Đâu là sự khác biệt giữa nấu ăn tại nhà hàng và nấu ăn tại gia?

https://qr.ae/pNKRMg

———————-

Khác biệt thường thấy nhất chính là những nhà hàng có xu hướng sử dụng nhiều chất béo và muối hơn so với việc nấu ăn tại nhà. Dầu trong chảo nhiều hơn. Bơ trong nước xốt nhiều hơn. Các đầu bếp nhà hàng cũng nhất quán hơn về vấn đề nêm nếm thức ăn so với đầu bếp tại gia.

Tùy thuộc vào chất lượng của nhà hàng, những nguồn thực phẩm họ tìm được có thể sẽ tốt hơn bạn trực tiếp mua từ siêu thị. Các miếng thịt ngon hơn, hải sản tươi hơn, hoa quả ngọt hơn, rau củ mới hơn. Bơ sẽ chứa nhiều chất béo hơn và đều mới xuất xưởng tươi rói. Một số nhà hàng sẽ sử dụng cream với hàm lượng chất béo cao hơn thay vì heavy cream thông thường.

Các nhà hàng có thể tạo ra loại nước sốt riêng cho mỗi món ăn ngon hơn so với hầu hết những đầu bếp tại gia đủ kiên nhẫn thực hiện.

Những nhà hàng uy tín sẽ phấn đấu để chất lượng món ăn luôn được đồng nhất. Có nghĩa là, tất cả những phần ăn của mỗi bữa tối, mỗi món ăn, dù được nghiền hay cắt sẽ đều giống nhau như những giọt nước.

Kích thước của các phần ăn phải đều tăm tắp – từng thứ sẽ được cân đo đong đếm hết sức chi li. Những nhà hàng sang trọng thậm chí phân chia khu bếp thành các trạm – phụ trách nướng, phụ trách hải sản, phụ trách salad (garde manger: vị trí đảm nhận việc chuẩn bị, chế biến các món ăn cần giữ lạnh như salad, món kem, các loại hoa quả tráng miệng; cắt tỉa hoa quả, trang trí món ăn). Đầu bếp ở mỗi trạm tập trung vào việc thực hiện phần việc của họ sao cho thật chính xác để các món ăn lên đĩa giống y hệt nhau. Và khi có người thay thế làm ở trạm đó, họ phải cố gắng thực hiện công việc theo đúng phương pháp đề ra. (Theo tôi thì rất khó để làm ra được những chiếc bánh mì giống nhau. Nếu tôi là khách quen của một nhà hàng tôi có thể nhận ra ngay khi một anh chàng khác nhào bột bánh)

Hầu hết các đầu bếp tại gia không nấu ăn thường xuyên mỗi tối. Họ có thể ước lượng các công thức. Món ăn của họ sẽ ngon nhưng không giống đến chính xác. “Cách bà ngoại thường nấu” có lẽ không phải là điều mà các nhà hàng yêu cầu mỗi bữa tối.

Nhà hàng thiết kế thực đơn để tối đa hóa lợi nhuận thông qua việc tối ưu hóa giá trị thành phần. Từ thành phần đến thực đơn, đến công thức đến dịch vụ, đêm này qua đêm khác đây là một cỗ máy được bôi dầu trơn tru đề phòng bất cứ sự dư thừa thực phẩm nào. Đầu bếp tại gia ở Mỹ thường không thể nấu được các món ăn y hệt nhau cho mỗi buổi tối. Thực tế thì họ không hiệu quả bằng các nhà hàng trong việc quản lý thành phần (hay liên tục chuẩn bị cho những bữa ăn bị thừa). Có thể thấy rằng rất nhiều thực phẩm bị lãng phí tại Mỹ.

Tùy từng nhà hàng, phần trình bày món ăn mất rất nhiều công sức. Những chiếc đĩa đất nung với kích thước bất bình thường được làm ấm, thức ăn được trình bày tỉ mỉ, không một vết dây lên thành đĩa. So sánh đĩa pasta của nhà hàng Terroni với đĩa của tôi mà xem. Một chiếc đĩa sạch sẽ to bự với nùi pasta ngon lành tự làm bằng tay. Của tôi thì chỉ là đống nui Barilla đựng trong chiếc bát Target lem nhem để nhiệt độ phòng.