Nhưng muốn có bông trà ngấm hương đủ độ, phải rất công phu. Ban đêm, khi những bông hoa sen mới hé nở, người ta cho một nhúm trà vào trong hoa, sau đó buộc kín lại. Sáng sớm, tầm 5h, họ sẽ ra hái những bông hoa đó. Cùng thời điểm hái hoa trà, người chủ đầm phải mang tích ra hứng từng giọt sương đêm đọng trên lá sen, mang về đun nước pha trà.
5h chiều một ngày cuối tuần của tháng 6, thời tiết Hà Nội không quá nắng, gió nhè nhẹ, mát lành. Đang ngồi hàn huyên cùng khách du lịch trong dãy chòi, chị Lâm Hà, chủ đầm sen Hà Tuyến (Quảng An, Tây Hồ, Hà Nội) đứng bật dậy, xách theo túi trà, lá, lạt thoăn thoắt bước nhanh về phía đầm to nhất khu, nơi có chiếc thuyền nhỏ để sẵn. Vừa đi chị vừa bảo, thời tiết này hợp nhất để ướp trà sen tại đầm. Ra đến nơi, chị dùng hết sức đẩy chiếc thuyền xuống nước, rồi bước vào cùng “túi đồ nghề”.
Những bông trà được ướp trên đầm, khi mang về pha luôn có một mùi hương đặc biệt.
Khi đã yên vị trên thuyền, chị với lấy cây sào tre, rồi dùng lực đẩy chiếc thuyền thúng ra xa. Thoáng cái, cả người và thuyền đã lướt ra giữa đầm, lọt thỏm vào vùng xanh của lá và hoa. Quan sát từ trong bờ, chị biết khu vực nào nhiều hoa nhất thì sẽ đẩy thuyền về hướng đó và dừng lại. Thoáng thấy màu hồng e ấp dưới tán lá sen xanh mướt, chị liền tiến lại, kéo búp sen vừa đủ độ vào gần mình hơn, rồi từ từ chị ngồi xuống chiếc thuyền chòng chành, nhẹ tay mở từng cánh hoa, thả trà vào bên trong. Kế đó chị dùng chiếc lá non xanh bọc vào, rồi dùng lạt buộc chặt bông hoa. Tất cả các thao tác này, chị phải làm thật nhanh để hương hoa được giữ trọn vẹn.
Xong các công đoạn tỉ mẩn ấy, chị Lâm Hà lại thả bông hoa trà về vị trí cũ. Thế nhưng, nay bông hoa ủ thêm trà dường như nặng hơn, cứ chực ngả xuống mặt hồ. Thấy vậy, chị Lâm Hà với thêm chiếc lạt buộc cuống hoa vào thân lá bên cạnh. Chị bảo, bông hoa to mà cố cho thêm nhiều trà hơn, đôi khi cũng không phải là cách làm hay. Nói rồi chị đứng dậy, lại lướt thuyền sang vị trí khác, vạch lá tìm những bông hoa vừa đủ độ để thả trà. Trong một buổi chiều, nếu thời tiết thuận lợi, chị có thể ướp được chừng 20-30 bông trà tại đầm như thế. Còn không, gặp hôm thời tiết mưa hay nắng to, muốn ủ sen theo cách này cũng khó thực hiện. Thế nhưng, đây mới là những công đoạn đầu. Trà vào hoa được ủ cho quyện hương tại đầm cho đến sáng sớm hôm sau. Khi những bông hoa khác trên đầm vừa hé miệng sáo, cánh hoa còn vương vài giọt sương đêm, cũng là lúc chị Lâm Hà một lần nữa chèo thuyền ra hái.
Quan sát sự cẩn thận, tỉ mẩn của người ướp trà tại đầm, mới hay thú chơi thưởng trà của người xưa mới nhã, mới kỳ công làm sao. Chị Hà chia sẻ: “Không phải ngẫu nhiên tôi quay trở lại cách ướp trà của người xưa. Tây Hồ hiện nay đã nổi tiếng với nghề ướp trà sen, thế nhưng, để ướp trà ngấm hương qua đêm trên đầm, thì không phải nhà nào cũng làm được. Kỹ thuật làm trà tưởng chừng như đơn giản, nhưng nếu không khéo cánh sen sẽ bị dập, hoa sẽ ủng làm mất đi phần hương tinh khiết”. Bông hoa này chính là sự kết hợp hòa quyện những gì tinh tuý nhất của cả bông hoa sen Bách Diệp mọc trên đầm và trà xanh mộc trồng tại vùng đất Tân Cương (Thái Nguyên), nên mang một hương tươi mới rất đặc biệt. Người sành trà chỉ cần uống một lần sẽ nhớ mãi. Cũng chính bởi sự ấn tượng này, mà trà ướp tại đầm dường như không tính bằng tiền chục nữa, mà được tính bằng trăm nghìn/bông trà hoa.
Từ xưa, người Hà Nội thường tự ướp trà sen khô để dành ngày Tết tiếp đãi khách quý, thì nay trà sen trở thành thức quà đặc sắc gói trọn hương vị đất Hà thành. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều nơi làm trà ướp sen, nhưng không vùng nào có được hương vị đặc trưng như trà ướp sen Tây Hồ. Vào độ tháng sáu, khi những búp sen bắt đầu nở rộ cũng là thời điểm các gia đình làm nghề ướp trà sen ở phường Quảng An, Nhật Tân lại tất bật vào vụ.
Theo những nghệ nhân làm trà lâu năm, để làm được loại trà sen Tây Hồ thượng hạng nhất mất rất nhiều thời gian, công sức. Trong đó, loại sen làm trà phải là những bông sen mọc tại đầm làng Quảng Bá có cánh phớt hồng, nụ vừa hé miệng sáo cho hương đậm đà. Sen hái lúc sáng sớm đem về bóc cánh, tách gạo sen (thứ được ví như túi hương của bông sen) rồi đem ướp. Việc lấy gạo sen là công đoạn khó nhất, người làm phải nhanh tay, khéo léo sao cho gạo sen không bị vỡ nát, bay mất hương thơm. Một kg trà ướp sen theo cách truyền thống cần tới 1.000-1.400 bông sen, cứ một lượt trà lại rắc một lượt gạo sen.
Ướp trà khoảng 3 ngày thì sấy khô, quy trình ướp, sấy lặp đi lặp lại 5-7 lần giúp hương thơm của sen quyện vào vị trà sẽ cho ra thức uống hảo hạng. Để đảm bảo chất lượng của trà, nghệ nhân chỉ thực hiện ướp trà vào buổi sáng khi hoa sen tươi rói. Do cầu kỳ trong cách chế biến nên hoàn thành 1kg trà phải mất 1-2 tuần. Ngoài cách ướp trà sen truyền thống, ngày nay còn có cách làm trà ướp sen “xổi” đơn giản, ít tốn công, giá thành mềm hơn. Theo đó, người ta cho một nắm nhỏ trà vào bên trong bông hoa rồi dùng lá sen buộc chặt bên ngoài. Bông sen sau khi ngậm trà được cắm vào nước qua một đêm cho hương sen thấm vào trà. Trà sen đạt chất lượng là nước trong xanh, khi uống có vị chát, ngọt, đượm hương sen trong miệng.
Cũng vì độ cầu kì, phức tạp trong cách chế biến mà trà sen Tây Hồ được xem là loại trà có giá thành đắt đỏ trên thị trường. Trà sen thượng hạng giá 7-10 triệu đồng/kg, trà ướp trong bông sen giá trung bình từ 50-70 nghìn đồng/bông tùy từng lại trà mộc. Tuy giá cao nhưng do cách làm thủ công, tốn nhiều thời gian nên số lượng trà làm theo cách truyền thống không nhiều, còn trà ướp “xổi” có số lượng lớn hơn, dễ mua hơn. Vì là trà quý, muốn bán quanh năm, đặc biệt là dịp Tết Nguyên đán, trà ướp sen thường được cấp đông hoặc để trong ngăn đá tủ lạnh nhằm đảm bảo chất lượng. Giờ để có thể mang trà đi xa, người ta dùng cả công nghệ sấy thăng hoa, sấy nguyên bông trà, sau đó hút chân không, thêm gói hút ẩm để giữ trà không bị mốc. Trà ướp sen khéo ở khâu nào thì trà ngon theo cách đó, chẳng hạn khéo chọn trà thì nước ngọt, khéo sấy thì đượm hương thơm, đó là bí mật nghề của mỗi gia đình.
Tôi may mắn được trò chuyện cùng chị Thanh Xuân, một người vừa là chủ đầm sen ở Tây Hồ, vừa là người có nhiều năm kinh nghiệm trong việc ướp trà sen trong buổi chiều cuối tháng 6, đúng mùa sen nở. Chị Xuân cho biết, bản thân chị cũng không xác định chắc chắn nghề ướp trà sen ở làng có từ bao giờ. Nhưng chị sinh ra và lớn lên đã gắn bó với nghề ướp trà truyền thống của gia đình. Tuổi thơ của chị gắn liền với hoa, trà sen, bởi vậy mà nghề truyền thống đã ăn sâu vào tiềm thức, tâm hồn chị.
Nhấp chén trà nóng, chị Xuân kể, đến đời con chị, gia đình đã có 3 đời làm trà sen. Trước đây, các cụ chỉ ướp trà để uống, đãi bạn và làm quà biếu mỗi dịp lễ, Tết. Khi kinh tế thị trường phát triển, nhiều người tìm đến trà sen như một món quà quý của Hà Nội để làm quà biếu, khiến nhu cầu tăng cao, khi đó chị mới phát triển nghề của gia đình phục vụ nhu cầu của thị trường. Điều may mắn lớn nhất khi theo nghề mà chị Xuân có được là sự ủng hộ của cả gia đình.
“Ngay từ nhỏ, tôi đã biết tách cánh, phơi nhụy, xem bố mẹ ướp trà. Cứ thế, nghề ướp trà “ngấm” vào tôi lúc nào không biết. Nghề này vốn nhiều vất vả, thức khuya, dậy sớm, phải nâng giấc cho từng mẻ trà sấy bằng phương pháp thủ công, những ngày nắng nóng, ít người chịu được sức nóng trong lò sấy than củi để sấy trà, bởi vậy nhiều hộ đã bỏ nghề. Nếu không tâm huyết thì không thể theo đuổi được nghề này. Biết nghề nhiều vất vả nhưng tôi vẫn muốn giữ nghề của gia đình”, chị Xuân tâm sự.
Không chỉ tỉ mỉ, công phu trong cách chế biến mà uống trà sen cũng rất cầu kỳ. Để pha trà sen, các cụ ngày xưa thường dùng nước mưa hay nước sương sớm đọng trên lá sen. Khi thưởng trà, các cụ ngồi dưới mái hiên thanh vắng. Cảnh quan nếu có là trông ra hồ sen xanh ngát mênh mang gió… Ngày nay, nhiều người dùng nước máy, để nơi thoáng mát chừng một ngày đêm cho nước hả hơi rồi đun nước pha trà. Nước pha trà phải hơi lăn tăn, chứ không sôi hẳn. Ấm pha trà phải là ấm đất, ấm sứ mới ngon. Trà sen ướp đúng kiểu, pha đúng cách sẽ có được vị ngọt, chát thanh dịu, hương sen đậm dần, lan tỏa vào tâm hồn người thưởng lãm…