Món dim sum thất truyền tại “thánh địa” Hồng Kông

Hồng Kông, đảo quốc lung linh giữa biển cả, là thánh địa của món dim sum, một phần không thể thiếu trong nền ẩm thực vùng Đông Á. Các món dim sum ở đây có mọi hình dáng, kích cỡ và giá tiền, từ những chiếc bánh ven đường đến món ẩm thực cao cấp tại các nhà hàng xa hoa. Nhưng câu hỏi đặt ra là: làm thế nào mà văn hóa dim sum và yum cha (nghĩa đen là “uống trà”) đã hình thành như thế?

Những người yêu thực phẩm và lịch sử ẩm thực Hồng Kông thường thắc mắc về những điều cơ bản đang biến mất dần trong lịch sử dim sum. Tại sao bánh trứng và bánh lai go (bánh hấp) không được xem là món tráng miệng? Tại sao những chiếc xe đẩy dim sum trong nhà hàng bỗng nhiên biến mất? Bánh pudding sago nướng ra đời như thế nào? Và, có lẽ quan trọng nhất, tại sao một số món lại bị loại khỏi thực đơn dim sum?

Món dim sum thất truyền tại “thánh địa” Hồng Kông

Tam Kwok-king, tổng giám đốc Nhà hàng Fung Shing ở North Point, Hồng Kông đã kinh doanh nhà hàng từ năm 1954. Ông là người nắm giữ rất nhiều thông tin về lịch sử món yum cha của Hồng Kông. Tam Kwok-king nhớ lại: “Trở lại năm 1954, khi Fung Shing mở ở Vịnh Causeway, nhà hàng chỉ có khoảng 14 bàn. Những người đến ăn trưa sẽ gọi các món ăn kèm cơm, giống như một bữa ăn điển hình của người Trung Quốc. Món dim sum chỉ được xem như một món khai vị. Trong những ngày đầu, không có nhiều món đa dạng. Chỉ có nửa tá loại dim sum như har gow [bánh bao tôm], siu mai [bánh bao thịt lợn], char siu bao [bánh bao thịt lợn nướng], ma lai go và một số loại bánh bao đơn giản khác. Chúng tôi thậm chí còn chưa có món cheung fun (cơm cuốn), hồi đó bếp của chúng tôi quá nhỏ”.

Những người từng gặp những chiếc xe đẩy dim sum sẽ biết rằng các món ăn không được phân loại theo vị ngọt hay mặn. Bánh trứng sẽ được tìm thấy trên những chiếc xe chở các món như xá xíu nướng, trong khi ma lai go sẽ được đưa ra trong nồi hấp cùng với har gow và siu mai. Tam Kwok-king giải thích: “Đó là bởi vì xe đẩy sẽ chở bất cứ thứ gì đã sẵn sàng từ trong bếp. Vì vậy, người phục vụ đẩy xe đồ hấp không được sắp xếp theo món mặn hay ngọt mà là món đã sẵn sàng cho thực khách”.

Vào thời điểm hiện tại, nhiều nhà hàng yum cha ở Hồng Kông đã chuyển từ mô hình xe đẩy truyền thống sang hệ thống gọi món, cho phép khách hàng tùy chọn món theo yêu cầu. So là đầu bếp dim sum điều hành của nhà hàng Man Yuen ở Wong Tai Sin, giải thích lý do tại sao xe đẩy đã biến mất: “Khách hàng muốn có món dim sum mới làm chứ không phải món đã có sẵn trong xe hàng giờ đồng hồ. Chúng tôi có cửa sổ kính lớn để thực khách có thể nhìn vào bếp, họ có thể xem chúng tôi làm món dim sum. Vì vậy, sẽ mất nhiều thời gian hơn một chút để lấy đồ ăn vì chúng tôi chỉ nấu các món ăn khi đã được đặt hàng”.

Không chỉ xe đẩy, một số món dim sum truyền thống khác cũng đang biến mất khỏi thực đơn. Bánh pudding sago nướng, một món ăn có lịch sử lâu đời ở Hồng Kông, được sáng tạo tại nhà hàng Shan Kwong Inn ở Happy Valley. Tam Kwok-king kể: “Nhà hàng Shan Kwong đã có từ những năm 30, trước chiến tranh và là nơi ông chủ tôi làm việc. Nó thực sự là một quán trọ chứ không chỉ là một nhà hàng vì nó có hàng chục phòng cho người ở. Hồi đó, họ thuê một đầu bếp phương Tây đến từ Quảng Châu và anh ấy sẽ làm các món nướng như bánh pudding nướng. Chủ của tôi là người đã quyết định sử dụng cao lương thay vì bột mì và nướng một loại bánh pudding tương tự cho thực khách tại nhà hàng Trung Quốc. Khi Shan Kwong Inn đóng cửa vào năm 1953, hầu hết nhân viên đều đến làm việc cho Fung Shing”.

Các món dim sum khác mà người ta ít thấy hơn bao gồm siu mai gan lợn, ma lai go cổ điển và bánh bao súp jumbo. Theo Tam Kwok-king, làm gan siu mai không chỉ tốn nhiều công sức mà còn vì nội tạng được coi là nguyên liệu rẻ tiền, nên nhà hàng không thể thu phí nhiều. Và món bánh bao súp jumbo cũng đặc biệt khó làm về cả kỹ thuật và thành phẩm. Tam Kwok-king nói: “Người làm món dim sum đảm bảo được độ đặc của vỏ bánh bao và nhân vừa phải, để toàn bộ món ăn không bị nát trong quá trình gói hoặc hấp”.

Tuy nhiên, ở một số nhà hàng, đầu bếp chỉ đơn giản phục vụ món bánh bao lớn trong súp như một cách dễ dàng để vượt qua thử thách. Về việc này, Man Hung-sing, đầu bếp món dim sum của Nhà hàng Fung Shing, nhớ lại: “Tôi chỉ là một người phụ bếp và tôi thường quan sát đầu bếp dim sum làm việc từ xa và cố gắng sao chép những gì anh ấy đã làm với một miếng bột. Hồi đó, chúng tôi thậm chí còn không được phép sử dụng nguyên liệu thật để luyện tập vì có thể lãng phí. Khi bạn làm xong mọi việc và người đầu bếp thấy rằng bạn có thể làm tốt công việc với bột, chỉ khi đó ông ấy mới cho bạn đến gần quầy dim sum để làm việc. Thời của chúng tôi đã làm như vậy”.

Một lý do khác khiến những món dim sum tốn nhiều công sức hơn này đang biến mất khỏi thực đơn, cả ông Tam và So đều nói, là vì họ gặp khó khăn trong việc tuyển dụng người học việc. “Đầu bếp trẻ nhất của chúng tôi đã 60 tuổi. Chúng tôi đang đối mặt với sự thật là không còn ai làm món dim sum theo cách truyền thống trong vòng 10 năm nữa”. Đây là vấn đề đối với các nhà hàng Trung Quốc trong một thời gian, đến mức Viện Ẩm thực Trung Quốc (CCI) hiện cung cấp chương trình đào tạo có hệ thống cho các đầu bếp trẻ, nơi họ có thể hoàn thành với chứng chỉ được quốc tế công nhận sau khi hoàn thành khóa học dim sum. 

Khóa học này đã đào tạo ra một số siêu sao trong nền ẩm thực Hồng Kông, chẳng hạn như Edwin Tang, người đã giành được đĩa Michelin cho Ẩm thực ở Tsim Sha Tsui, cũng như Jayson Tang, đầu bếp của Nhà hàng Trung Quốc Man Ho một sao Michelin. Bị thu hút bởi sự công nhận và mức lương khởi điểm ổn định, sinh viên tốt nghiệp CCI thường hướng tới các tổ chức lớn vì những lợi ích và cơ hội mà chúng mang lại. 

Không chỉ vậy, các tổ chức lớn hơn còn mang đến cơ hội học hỏi từ một số tên tuổi nổi tiếng nhất trong ngành. Cả Jayson Tang và Edwin Tang đều được hướng dẫn bởi đầu bếp Dicky To Kwok-kim, hiện là bếp trưởng người Trung Quốc điều hành của The Peninsula London.

Ngành ẩm thực dim sum tại Hồng Kông đang ở trong tình trạng bế tắc giữa cái cũ và cái mới. Những người mới tham gia phải trải qua một hệ thống dạy nghề mới mà  không thừa nhận những tiêu chuẩn của người cũ. Trong khi những đầu bếp trẻ đang rèn luyện con đường riêng cho ẩm thực Quảng Đông và món dim sum, vẫn có một số kỹ năng kế thừa sẽ không được truyền lại cho thế hệ tiếp theo.