Ngày nay “vani” với tư cách là hương vị cơ bản hiện hữu nhiều đến mức nó trở thành một phần của ngôn ngữ chung. nhưng bằng cách nào một hương vị bắt nguồn từ một loại hoa của Mexico lại phổ biến đến vậy?
_____________________
Tôi không phải là sử gia, tôi xin lỗi nếu sub không cho phép, tôi chỉ là một chuyên gia dinh dưỡng đam mê tìm hiểu lịch sử các món ăn thôi. Tôi cũng muốn nghe câu trả lời của một sử gia về đê tài này. Phần lớn thông tin của tôi sẽ đến từ bài viết “Making a global sensation: Vanilla flavor, synthetic chemistry, and the meanings of purity” của Nadia Berenstein
Khó chỉ ra được phần lớn lý do chúng ta thích ăn các hương vị chúng ta hay ăn lắm, nhưng hạt vani đã được dùng trong ẩm thực nhiều nền văn hóa trong khu vực rồi, đặc biệt là trong món đồ uống chocolatl mà Montezuma mời Cortez.
Nhiều loại gia vị phổ biến ngày nay từng rất hiếm có trên thế giới. Trong khi vani là loại gia vị được thế giới tìm kiếm nhiều, sự hiện hữu của vani đã rõ ràng hơn khi chúng được sản xuất một cách nhân tạo.
Ban đầu vani được trong ẩm thực châu Âu để làm socola, một món được ưa chuộng ở thế kỉ 17. Tuy các nhà thực vật học khắp châu Âu có mẫu vật trong tay nhưng họ không thể làm gì vì không có loài ong “Melipona” để thụ phấn hoa. Loại cây cứng đầu này sau đó được mang tới đảo Bourbon của Pháp.
Loài hoa lan vani được cấy ghép vẫn không ra quả cho đến khi Charles Morren, một giáo sư thực vật học, thụ phấn nhân tạo thành công cho hoa. Một người nô lệ tên Edmon Albius làm ở một đồn điền trên đảo Bourbon cũng đã phát triển được một cách thụ phấn bằng tay. Trong khi nhu cầu cho các món cao lương mỹ vị như socola vani và kem vani ở Pháp tăng cao, các vùng thuộc địa của Pháp đã tiến hành mở rộng canh tác ở Thái Bình Dương, Tây Ấn và Tahiti, các đồn điền của Hà Lan ở Java và Đông Phi thuộc đức. Vani đòi hỏi một quá trình cần nhiều sức lao động, bao gồm sấy hạt, làm hạt “toát mồ hôi” và phơi, quá trình này đôi khi yêu cầu nhiều tháng làm việc hàng ngày và chú ý kĩ càng. May mắn thay, những thập kỷ vanilla planifolias được trồng rộng rãi trên thế giới lại trùng hợp với giai đoạn hóa học tổng hợp hữu cơ đang phát triển nhanh chóng.
Vani không phải hương vị được tổng hợp đầu tiên (đầu tiên phải là nhiều vị hoa quả khác), nhưng nó là hương vị sang trọng đầu tiên được sản xuất nhân tạo. Vào năm 1874, hai nhà hóa học Đức Ferdinand Tiemann và Wilhelm Haarmann đã tổng hợp vani từ coniferin. Khám phá này đã được đưa tin rộng rãi và được xác nhận bởi Karl Reimer, người đã chiết xuất nó từ nhựa creosote. Vanillin đã không xuất hiện trên thị trường với giá rẻ, mà được bán với giá $1,500/kg, đắt hơn nhiều so với giá 1 kg hạt vani. Các sáng tạo mới trong quá trình sản xuất vanillin nhân tạo đã khiến chi phí giảm xuống. Các nhà sản xuất khắp nước Mỹ và châu Âu đã thách thức sự thống trị thị trường của các công ty Pháp và Đức và đẩy cho giá giảm từ 560DM vào năm 1896 xuống 126DM vào năm 1897.
Đến năm 1900, Mỹ đã chứng kiến sự tăng trưởng nhanh chóng trong doanh thu của cả hạt vani lẫn vani nhân tạo, tương ứng với sự phổ biến của đồ ngọt trong đời sống người Mỹ.
Các tiến bộ trong công nghệ đã dẫn đến khả năng sản xuất kem, socola và các món đồ ngọt khác trên quy mô lớn với giá thành thấp. Cả vani nhân tạo lẫn hạt vani tiếp tục giảm trong giai đoạn đầu thế kỉ 20. Các món đồ ngọt vị vani trở thành các món ăn hàng ngày vì độ phổ biến rộng rãi của đường rẻ và vani nhân tạo.
Hiện nay 95% sản phẩm vani trên thị trường bắt nguồn từ vanillin được sản xuất nhân tạo.
Nguồn:
Berenstein, N. (2016). Making a global sensation: Vanilla flavor, synthetic chemistry, and the meanings of purity. History of Science, 54(4), 399–424. https://doi.org/10.1177/0073275316681802
_____________________
Dịch bởi Tuan Anh Nguyen
