Khoảnh khắc miếng socola đen mềm đi trong lưỡi bạn, vị ngọt đắng tan ra đan xen tràn ngập trong khoang miệng, lưu rất lâu ở cuống họng sẽ khiến bạn không thể cưỡng lại thứ vật chất nhân tạo ngon nhất thế giới này.
Socola làm từ quả cacao – ai cũng biết. Nhưng ít ai biết rằng quả ca cao có hương vị thực sự ghê-tởm. Người ta đã làm gì để biến thứ quả không mấy triển vọng này thành khối lạnh mềm tan trong miệng kích thích toàn bộ vị giác và trung tâm khoái cảm ở não bộ.
Bên trong quả cacao có khoảng 30 hoặc 40 hạt hình dáng như hạt hạnh nhân, nhưng mềm và màu trắng, kích thước thì như quả mận nhưng nó KHÔNG HỀ có vị sô-cô-la. Thu hoạch hạt cacao bằng dao phay, sau đó gom chúng thành một đống trên đất để chín nẫu và lên men. Toàn bộ sô-cô-la trên thế giới đều được tạo ra bằng cách ấy. Trong vòng hai tuần sau đó, đống hạt bắt đầu phân hủy và lên men, và chúng cũng nóng dần lên. Quá trình này “triệt tiêu” hạt cacao, ngăn chúng nảy mầm thành cây. Nhưng quan trọng hơn, nó biển đổi các nguyên liệu thô từ hạt cacao thành tiền thân của hương vị sô-cô-la. Nếu không có bước này, thì dù có làm gì đi nữa, bạn cũng không thể có được chút sô-cô-la nào hết.
Trong quá trình lên men, các phân tử ê-te mùi trái cây được hình thành từ phản ứng giữa rượu và axit do các enzym hoạt động trong các hạt cacao tạo ra. Cũng như với mọi phản ứng hóa học, một lượng lớn các biến số khác nhau có thể ảnh hưởng đến kết quả này, như tỷ lệ các thành phần, nhiệt độ môi trường, lượng oxy sẵn có và nhiều thứ khác nữa. Điều này có nghĩa là hương vị của sô-cô-la không chỉ phụ thuộc vào độ chín và giống hạt cacao, mà còn dựa trên chiều cao đống hạt được xếp chồng lên nhau, thời gian chúng lên men và tình hình thời tiết nói chung. Nếu bạn thắc mắc tại sao các nhà sản xuất lại ít khi nói tới vấn đề này, thì câu trả lời đơn giản là vì chúng là bí mật.
Cái mà bạn bỏ tiền ra để mua được không chỉ là hương vị trái cây nhẹ nhàng từ ê-te lên men, mà còn là hương thơm của đất, vị quả hạch và vị gần giống thịt nữa. Những vị này sinh ra trong hạt cacao lên men được phơi khô và rang lên.
Lí do mọi phân tử đường – ở trong hạt cacao, trong chảo hay bất cứ đâu – biến thành màu nâu khi đun nóng có liên quan đến sự hiện diện của cacbon. Đường là cacbohidrat, nghĩa là chúng được tạo thành từ các nguyên tử cacbon (“cacbo-”), hidro (“hidr-”) và oxy (“-at”). Khi được đun nóng, những phân tử dài này tách ra thành đơn vị nhỏ hơn, một số trong đó nhỏ đến mức chúng bốc hơi luôn (và mùi thơm bắt nguồn từ đây). Nói chung, những phân tử giàu cacbon lớn hơn nên chúng được giữ lại, bên trong chúng tồn tại cấu trúc “liên kết đôi cacbon – cacbon”. Cấu trúc hóa học này hấp thụ ánh sáng. Với số lượng ít, nó làm đường ca-ra-men có màu vàng nâu. Nếu để lâu hơn, đường sẽ biến thành cacbon nguyên chất (liên kết đôi toàn bộ), tạo ra vị cháy và màu nâu đậm. Đến đỉnh điểm, đường sẽ biến thành than: Toàn bộ đường biến thành cacbon (màu đen).
Với một số người, kể cả khi đã thêm vào 30% đường, loại sô-cô-la này vẫn còn quá đắng, nên một nguyên liệu mới đã được thêm vào, với tác động mạnh mẽ đến hương vị của sô-cô-la. Đó chính là sữa. Sự bổ sung này làm giảm đáng kể vị đắng của sô-cô-la, làm cacao có vị dịu hơn và sô-cô-la cũng ngọt hơn.
Có rất nhiều người nghiện ăn sô- cô-la, nhưng lí do không phải chỉ vì mùi vị mà còn vì nó chứa cả những nguyên liệu kích thích thần kinh. Chất quen thuộc nhất là cafein, nó tồn tại với hàm lượng nhỏ trong hạt cacao, nên tất nhiên trong sô-cô-la cũng có.
Vẫn còn một lời giải thích khả thi nữa cho việc nghiện sô-cô-la: thay vì tác động hóa học, có lẽ trải nghiệm của các giác quan khi ăn sô-cô-la đã khiến ta bị kích thích. Sô-cô-la không giống như các đồ ăn khác. Khi tan trong miệng, nó đột ngột giải phóng một hỗn hợp các hương vị hoang dã, tinh tế, ngọt và đắng từ trong một chất lỏng ấm và béo ngậy. Thứ ta có được không chỉ là mùi vị mà còn là trải nghiệm vô cùng tinh vi khắp khoang miệng nữa.
Chúng ta có hiểu biết khoa học, nhưng không có đủ từ ngữ hay công thức nào để miêu tả cảm giác đó. Thế nên cái tên trong tiếng Hi Lạp cổ của thứ vật chất đó, theobroma – đồ ăn của những vị thần, mới thích hợp đến vậy.
-Nguồn: Sách Từ vô hình đến hữu hình, NXB Thế giới (Sách gốc Stuff Matters của Mark Miodownik)
