NẤM CÓ PHẢI LÀ MỘT THỰC PHẨM KỲ DIỆU?

Kinh doanh nấm đang bùng nổ. Sản lượng toàn thế giới đã tăng hơn 30 lần kể từ cuối những năm 1970 và ngày nay trung bình một người tiêu thụ khoảng 5kg mỗi năm theo số liệu phân tích ngành công nghiệp nấm toàn cầu năm 2017.

Một trong những yếu tố thúc đẩy cơn sốt nấm là người ta tin rằng chúng có nhiều đặc tính quý và tốt cho sức khoẻ. Báo cáo năm 2018 của Royal Botanic Gardens [1] cho biết nấm quả thể (mushrooms) và các loại thuộc Giới Nấm (fungi) đã được sử dụng làm dược liệu trong gần 6000 năm. Whole Foods [2] thậm chí còn gọi nấm dược liệu là một trong những xu hướng thực phẩm hàng đầu năm 2018. Đặc biệt, nhiều loại quý hiếm như Linh Chi và Chaga hiện nay đang xuất hiện trong thành phần các loại bột, thuốc viên và sản phẩm bổ trợ sức khoẻ khác.

Tất cả sự quảng bá này không phải không có cơ sở. Theo tiến sĩ Mark Moyad, Giám đốc Chương trình Y học thay thế và dự phòng Jenkins/Pomkempner tại Trung tâm y tế Đại học Michigan (Mỹ), nấm quả thể (Mushrooms) và vài loại thuốc nổi tiếng như penicillin và statin có nguồn gốc từ giới nấm. Ông nói rằng một số loại nấm ăn có thể đem lại những lợi ích mà rau quả và các loại thực phẩm khác không có. Ông gọi nó là món ăn dành cho tất cả mọi người, kể cả người ăn kiêng.

“Đầu tiên phải nói là tất cả các loại nấm ăn – kể cả loại nấm trắng tiêu chuẩn – đều có hàm lượng calo thấp, đều chứa các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe như kali, selen và vitamin B12. Nấm ăn là một trong số ít nguồn vitamin D tự nhiên và thuần chay, chúng chứa chất xơ hòa tan β-glucan tốt cho tim mạch và hạn chế cholesterol.”

Nhưng điểm thực sự thú vị ở nấm là các hợp chất chống oxy hóa.

Theo John Richie, nhà nghiên cứu nấm và giáo sư khoa học sức khỏe cộng đồng tại ĐH Pennsylvania (Mỹ): “Nấm ăn chứa glutathione là chất chống oxy hóa phân tử có mặt ở hầu khắp tế bào cơ thể bạn. Nó có những đặc tính quan trọng như thông tin và thải độc, là một trong những tiểu phân tử quan trọng nhất trong các cơ thể sống, đóng vai trò ‘bật/tắt’ hệ thống bảo vệ tế bào“.

Các chất chống oxy hóa được đề cao nhưng chúng cũng thường bị hiểu lầm. Một trong số đó là khi thực hiện chức năng của mình thì chất chống oxy hóa có thể trở thành chất oxy hóa. Richie cũng nhấn mạnh về một nghiên cứu tiếng xấu đồn xa được thực hiện vào những năm 1990, cho người ta hút thuốc lá có bổ sung chất chống oxy hóa beta-carotene. Các đối tượng nghiên cứu đã gia tăng tỷ lệ ung thư thay vì giảm như dự đoán ban đầu. “Cứ nghĩ rằng chất chống oxy hóa có thể giải quyết mọi vấn đề thực ngây thơ“

Nhưng khi nhắc đến glutathione, Richie cho rằng: Cơ thể chúng ta có hệ thống enzym được thiết kế để quản lý và hỗ trợ hoạt động của nó. Nó tách biệt với các chất chống oxy hóa khác do quan điểm đó là chất mà chúng ta đã phát triển để sử dụng trong tế bào của chúng ta.

Cùng với glutathione, nấm ăn còn chứa một chất chống oxy hóa gọi là ergothioneine, ít thấy trong các loại thực phẩm khác. Mặc dù ergothioneine rất hiếm nhưng cơ thể người lại có 1 protein chuyên biệt vận chuyển nó, điều này chứng tỏ nó quan trọng với sức khỏe con người. Quan trọng đến mức nào? Theo bằng chứng sơ bộ thì chúng ta biết ergothioneine có thể ngăn cản quá trình oxy hóa gây nên ung thư và các bệnh thoái hóa thần kinh như Alzheimer. Các nghiên cứu cũng cho rằng ergothioneine góp phần giúp duy trì một cuộc sống lâu dài và khỏe mạnh.

Nấm độc đáo ở chỗ nó sản xuất được cả glutathione và ergothioneine, cộng với những đặc tính có lợi khác và mối liên hệ lâu đời của nấm với sức khỏe, y học khiến Richie cùng các nhà nghiên cứu tin rằng giới nấm thực sự sở hữu vài đặc điểm của một “siêu thực phẩm” (superfood).

Những loại nấm được quảng cáo đặc biệt như Linh Chi hay Chaga có bằng chứng về tác dụng nâng cao sức khỏe rõ rệt. Một đánh giá năm 2011 cho thấy nấm Linh Chi (hoặc các chiết xuất chứa hợp chất của nó) tốt cho đường huyết, bảo vệ gan ruột và có tác dụng chống ung thư. Nghiên cứu nấm Chaga cũng cho ra kết quả lợi ích tương tự. Nhưng các tác giả bài viết mới chỉ ra bằng chứng trên động vật hoặc mô hình thí nghiệm chứ chưa kiểm chứng trên người.

Moyad nhắc lại những tồn tại này, ông cũng nói vài loại nấm bao gồm cả Linh chi có ảnh hưởng tới quá trình đông máu, có thể gây nguy hiểm cho những người đang sử dụng warfarin hoặc thuốc huyết áp khác. Theo báo cáo từ Trung tâm Ung thư Tưởng niệm Sloan Kettering, có rủi ro khi sử dụng nấm Linh chi cho người đang hóa trị (undergoing chemotherapy) hoặc dùng thuốc ức chế miễn dịch (immunosuppressant drugs).

Đặc biệt với các sản phẩm chức năng từ nấm, “chúng tôi cần các nghiên cứu độc lập chứ không phải nghiên cứu được tài trợ từ các công ty bán sản phẩm nguồn gốc từ nấm, cần phạm vi nghiên cứu rộng hơn và thời gian dài hơn, kết hợp với kiểm soát giả dược” Moyad cho hay. Ảnh hưởng dài hạn từ việc sử dụng những sản phẩm này là không thể đoán trước được. Ông cũng nói là ăn nấm tươi có lợi cho sức khỏe và an toàn hơn là sử dụng thuốc hay bột.

Vậy nên ăn bao nhiêu thì tốt?

Robert Beelman khuyến cáo nên bổ sung khoảng 3mg ergothioneine từ nấm mỗi ngày, ông là giáo sư danh dự Khoa học thực phẩm tại Đại học Penn và là cộng tác viên thường xuyên của Richie.Trong bài đánh giá năm 2019, Richie và Beelman cho là mỗi ngày tiêu thụ khoảng 100g nấm hoặc chỉ 30g với các loại đặc biệt như nấm đông cô (nấm hương), nấm bào ngư (nấm sò), nấm khiêu vũ là đủ 3mg ergothioneine. Và bạn không cần phải ăn sống đâu, nấu nướng sẽ không phá hủy ergothioneine trong nấm.

Vậy nên ngay từ giờ hãy bỏ qua các loại thực phẩm chức năng đi, chỉ cần bổ sung nấm ăn vào thực đơn hàng ngày của bạn.

Link Medium: https://elemental.medium.com/are-mushrooms-really-a-miracle-food-56b7700bd9b1