Vừa qua, Hội đồng Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đã công bố danh sách 121 món ăn ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I-2022. Theo đó, tỉnh Thừa Thiên Huế là một trong những tỉnh được bình chọn nhiều món ăn nhất. Cụ thể đó là Bún bò Huế, cơm hến, bánh lọc, chè bột lọc bọc heo quay, vả trộn hoa màu chay, cơm hấp lá sen chay. Trong 6 món ăn lọt top đó thì có 2 món chay được nhiều du khách thích thú và lựa chọn.
Ẩm thực Huế: Vả trộn hoa màu chay
Quả vả, một trong loại quả quen thuộc của người Huế. Ảnh: Mia
Quả vả là loại quả mà với người dân phía Bắc cũng như miền Trung đã quá quen thuộc, khi nhắc tới quả vả là sẽ nhớ đến vị chát của nó.
Cây vả được biết đến là họ của cây sung, nhưng có khác biệt rõ rệt là lá và trái vả rất lớn so với lá và quả sung. Và ở Huế, cây vả thường được trồng trong vườn và được coi là một loại quả để tạo nên những món ăn mang đậm hương vị của người cố Đô.
Với các bà nội trợ ở Huế, quả vả được chế biến rất nhiều món ăn như: một món rau sống, thêm vào trong các món kho thêm vào trong các món hầm, muối chua, vả trộn tôm thịt… và đặc biệt nhất vẫn là món vả trộn các loại hoa. Món ngon gây thương nhớ cho người con Huế khi xa quê luôn muốn quay về để được tận hưởng món ăn mẹ nấu với vị chan chát mà đậm đà của trái vả sau vườn nhà.
Đối với người Huế các món ăn làm từ vả rất thân thuộc và gần gũi. Người Huế còn cho rằng những món ăn làm từ vả không những tốt cho sức khỏe mà còn mang lại nhiều lợi ích như các bài thuốc để chữa trị mụn nhọt, sưng lở da, vú, nhức đầu, phong thấp, chữa trĩ ngoại, giảm cơn hen suyễn.
Đặc biệt phụ nữ Huế thường hầm vả với sườn non hoặc giò heo để cho người mẹ sau sinh ăn sẽ có được nhiều sữa cho con bú. Tuy những hoạt chất sinh học còn chưa được chiết tách nhưng đây cũng là một quan niệm mà các bà mẹ Huế vẫn áp dụng cho đến ngày nay.
Quả vả được luộc và thái mỏng trước khi trộn với các nguyên liệu khác. Ảnh: travel Hue
Cách chế biến quả vả để làm món vả trộn hoa cùng các loại rau cũng khá đơn giản. Trước tiên để quả vả không còn vị chát, thì sau khi hái xuống, quả vả sẽ được mang đi luộc sau đó để ráo nước, cạo vỏ và cắt lát mỏng, vắt cho thật kiệt nước chát, sau đó trộn với các loại rau, hoa.
Món vả trộn chay này còn được gọi là món salad có kết cấu thanh nhẹ nhưng rất có hương vị.
Theo người dân ở Huế, món vả trộn trước kia từng được xem như món ăn cung đình và với người dân thì món này sẽ chỉ được làm vào những dịp kỵ giỗ, họp mặt gia đình, tiệc tùng.
Ẩm thực Huế: Cơm hấp lá sen chay
Cơm chay hấp lá sen. Ảnh: Mia
Theo các nghệ nhân ở Huế, thời kỳ phong kiến, những món ăn làm từ sen luôn được xếp vào danh sách “món tiến Vua” và chỉ dành riêng cho những bậc Vương giả kinh thành Huế. Trong số đó, cơm hấp lá sen mang nét đặc trưng thanh tao luôn có mặt tại các buổi yến tiệc linh đình. Ngày nay, việc chế biến cơm bằng lá sen cũng đang dần được ưa chuộng và có mặt tại nhiều nhà hàng.
Cơm hấp lá sen thể hiện sự khéo léo của bàn tay người phụ nữ Huế bởi sự tỉ mỉ trong cách chế biến, cầu kỳ trong cách trang trí.
Để làm cơm sen ngon phải đòi hỏi nguyên liệu kỹ càng, đầy đủ không thiếu thứ gì nhưng quan trọng nhất vẫn là hạt sen và gạo thơm, mềm dẻo. Người ta lựa những hạt sen to tròn, mẩy và gẩy tim sen kĩ để không bị đắng đem rửa sạch và nấu chín. Khi hạt sen chín vớt ra để ráo nước trộn thêm ít bột ngọt, muối tiêu. Người nấu phải căn thật kĩ để hạt sen không bị nát, vì nếu như bị nát coi như hỏng món cơm hấp lá sen. Phần nước luộc hạt sen giữ lại dùng nấu cơm, đây chính là bí quyết để từng hạt cơm thấm đậm vị sen của người đầu bếp. Cơm chín được xới, để nguội và làm cho tơi.
Cách chế biến món cơm hấp lá sen chay, trước tiên người ta sơ chế các nguyên liệu như cà rốt, đậu que rửa sạch, bỏ vỏ và thái hạt lựu vừa ăn. Sau đó đến hạt sen tươi, nấm đông cô ngâm với nước ấm. Hạt sen vớt ra để riêng, nấm đông cô rửa sạch cắt nhỏ.
Chả chay xắt thành những thanh nhỏ sau đó thái hạt lựu vừa ăn. Lá sen trần qua nước sôi cho dễ gói.
Tiếp đến là dùng chảo, đun sôi dầu ăn sau đó cho lần lượt các nguyên liệu cà rốt, hạt sen, nấm đông cô, đậu que vào đảo với gia vị chay cho thấm. Cuối cùng thêm cơm trắng vào đảo cho ngấm đều gia vị sau đó tắt bếp để nguội bớt.
Dùng lá sen còn nguyên, không bị rách, rửa sạch, lau khô xếp lá ra tô và cho hỗn hợp cơm vào giữa lá sen, nâng đều các mép lá và gói chặt lại sao cho vuông vắn, cạnh góc đều nhau không cần dùng dây buộc lại. Đem hấp khoảng 20 phút để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau tạo nên mùi thơm dịu nhẹ.
Điểm hấp dẫn nhất của cơm hấp lá sen là cách trình bày công phu, vài cánh hoa sen được đặt lên đĩa như bông hoa đang nở đặt gói cơm vào giữa như nhụy hoa. Khi ăn chỉ cần kéo nhẹ lớp lá sen ra mùi thơm ngát từ hạt lá sen cho đến hạt cơm thơm dẻo, vị bùi bùi của hạt sen,… Tất cả tạo nên một hương thơm không lẫn ở đâu của vùng đất Huế mộng mơ này.