Nấu cơm thì đã quá quen thuộc và quan trọng với hầu hết mọi người rồi, dù là nấu bếp củi, bếp than hay dùng bếp điện như đang phổ biến hiện nay.
Nấu cơm là quá trình biến (gạo và nước) thành cơm (hồ tinh bột), dưới tác dụng của nhiệt độ. Khái niệm hàn lâm hơn thì đó là quá trình HỒ HÓA TINH BỘT.
[Lược một đoạn, phần quá trình hồ hóa và những biến đổi của tinh bột trong quá trình hồ hóa
– phần này lược đi là hợp lý lắm luôn rồi]
Đầu tiên, mình xin khái quát về thành phần chính của tinh bột gạo, gồm 02 phần: amylozo và amylopectin, amylopectin thường nằm ở phần trung tâm của hạt gạo (bạn nào học qua Chương I hóa học 12 rồi thì sẽ biết nè). Trong đó nhiệt độ hồ hóa của amylozo khoảng 80⁰C, của amylopectin khoảng 65⁰C.
Chỉ sau khi được hồ hóa, amylozo mới cho phép nước (H2O) “đi xuyên qua” nó để vào đến khu vực chứa amylopectin.
Và chúng ta chỉ có thể ăn amylozo, amylopectin sau khi đã được hồ hóa – trở thành cơm (hoặc cháo, bánh đúc… các kiểu).
Thứ hai, quá trình nấu cơm sẽ gồm những bước (chính) sau:
Bước 01: Vo gạo. Mục đích: làm sạch gạo đồng thời cung cấp H2O làm nguyên liệu cho phản ứng hồ hóa. H2O mà bỏ nhiều quá thì cuối cùng sẽ thành bánh đúc chứ không phải cơm đâu nha
cho bao nhiêu nước để nấu cơm cũng là một nghệ thuật luôn
Bước 02: nấu ở nhiệt độ cao trên 80⁰C (nhiệt độ hồ hóa của amylozo – đã đề cập ở trên, thông thường là khoảng 100⁰C (đủ H20 bay hơi, rút ngắn thời gian nấu). Mục đích: hồ hòa amylozo, tạo điều kiện cho H20 đi vào bên trong để hồ hóa amylopectin.
*** Nếu bạn nào từng nấu cơm bằng bếp than, bếp củi thì sẽ thấy sau khi nồi cơm “cạn nước”, thì than từ đáy nồi sẽ được gắp lên trên nắp nồi – đây là việc chuẩn bị để để vào Bước 03.
Việc này cực kỳ quan trọng, nó vừa giảm nhiệt độ nấu, vừa làm cho cơm chín đều hơn. (khả năng truyền nhiệt của hồ tinh bột kém hơn của nước, nếu không giảm lửa đáy nồi thì khả năng ăn cơm khê, cơm khét là rất cao).
Bước 03: ủ ở nhiệt độ khoảng 65⁰C. Mục đích: hồ hóa amylopectin. Thời gian ủ sẽ dài hơn thời gian nấu vì bao gồm hai quá trình con: quá trịng H2O “đi xuyên qua” amylozo đã hồ hóa và quá trình để thực hiện phản ứng hồ hóa amypectin.
