Hầu hết các loại cá trong tự nhiên đều có ký sinh trùng (thực tế giống như hầu hết thực phẩm bạn nạp vào hàng ngày đều chứa rất nhiều vi khuẩn).
Điều đáng chú ý là, chỉ có một vài loại ký sinh trùng mới có hại cho con người thôi. Nhưng điều đó không đồng nghĩa với việc chúng ta cứ để kệ đó và ăn luôn. Cùng với việc đưa ra khuyến cáo, thì các đầu bếp sẽ loại bỏ hầu hết (không phải 100%) các rủi ro khi ăn đồ sống bằng những kỹ thuật sau đây:
- Làm đông lạnh. Thường chúng tôi sẽ làm nóng trên 60 độ C/140 độ F trong một phút rồi sốc nhiệt về -20 độ C/-4 độ F trong ít nhất 24 giờ để loại bỏ Anisakis (ND: một loại ký sinh trùng họ giun gây nguy hiểm cho con người).
- Sử dụng nguồn thực phẩm từ chăn nuôi thay vì đánh bắt trong tự nhiên. Có nhiều ngư trường cá hồi mà đạt tiêu chuẩn không có ký sinh trùng.
Những ký sinh trùng như Anisakis sẽ chết nếu ta xiên nó bằng dao. Đầu bếp sushi có một kỹ thuật dùng dao gọi là Kazari-Bocho (nghĩa đen là “đường dao trang trí”) để cắt thêm vào lát cá. Trông thì có vẻ như chỉ để trang trí nhưng nó cũng là để giết Anisakis nếu chúng ẩn trong những thớ thịt cá. Với mực thì chúng tôi cũng làm tương tự và gọi là Ika Samen (mì mực). Video này mô tả cách cắt mực thành những lát nhỏ để làm món nigiri mực.
