Tại sao lòng trắng trong cocktail được coi là bình thường nhưng lòng trắng trong bột bánh quy sống lại bị coi là nguy hiểm?
Nhiều người rất nhạy cảm với việc ăn bột bánh quy vì sợ nhiễm khuẩn salmonella trong trứng sống.
Nhưng lòng trắng trứng lại là nguyên liệu phổ biến trong nhiều loại cocktail từ xưa tới nay và nó chưa bao giờ bị coi là nguy hiểm cả.
Tại sao lại thế vậy?
____________________
Link Reddit: https://redd . it/gc0ph7
____________________
u/cleeeeoooo (4.2k points – x1 silver – x1 gold – x1 bravo! – x1 eli5 – x2 helpful)
Xin chào! Tôi là một nhà khoa học thực phẩm, và để trả lời thắc mắc của bạn về bột bánh quy, nó được dán nhãn nguy hiểm không hẳn là do trứng (tuy là sẽ luôn luôn tồn tại mối quan ngại về sản phẩm gia cầm sống và khuẩn salmonella), mà là do bột mì.
Nghĩ như này nhé. Bột mì là một loại thóc đã được chế biến, nó được mang từ các cánh đồng về và xay ra bằng máy móc. Tuy còn các bước chế biến khác phụ thuộc vào loại bột muốn sản xuất (bột nguyên cám, bột thường, bột làm bánh đều có các khâu xử lý khác nhau), bột mì không được xử lý đủ để khử hoàn toàn các mầm bệnh. Nên, các loại vi khuẩn như salmonella, E.coli v.v có thể xuất hiện ở cánh đồng và được đem vào khâu xử lý, có nghĩa là nó hoàn toàn có thể nằm lại trong bột mì thậm chí là ở khâu cuối cùng.
Tuy nhiên, nói vậy không có nghĩa là bạn nên sợ bột mì. Bột mì không phải là loại sản phẩm thường được ăn sống (bạn không xúc một thìa bột mì đút luôn vào miệng đúng không), và gần như mọi món sử dụng nó đều sẽ trải qua một bước khử trùng bằng nhiệt (nướng, nấu, v.v.) có nghĩa là bạn đang loại bỏ vi khuẩn rồi.
Đó là lý do nhiều nhà sản xuất dán nhãn cảnh báo trên bột bánh quy. Nhiều người thích ăn bột bánh quy, những người đó đang gặp nguy hiểm khi ăn bột mì sống.
Đúng vậy, khuẩn salmonella có thể sống trong bột bánh quy. Nó có làm hại bạn được không? Không, trừ khi bạn là người có hệ miễn dịch bị suy yếu và dễ bị ngộ độc thực phẩm (nghĩa là lượng vi khuẩn đủ để làm bạn ốm sẽ ít hơn những người khác bởi vì cơ thể bạn không đủ khả năng bảo vệ bản thân), hoặc là bột bánh không được bảo quản cẩn thận, khiến cho bột đạt nhiệt độ phù hợp cho vi khuẩn sinh sản nhanh chóng, và vi khuẩn càng nhiều = khả năng ốm càng cao.
____________________
u/Mareczex333 (66 points)
Bartender đây.
TL;DR: Trứng trong cocktail đã được kiểm tra rồi.
Dùng lòng trắng (thậm chí là lòng đỏ) trong cocktail không phải là không có vấn đề đâu. Còn phải phụ thuộc vào luật an toàn thực phẩm ở nước bạn nữa. Ở Ba Lan, bạn cần có giấy chứng nhận trứng đã được phơi tia UV. Bạn có thể lấy chứng nhận này khi đi mua trứng (cho nhà hàng, quán bar v.v.) hoặc tự làm.
Nếu bạn điều hành câu lạc bộ và không bán đồ ăn thì bạn sẽ không được làm cocktail gốc trứng, bởi vì bạn cần có giấy phép bán đồ ăn. Nếu bạn có bán đồ ăn thì bạn sẽ cần rất nhiều loại giấy chứng nhận từ người bán của mình.
>u/Gastronautmike (33 points)
Tôi từng làm bartender nhiều năm ở các quầy bar cao cấp, và trước đó thì từng làm đầu bếp, tôi chưa bao giờ thấy luật nào như thế cả. Tôi ở Mỹ nên chúng tôi chỉ thêm một dòng khuyến cáo vào thực đơn nói rằng trứng sống, thịt tái có thể tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
>>u/Badchemicals (33 points)
Tôi cũng là bartender này, và theo như tôi biết – có thể bồ sẽ bổ sung thêm được với tư cách là đầu bếp – gần như tất cả các loại đồ uống có lòng trắng trứng đều có một lượng nước chanh (nếu không thì sẽ là một loại đồ chua nào đó) để khi trộn và lắc khô (T/N: Lắc không đá) sẽ tạo ra phản ứng hóa học giữa lòng trắng và mọi thứ khác. Tôi đoán là nó sẽ giống vai trò của nước chanh trong món gỏi ceviche, nhưng tôi không rõ nữa.
>>>u/Gastronautmike (25 points)
Đúng rồi! Cả đồ chua lẫn rượu trong cocktail đều có tác dụng làm thay đổi protein có trong lòng trắng. Nhưng nên nhớ là việc này không ảnh hưởng gì tới bất kỳ loại vi khuẩn nào có trong trứng, nhưng nó là cách để tạo ra lớp bọt hay thấy ở các loại cocktail lòng trắng.
>>>>u/BlueCockatoo (2 points)
Nghe có vẻ hơi ngây thơ, nhưng chẳng phải cồn là một loại chất khử trùng à? Và vì thế nên đáng lẽ nó phải giết hết vi khuẩn trong các thành phần khác của một ly cocktail chứ? Tôi chưa bao giờ quan ngại về trứng trong đồ uống vì suy nghĩ đó á…
>>>>>u/nowlistenhereboy (3 points)
Không. Không có đủ lượng cồn để tiệt trùng đâu. Cồn phải có nồng độ tối thiểu là 60% mới có thể tiệt trùng hiệu quả được.
Trùng hợp thay, đây là lý do những người uống vodka như uống nước để diệt virus corona đều ngu hết. Chưa kể virus nằm trong máu và mô tế bào, nên nếu bạn để nồng độ rượu trong máu của bạn lên tới 60% thì bạn sẽ chết. Nên là có uống cồn 100% cũng không giúp được bạn đâu.
____________________
Bài đăng của bạn Tuan Anh Nguyen trong group:
https://www.facebook.com/…/rvn.gr…/permalink/540006593576220
[Hiệu chỉnh ảnh: Trần Phương Dung]
