Một chi nhánh thuộc chuỗi nhà hàng Yoshinoya ở Osaka buổi trưa nào cũng rất nhộn nhịp. Ngay khi một người ăn xong ở chỗ ngồi quầy, người khác lên chỗ, trong khi nhân viên chỉ mất vài giây để chuẩn bị món ăn tiếp theo của nhà hàng: gyūdon, món cơm bò đặc trưng của họ.
Một bữa trưa gồm thịt bò đã được nêm gia vị và hành tây trên cơm, và các món ăn phụ như bắp cải chua và canh miso, tất cả với giá rất phải chăng hơn 100 nghìn đồng.
Một bát gyūdon, trong nhiều năm trở thành biểu tượng của cuộc suy thoái giá của Nhật Bản, là bữa trưa lựa chọn của những người làm việc văn phòng với thời gian và ngân sách hạn chế. Ngay cả sau khi chuỗi 1.200 nhà hàng này tại Nhật đã tăng giá món ăn này lần đầu tiên sau bảy năm vào năm 2021, thì nó vẫn đông khách. Tuy vậy, theo The Guardian, mặc cho sự tấp nập tại Yoshinoya, người Nhật đang dần bỏ thói quen ăn cơm của họ.
Những người ủng hộ washoku (văn hóa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản khởi sinh từ nguyên liệu thực phẩm bản địa, kết tinh suốt hàng nghìn năm) đang lo lắng.
Một bát gyūdon gồm có trứng, bò và hành tây thái sợi. Ảnh: IT.
Bánh mì lên ngôi vì tiện lợi
Dojima là trung tâm của thương mại gạo của Nhật Bản trong thế kỷ 18 và 19, một thời kỳ thịnh vượng chưa từng có cho các nhà môi giới ở Osaka. Tuy nhiên, vị trí của cơm – gạo trong ẩm thực Nhật Bản hiện đang gặp áp lực từ tình trạng suy giảm dân số, lối sống thay đổi và sự gia tăng của các loại thức ăn thay thế hấp dẫn.
Nhu cầu tiêu thụ cơm hàng năm ở Nhật Bản đạt đỉnh vào năm 1962 là mỗi người ăn trung bình 118kg, tương đương với hơn năm bát cơm một ngày. Đến năm 2020, tiêu thụ hàng cá nhân đã giảm hơn một nửa xuống còn gần 51kg. Đặc biệt, ngay từ năm 2011, các hộ gia đình Nhật Bản lần đầu tiên chi tiền nhiều hơn cho bánh mì hơn là cho gạo.
Nhiều nguyên nhân đã kết hợp nhau làm cho gạo trở nên ít hấp dẫn hơn so với những năm sau chiến tranh, khi đó, việc lựa chọn thực phẩm ít đa dạng hơn và các hộ gia đình đa thế hệ là quy tắc chung.
Sự gia tăng của các hộ gia đình đơn thân và áp lực từ công việc và cuộc sống gia đình khiến nhiều người đặt tiện lợi hơn trên sự trung thành với gohan, từ tiếng Nhật để chỉ cơm nấu chín cũng như dùng trong một ý nghĩa chung là “bữa cơm”.
Ngày nay, một bữa sáng kiểu Nhật là bánh mì nướng và trứng luộc thay vì món truyền thống gồm cơm, cá nướng, canh miso và các loại rau.
Người Nhật ngày càng hào hứng với bánh mì vì sự tiện lợi của nó. Ảnh: IT.
Theo một cuộc khảo sát gần đây của nhà phân phối gạo Makino, 84,8% người được hỏi cho biết họ ăn cơm mỗi ngày, nhưng 68,1% cho biết họ chỉ ăn cơm một lần một ngày, chỉ có 16,7% ưa thích ăn cơm trong cả ba bữa ăn.
“Bánh mỳ dễ ăn hơn nhiều, đặc biệt là vào buổi sáng. Chuẩn bị một bữa sáng kiểu Nhật mất nhiều thời gian hơn. Bạn cần vo gạo trước, sau đó có thể mất từ 30 phút đến một giờ để nấu chín, ngay cả khi có nồi cơm điện”, Nanami Mochida, một giáo viên gần Tokyo và là mẹ của một cô con gái nói.
Khu Fukushima ở Osaka trước đây từng có khoảng 50 cửa hàng gạo, hiện chỉ còn lại năm cửa hàng, họ bán các loại gạo ở khắp nước Nhật, các loại bánh dango tự làm, bột gạo và nguyên liệu cho các món ăn dựa trên gạo, từ cà ri ướp hấp đến gia vị cho chirashi-zushi, một loại sushi.
“Có rất nhiều sự lựa chọn ngày nay, nên người ta không còn tự động nghĩ đến cơm khi lên kế hoạch cho bữa ăn. Ngay cả những người thích nấu ăn cũng có xu hướng nghĩ về cơm là một chút cổ hủ, sau tất cả, chỉ có một cách để nấu chín cơm. Nhưng cũng có rất nhiều cách để làm gohan ngon”, Shigeru, chủ cửa hàng thế hệ thứ ba cho hay.
Gạo là một phần quan trọng trong ẩm thực truyền thống Nhật Bản. Ảnh: IT.
Cơm – gạo cần thay đổi để lấy lại vị thế
Đối với Yukari Sakamoto, có thể thêm rau hoặc cá nướng vào nồi cơm, với một chút rượu sake và nước tương và một chút muối, để làm takikomi-gohan, hoặc cơm trắng luộc trộn với hải sản tươi sống đã được ướp gia vị.
“Giới trẻ quan tâm đến việc ăn nhiều món ăn khác nhau, không chỉ có cơm, canh miso và các món ăn phụ truyền thống, mà mất thời gian hơn để nấu chín so với bánh mì và trứng hoặc một cái bát mì. Chất lượng của bánh mì và số lượng cửa hàng bánh mì ngày càng tăng làm cho việc chọn bánh mì thay vì cơm dễ dàng hơn. Và cơm không rẻ, vì vậy việc ăn bánh mì hoặc mì là phù hợp hơn với nhiều người”, Sakamoto, tác giả của cuốn sách Food Sake Tokyo nói.
Với sự suy giảm tiêu dùng trong nước, các nhà sản xuất đang nhìn đến thị trường quốc tế để khai thác cơn sốt yêu thích ẩm thực Nhật Bản trên toàn thế giới. Xuất khẩu gạo của Nhật Bản đã tăng từ 4.515 tấn vào năm 2014 lên 22.833 tấn vào năm 2021 – tăng gấp năm lần trong vòng bảy năm, với một phần ba được xuất khẩu sang Hồng Kông.
Tuy nhiên, xuất khẩu vẫn chỉ chiếm dưới 0,5% của sản lượng gạo trong nước của Nhật Bản, khiến các hợp tác xã nông nghiệp khuyến khích các nhà hàng phục vụ nhiều món donburi (cơm phục vụ trong tô) như gyūdon phổ biến.