sau một khoảng thời gian nhất định, chẳng hạn như bánh ngọt Choux. Những loại khác, như bánh mì baguette, bạn cho nước vào lò để hơi nước giúp tạo độ giòn bên ngoài. Thay đổi nhiệt độ không chỉ để nấu ăn mà còn để tạo ra một kết cấu mong muốn,…
_____________________
u/Jgobbi (1 point)
Nó chỉ tốt cho một số trường hợp. Nhiệt độ chỉ là một yếu tố trong nấu ăn. Diện tích tiếp xúc, đối lưu không khí, loại thịt đều quan trọng. Một số thớ thịt cần được nấu với nhiệt độ thấp hơn và chậm hơn nhiều để ngăn các miếng thịt quá dai.
Nhưng để trả lời câu hỏi của bạn, nấu ở nhiệt độ đó là ổn để các món ăn không bị cháy.
_____________________
u/GuidedArk (1 point)
Những người cắm trại sử dụng mẹo này để nấu. Quy tắc 5 giây. Vùng nấu hoàn hảo là chỗ có thể để bàn tay bạn ở đó 5 giây so với ngọn lửa. Xoay liên tục đồ cần nướng chính là chía khóa thành công. Cứ di chuyển nó để chín đều các mặt và không bị cháy.
