Trả lời: Jason Criddle.
Ồ, cũng nhiều thứ phết đấy. Hai tháng trước, tôi chỉ cho một ông bạn thân chỗ đặt miếng bít tết trong lò để nó được nấu từ tái đến chín kỹ.
Khi tôi mở lò, ông bạn để ý việc tôi dùng ba giá đỡ thay vì hai, tất cả chúng ở các mức khác nhau. Rồi ổng hỏi tôi có cố tình làm vậy không.
Tôi thì giải thích rằng cái ở giữa để nướng, cái ở dưới như một chiếc chảo siêu nóng, cái còn lại để áp chảo. Ổng lập tức mê mẩn với cách nấu mới của tôi, cũng như việc tôi hướng dẫn cho ổng cách làm nóng lò đúng…và bây giờ là câu trả lời của tôi:
– Không làm nóng chảo, lò hay các bề mặt trước. Đây là cách duy nhất để đảm bảo nhiệt phân tán đều ngay khi bạn bắt đầu nấu.
– Nghĩ “làm nóng” nghĩa là phải cực kỳ nóng. Tôi thấy điều này thật dị quá đi, đồ ăn có thể chỗ thì cháy xém chỗ thì chưa chín khi mà bề mặt chảo nóng quá mức cần thiết. Bạn nghĩ một cách sai lầm rằng bên trong đã chín chỉ vì bạn đã làm chín mặt ngoài.
– Một con dao cùn thì sẽ nguy hiểm hơn một con dao sắc. Bằng cách nào cơ? Những con dao cùn có thể sẽ trượt khỏi bề mặt của thứ bạn định cắt.
– Một số thứ cần được nấu nhanh với nhiệt siêu nóng. Nhưng nhiều thứ bạn nấu hóa ra sẽ tốt hơn với lửa nhỏ và nấu chậm.
– Một đầu bếp thực thụ sẽ rửa tay của mình với xà phòng và nước nóng khoảng 480 lần trong khi chuẩn bị một bữa ăn đơn giản.
– Chuẩn bị, chuẩn bị, chuẩn bị. Vài người ăn tối lúc 7 giờ nghĩa là phải chuẩn bị từ lúc 4 giờ chiều, ba ngày trước bữa ăn.
– Không sử dụng đủ chất béo (như dầu và bơ), và tự hỏi sao mọi thứ cứ cháy và khô queo lại hết thế này. Tự lý giải đi nào.
– Không để bơ mềm ra mà đã sử dụng rồi.
– Không để các nguyên liệu ở nhiệt độ phòng trước khi trộn (khi nướng bánh).
– Không biết chỗ để các nguyên liệu, hay chúng còn sử dụng được nữa hay không. Mọi thứ trong nhà tôi đều có hạn sử dụng, kể cả gia vị. Và tất cả cũng có chỗ để của riêng nó đó nha. Có hai ngăn tủ trong bếp chỉ tôi được chạm vào thôi, một ngăn để gia vị, một ngăn để nguyên liệu làm bánh. Vì tôi là người duy nhất nấu ăn nên nó luôn ngăn nắp từ trước đến giờ.
– Không dùng đủ muối và gia vị, rồi lại tự hỏi tiếp tại sao món này lại chẳng có vị gì.
– Nếu tiêu chanh của bạn trở thành một cục rắn không sao tán nhỏ hay dùng được. Mua cái mới đi nào. (Trans: lemon pepper or lemon pepper seasoning: một loại gia vị của Âu).
– Dùng một loại dầu cho tất cả các món.
– Dùng một loại đường cho tất cả các món.
– Dùng một loại bột cho tất cả các món.
– Dùng một loại muối cho tất cả các món, và dùng muối hay gia vị sai thời điểm.
– Mua những dụng cụ nhà bếp thiệt là sành điệu để bù đắp cho sự thiếu kiến thức. Tôi chẳng cần dùng máy cắt cà chua, máy đập trứng hay máy xay cầm tay đâu nha. À mà khoan, tôi nghĩ lại rồi. Đưa tôi cái máy xay cầm tay nào!
– Chắc chắn thứ chất béo bạn nấu sẽ ở cùng nhiệt độ với chảo trước khi ném thức ăn vào.
– Không bao giờ để nước bén mảng đến dầu nóng hay mỡ. Nhưng mà này, chiếc nắp bạn đậy lên chảo gà rán để dầu mỡ khỏi bắn ra ngoài ấy, hơi nước có thể tích tụ ở đó và gây ra hỏa hoạn đấy. Dùng một chiếc chảo sâu lòng thay vì dùng nắp nha.
– Tôi có một quy tắc trong bếp của mình về việc khuấy. Khuấy một nồi thức ăn đồng nghĩa với việc khuấy tới tận đáy nồi. Không phải đảo nhẹ phần trên hay tóm lấy cái phới lồng rồi cố đưa không khí vào đó nha. Ý tôi là khuấy tới tận đáy nồi đồng nghĩa với việc khuấy 100% phần thức ăn.
– Không thu dọn trong khi nấu ăn. Căn bếp của tôi lúc xong việc y nguyên như lúc mới bắt đầu nấu.
– Mua nguyên liệu chế biến sẵn rồi hô biến nó thành đồ nhà làm. Hộp thịt fajita được nêm nếm sẵn, cuộn trong tortilla đóng gói, rồi được phủ lên bằng ớt đóng hộp không phải là bánh enchilada nhà làm đâu nha.
– Tuân theo các công thức hay chuẩn bị những bữa ăn làm sẵn, rồi nghĩ những việc ấy sẽ giúp bạn có kiến thức bếp núc. Không hề nhé. Một đầu bếp thực thụ có thể nghĩ về một hương vị rồi tạo ra được nó, hoặc nếm thứ gì đó, tái tạo lại nó, và làm nó tốt hơn.
– Những đầu bếp viết công thức. Còn người nấu ăn tại gia thường làm theo đống công thức đó. Thứ bạn tạo ra từ chính trí tưởng tượng của mình bao giờ cũng là nhứt.
– Những đầu bếp tại gia thường gặp vấn đề với việc làm hỏng thức ăn, họ ném nó đi rồi làm lại nó cho đến khi được thì thôi. Tôi chẳng bàn về việc bạn ném 100$ protein ra ngoài cửa sổ, nhưng những nguyên liệu cơ bản cũng rẻ thôi. Nếu muốn làm một bữa ăn với hương vị tinh tế, bạn cần luyện tập cơ.
– Bạn không cần nguyên liệu đắt tiền để tạo nên một món ăn mang đẳng cấp nhà hàng.
– Ngay khi miếng bít tết đã hoàn thành, lấy nó ra ngay khỏi chảo, không thì nó lại tiếp tục được nấu chín đấy. Hãy để thịt nghỉ mười phút trước khi cắt. Đừng e dè mà cho thêm chút bơ hoặc phô mai mềm trong khi chúng đang nguội nha.
