Tác giả: kimberly e.a.b (9/6/2019), 15 phút đọc
———————————————-
Giới thiệu
Khi nói về ẩm thực châu Âu thì đâu là ấn tượng đầu tiên xuất hiện trong đầu bạn?
Nếu là Anh thì có lẽ các món như xúc xích ăn kèm với khoai tây nghiền, khoai tây nghiền, bánh Shepard sẽ nảy ra đầu tiên.
Pháp rất nổi tiếng với các món như gratin dauphinois (khoai tây thái lát nướng với kem) và ratatouille (một món rau củ hầm kiểu Pháp).
Ở Tây Ban Nha thì là pa amb tomaquet (bánh mì sốt cà chua), gazpacho (súp rau củ sống Andalusia) và pisto (rau hầm).
Và tất nhiên, khi đến Ý thì không thể không nhắc tới pasta ăn kèm nước xốt Marinara hoặc Bologna và cả bánh pizza lừng danh thế giới.
Nếu tới Đông Âu thì bạn sẽ gặp các món bắp cải cuộn (thường phủ xốt cà chua), perogy và salad olivier.
Những món này chỉ là một phần nhỏ của ẩm thực châu Âu, nhưng có lẽ bạn đã nghe tới một vài trong số chúng (cũng có thể là tất cả). Tuy nhiên, những món ăn này sẽ kể cho chúng ta nghe một câu chuyện rất khác. Cà chua và khoai tây có vai trò rất quan trọng trong ẩm thực châu Âu. Điều đặc biệt thú vị là cả hai nguyên liệu này đều bắt nguồn từ châu Mỹ, nghĩa là trước năm 1492 thì người châu Âu không hề biết về chúng. Trên thực tế, phải mãi tới cuối thế kỷ 17, đầu thế kỷ 18 thì cà chua và khoai tây cùng các loại hoa màu khác từ Tân Thế Giới (như ngô, ớt, ớt chuông, cacao, hướng dương và khoai lang) mới được tiêu thụ rộng rãi.
Điều này nghĩa là ẩm thực châu Âu trước năm 1700 rất khác những gì mà ta biết ngày nay; nhiều món ăn được coi là truyền thống của châu Âu thậm chí còn chưa hề tồn tại vào thời điểm đó, hoặc đã ở một dạng hoàn toàn khác hiện tại.
Bài viết này nói về quá trình mà cà chua và khoai tây du nhập vào châu Âu, sau đó lan ra toàn bộ lục địa già và thống trị văn hóa và ẩm thực nơi này. Do đó, bài viết này sẽ được chia làm bốn phần. Đầu tiên là cách thức khoai tây xâm nhập châu Âu và cách nó lan ra khắp nơi. Phần thứ hai là cách xâm nhập và lan truyền của cà chua. Phần thứ ba sẽ xem xét tác động của khoai tây với chế độ ăn và xã hội châu Âu. Và thứ tư sẽ làm tương tự với cà chua.
Hành trình tới châu Âu của khoai tây
Như đã nói, khoai tây là loài bản địa châu Mỹ, chính xác hơn là Nam Mỹ: khu vực nằm giữa Columbia, Ecuador, Peru, Bolivia, Chile và Argentina hiện đại. Bằng chứng khảo cổ cho thấy nó đã được canh tác và sinh trưởng tại đây từ khoảng thiên niên kỷ thứ 8 tới thiên niên kỷ thứ 5 trước Công nguyên.
Người châu Âu lần đầu tiên biết đến khoai tây vào năm 1532 khi Francisco Pizarro người Tây Ban Nha cập bến Peru, và học được về nó từ người châu Mỹ bản địa. Trong vòng ba thập kỷ, loài cây này đã lan khắp những thuộc địa của Tây Ban Nha ở châu Mỹ; chúng ta có bằng chứng đầu tiên về sự hiện diện của khoai tây tại châu Âu là năm 1573 khi một bệnh viện ở Seville (Tây Ban Nha) trồng khoai tây trong khu vườn của họ. Khoai tây từ đây du nhập vào các khu vực của Ý nằm dưới quyền kiểm soát của Tây Ban Nha năm 1586, tới Anh năm 1596 và Đức năm 1601.
Một điều quan trọng cần đề cập là ban đầu khoai tây không được dùng cho ẩm thực mà là một đối tượng gây tò mò cho các nhà thực vật học, và khoai tây được dùng sớm nhất là để… trang trí.
Có ba yếu tố quan trọng khiến người châu Âu khó chịu khi nghĩ tới việc dùng khoai tây làm nguyên liệu ẩm thực.
Đầu tiên, khoai tây bị phân loại nhầm thành một loài liên quan đến họ bạch anh, nổi tiếng là độc. Quan niệm sai lầm trên được đưa ra bởi trường phái thực vật học thống trị đương thời, vốn đã ăn sâu vào lối suy nghĩ cũ (La Mã và Hy Lạp). Đã có rất nhiều vấn đề trước khi người châu Âu chấp nhận các loài thực vật ở Tân Thế Giới vì nhiều loài trong đó hoàn toàn khác Cựu Thế Giới.
Thứ hai là diện mạo của củ khoai tây khiến người ta liên tưởng loài này với làn da của người bệnh phong.
Cuối cùng, sự mới mẻ và nguồn gốc từ bên ngoài của khoai tây khiến người châu Âu dấy lên sự nghi ngờ và sợ hãi với loài này. Một đặc điểm khiến người châu Âu nghi kỵ khoai tây là nó không mọc lên từ hạt, vốn là đặc tính hàng đầu của nông nghiệp châu Âu.
Họ cuối cùng cũng chiến thắng được sự nghi ngờ này vào cuối thế kỷ 17, nhưng khoai tây lại phải hứng chịu một cuộc tranh cãi và chỉ trích mới vào thế kỷ 18.
Trong tác phẩm Encyclopedias (1751–65), Denis Diderot mô tả khoai tây như một thứ… “không thể được coi là một món ăn thú vị, nhưng lại có sản lượng dồi dào, một thứ củ đủ tốt cho sức khỏe của những người vốn đang không mong gì hơn ngoài dưỡng chất.”
Điều này cho thấy người châu u lúc đó không ưa gì mùi vị của khoai tây, nhưng cũng thể hiện rằng quan niệm sai lầm “khoai tây có độc” đã được khắc phục.
Một sự chỉ trích khác nhằm vào khoai tây đến từ Anh – nơi mà nó bị cáo buộc là đại diện của Công Giáo La Mã – với khẩu hiệu “Cấm khoai tây, Cấm Giáo Hội!” năm 1765.
Nhưng ngay cả giữa những làn sóng chỉ trích đó, ý tưởng sử dụng khoai tây làm thực phẩm đơn giản là không thể bị ngăn cản. Ngay từ cuối thế kỷ 17, đã có bằng chứng về việc trồng và ăn khoai tây phổ biến ở Ireland, Hà Lan và vùng Alsace của Pháp.
Đầu thế kỷ 18, khoai tây đã được chấp nhận ở Anh và Scotland; đến giữa thế kỷ đó thì khoai tây đã tới Scandinavi.
Năm 1744, khoai tây đã được chấp nhận rộng rãi ở Đức khi Frederick Đại Đế của Phổ đã lệnh cho nông dân ăn nó để chống nạn đói xảy ra vào thời kỳ đó.
Ở Pháp, công cuộc chấp nhận khoai tây như một loại thực phẩm được khởi xướng bởi một quý ông tên là Antoine-Augustin Parmentier. Parmentier là một cựu binh của Chiến Tranh Bảy Năm (1756–1763), từng bị người Phổ bắt giữ và chẳng được ăn gì ngoài khoai tây. Sau chiến tranh, ông dành trọn cuộc đời mình cho loại củ này và quảng bá cho nó. Một số câu nói giật gân của ông có thể kể đến như:
– Một bữa tiệc ăn toàn khoai tây tụ họp giới thượng lưu quốc tế;
– Hãy đề nghị nhà vua và hoàng hậu nước Pháp mặc trang phục có thêu hoa khoai tây; và
– Hãy trồng 40 mẫu khoai tây ở ngoại vi Paris để người nghèo có thể lấy trộm và tự mình trồng nó.
Ở Pháp đã xảy ra một sự kiện giúp họ chấp nhận khoai tây làm thực phẩm vào năm 1775: năm mà các biện pháp kiểm soát giá ngũ cốc được dỡ bỏ, dẫn tới giá bánh mì tăng nhanh. Trong hoàn cảnh đó, khoai tây đã nổi lên như một ứng cử viên thay thế sáng giá trong thực đơn của người Pháp.
Khoai tây từ châu Âu đã lan ra khắp Cựu Thế Giới thông qua các mạng lưới thương mại ở thuộc địa và những người đi biển. Nó được người Hà Lan mang tới Trung Quốc, người Bồ Đào Nha và người Anh mang tới Ấn Độ cùng vào thế kỷ 17 và người Đức mang tới Ethiopia năm 1858.
Tới cuối thế kỷ 18, khoai tây đã là một thực phẩm chủ yếu trong thực đơn của người châu Âu: khoảng từ 10–30% dân số Hà Lan, Bỉ, Phổ và Ba Lan chỉ ăn khoai, còn với Ireland là 40%.
Hành trình tới châu Âu của cà chua
Cũng giống như khoai tây, cà chua có nguồn gốc ở Peru và Ecuador, sau đó lan truyền vào các đế chế Inca, Aztec và Maya. Trước khi đoàn thám hiểm của Colombus đến châu Mỹ, cà chua đã trở thành một phần rất quan trọng trong chế độ ăn của người Aztec và được trồng rộng rãi trên khắp Mexico.
Mexico chính là nơi mà người châu Âu lần đầu tiên được tiếp xúc với loại quả này. Điều này lần nữa là do người Tây Ban Nha khi Hernan Cortes chiếm được thành phố Tenochtitlan năm 1521, ghi nhận tầm quan trọng của cà chua trong chế độ ăn và văn hóa địa phương của người Nahua.
Cà chua được người Tây Ban Nha định cư tại châu Mỹ hồ hởi đón nhận; năm 1571 đã có ghi chép cho thấy cà chua và ớt đã được người Tây Ban Nha tại Mesoamerica sử dụng rộng rãi.
Những quả cà chua đầu tiên đến với Cựu Thế Giới vào giữa thế kỷ 16 thông qua cảng Seville ở Spain. Sau đó, người Tây Ban Nha mang chúng đi khắp toàn cầu thông qua hệ thống thuộc địa của mình: đầu tiên là vùng Caribe, Ý và Flander, cuối cùng là Philippines và châu Á.
Nhưng cũng giống với khoai tây, người châu Âu ban đầu chỉ coi cà chua như một loại thực vật mới gây tò mò chứ không phải là một loại thực phẩm. Điều này lần nữa là do các nhà thực vật học thời kỳ đó. Năm 1544, học giả người Ý Pietro Andrea Mattiolo đã so sánh cà chua với cà tím, một thành viên có độc của họ bạch anh. Nhận thức này được củng cố bởi các công trình của nhà tự nhiên học người Ý Ulisse Aldrovandi năm 1572, và bác sĩ phẫu thuật kiêm nhà thảo dược người Anh John Gerard năm 1597.
Ngoài yếu tố trên thì cà chua còn có 5 đặc tính chủ chốt khiến chúng khó được chấp nhận trong thực đơn của người châu Âu: sự kỳ lạ về mùi vị và vẻ ngoài, vị chua khi còn xanh, độ mềm khi chín và xu hướng phân hủy khi được nấu trong thời gian dài của ẩm thực Phục Hưng.
Hơn hết là vì các tác phẩm y văn thế kỷ 16 cho rằng các loại rau không tốt cho sức khỏe con người.
Bác sĩ Nunez de Oria vùng Castilia từng có câu nói như sau vào thế kỷ 16:
“Tuy nhiên, chúng ta không cần viện dẫn xa xôi mà chỉ cần nhìn vào ngay đất nước mình là sẽ thấy những người ăn salad và rau có nước da và gương mặt đủ bảy màu như cầu vồng. Tôi không nói thế để ngăn mọi người ăn salad mà để họ làm điều đó một cách có chừng mực, và chế biến từ các loại rau nóng và lạnh để chúng kiềm chế lẫn nhau.”
Điều này là một cảnh báo chung về tác hại của rau, nhưng nó cũng là một sự công kích trực tiếp nhắm vào cà chua.
Ví dụ, bác sĩ Rembert Dodoens từng đưa ra cảnh báo sau vào năm 1583: “Một số người ăn trái cây được chế biến với tiêu, muối và dầu. Tuy nhiên, chúng cung cấp ít dưỡng chất cho cơ thể, cũng là một điều độc hại và nguy hiểm.”
Bất chấp sự cảnh báo gây sốc của cộng đồng y học thế kỷ 16, vẫn có bằng chứng về sự canh tác và tiêu thụ cà chua vào thời kỳ này. Bằng chứng đầu tiên là ở Tây Ban Nha năm 1608 khi bệnh viện de la Sangre (Seville) đặt hàng cà chua cho bếp ăn của họ.
Tới đầu thế kỷ 18, cà chua đã vượt qua sự kỳ thị và được canh tác, tiêu thụ rộng rãi ở vùng Địa Trung Hải. Nhận định này có thể được hỗ trợ bởi sổ sách kế toán của Đại học Chủng viện Hoàng gia Corpus Christi ở Valencia (đã canh tác và tiêu thụ cà chua năm 1746) và bởi nhà tư tưởng trọng nông Jose Antonio Valcarcel (người đã ghi chép về việc cà chua được canh tác rộng khắp Địa Trung Hải vào năm 1765).
Tới cuối thế kỷ 18, cà chua đã được người dân Địa Trung Hải trồng và dùng làm thực phẩm rộng rãi, trong khi vẫn là một loài cây gây tò mò cho các nhà thực vật học ở Trung Âu và Bắc Âu.
Tác động của khoai tây tới châu Âu
Năm 1853, Andreas Friederich đã dựng tượng Francis Drake tại thị trấn Offenburg, Đức. Một tay của bức tượng Drake vung kiếm, tay kia thì cầm một cây khoai tây. Dưới chân bức tượng là câu châm ngôn: “người phổ biến khoai tây ở châu Âu vào năm 1586. Hàng triệu người canh tác trên Trái Đất sẽ nhớ về ông bằng những ký ức bất tử.”
Một điều quan trọng cần lưu ý là Francis Drake hoàn toàn không làm gì để giúp phổ biến khoai tây ra toàn châu Âu, nhưng bức tượng này của ông đã cho chúng ta thấy tầm quan trọng của khoai tây với Lục Địa Già.
Khoai tây đã giúp sản lượng lương thực của châu Âu tăng gấp đôi, cung cấp nhiều calo, vitamin và dưỡng chất trên cùng một đơn vị diện tích canh tác hơn bất cứ loại hoa màu nào khác. Nó cũng chứa một số vitamin (như vitamin C) không dễ tìm thấy ở các thực phẩm khác của châu Âu.
Lượng khoai tây trồng trên một mẫu Anh cộng thêm một con bò là đủ để đáp ứng nhu cầu thực phẩm hằng năm của một gia đình từ 6–8 người. Để so sánh thì gia đình với số lượng thành viên như vậy sẽ cần 2,8 mẫu lúa mạch, 3,2 mẫu yến mạch hoặc 3,4 mẫu lúa mì để có được lượng calo tương đương; thậm chí không thể trồng thêm các loại hoa màu khác để bù đắp lượng vitamin còn thiếu mà các loại ngũ cốc trên không cung cấp được.
Khoai tây cũng có thể dùng làm thức ăn chăn nuôi, qua đó giúp tăng số lượng gia súc, lợn và gà trên khắp châu Âu, góp phần tăng mạnh sản lượng thịt và phân bón.
Trong khoảng thời gian từ năm 1000 tới năm 1700, dân số thế giới tăng từ 300 triệu lên 600 triệu người, lượng dân cư đô thị trong đó khá ổn định (khoảng 2%). Từ năm 1700 tới 1900, dân số bùng nổ từ 600 triệu lên tới 1,6 tỷ; dân cư đô thị tăng trưởng từ 2–8%. 25–26% của tăng trưởng tổng dân số và 27–34% tăng trưởng lượng dân cư đô thị trong giai đoạn 2 này (1700–1900) là nhờ đóng góp trực tiếp của việc khoai tây được trồng và tiêu thụ rộng rãi. Hãy dành chút thời gian để nghĩ về bước tiến lớn lao này: chỉ riêng khoai tây đã thúc đẩy đến 1/4 tổng số dân gia tăng và 1/3 quy mô đô thị hóa của thời kỳ Cách Mạng Công Nghiệp.
Những thành phố như London, Berlin, Paris, Madrid, Stockholm và Moskva sẽ chỉ là cái bóng của chính chúng hiện nay nếu không nhờ có khoai tây.
Tuy khoai tây đã cách mạng hóa ẩm thực của toàn bộ Cựu Thế Giới, nhưng châu Âu lại có thổ nhưỡng và khí hậu lý tưởng cho loài thực vật này, nhờ đó bỏ xa phần còn lại của thế giới về sản lượng khoai tây.
Trước khi khoai tây trình làng thì các hệ thống lương thực truyền thống của châu Âu không đủ để nuôi sống người dân. Từ năm 1500 đến năm 1800 đã có 40 nạn đói ở Pháp; và ở Anh đã có 17 nạn đói toàn quốc từ năm 1523 đến năm 1623. Khoai tây là một đáp án hoàn hảo. Sử gia người Bỉ Christian Vandenbroeke từng nói: “Lần đầu tiên trong lịch sử Tây Âu, một giải pháp xác đáng để giải quyết vấn đề về nguồn cung thực phẩm đã được tìm thấy.”
Cho tới… năm 1845.
Để tìm hiểu về việc đã xảy ra vào năm 1845, trước tiên ta phải ta hiểu về hai điều: P. infestans (một vi sinh vật gây ra bệnh héo muộn ở khoai tây) và Guano.
P. infestans là một loại nấm có nguồn gốc từ Peru, gây bệnh trên khoai tây và cà chua. Trước năm 1845, loài nấm này vẫn còn ở Peru, nơi có môi trường tự nhiên có thể kháng lại và hạn chế tác động của nó với hai loại hoa màu trên.
Guano là phân chim. Nói tử tế hơn thì nó là những gì còn lại sau khi nước tiểu của chim khô đi. Tuy là một thứ rất đáng ghét nhưng guano có một đặc tính cực kỳ quan trọng là hàm lượng nitơ rất cao – một dưỡng chất thiết yếu cho sự tăng trưởng của tất cả các loại thực vật, trong đó có khoai tây. Trước khi phân bón nhân tạo được sản xuất hàng loạt, guano chính là thứ được người châu Âu dùng làm phân bón cho hoa màu; nguồn bổ sung nitơ này ngày càng trở nên quan trọng khi việc thâm canh khoai tây đã khiến hàm lượng nitơ trong đất châu Âu giảm sút nghiêm trọng.
Guano từ đâu tới? Chà, rất nhiều nơi nhưng nguồn lớn nhất là từ Peru.
Vậy là ta có cả “sát thủ khoai tây” và phân bón khoai tây ở rất gần nhau, và ngày càng có nhiều tàu hàng chở guano tới châu Âu.
Đến năm 1845 thì P. infestans cũng gia nhập vào cuộc đua.
Nó đáp tàu xuống Antwerp (Bỉ) vào mùa hè, trước khi tới Paris vào tháng 8 năm đó, rồi làm một chuyến du ngoạn quanh Hà Lan, Đức, Đan Mạch và Anh không lâu sau.
Điểm đến cuối cùng là Ireland.
Như đã đề cập, thực đơn của người Ireland phụ thuộc rất lớn vào khoai tây khi tới 40% dân số nước này ăn khoai tây hằng ngày.
Trong hai tháng, 0,5–0,75 triệu mẫu trong tổng số 2,1 triệu mẫu khoai tây của Ireland đã chết. Tình hình tiếp tục tệ hơn trong các năm 1846, 1847, 1848, 1849, 1850, 1851 và 1852. Tác động của việc này trong vòng 7 năm liên tiếp tới xã hội Ireland thật khủng khiếp. Nạn đói đã xảy ra và chính phủ của Vương Quốc Anh đương đầu với nó một cách rất miễn cưỡng: họ rào đất được tầng lớp quý tộc Anh dành cho việc canh tác các loại hoa màu khác lại (những loại hoa màu này được chở tới đảo Anh sau đó). 1 triệu người Ireland chết đói và 2 triệu người khác rời bỏ đất nước.
Để dễ hình dung thì mãi tới những năm 1960, dân số Ireland mới trở về mức gần bằng một nửa trước khi nạn đói này xảy ra: Ireland là đất nước duy nhất có dân số hiện tại nhỏ hơn dân số của chính nó vào 150 năm trước.
Sự khủng khiếp của P. infestans và sau này là Leptinotarsa Decemlineata (bọ khoai tây Colorado) đã khai sinh ngành công nghiệp hóa dầu hiện đại khi các nhà khoa học và công nghiệp đua nhau tìm cách thu lợi từ việc bảo vệ khoai tây. Vào những năm 1880, người ta phát hiện ra rằng kết hợp giữa CuSO4 và vôi sẽ giết chết P. infestans, kết hợp giữa asen và đồng cũng có tác dụng tương tự với L. decemlineata.
Tuy nhiên, trận chiến chống lại những sinh vật ký sinh trên khoai tây vẫn còn tiếp diễn tới tận ngày nay. Năm 2009, gần như toàn bộ khoai tây ở bờ đông nước Mỹ đã bị chúng hủy diệt.
Tác động của cà chua tới ẩm thực châu Âu:
Tuy tác động của cà chua tới nhân khẩu học châu Âu không thể được coi là lớn, nhưng việc bắt đầu sử dụng nó đã thay đổi hoàn toàn bộ mặt ẩm thực của Lục Địa Già.
Điều này ở Ý là rõ ràng hơn cả.
Trước thế kỷ 19, hầu hết món ăn của người Ý không tồn tại. Pasta và pizza đều rất khác, bề mặt được phủ một hỗn hợp của dầu ô liu, cá cơm và pho mát. Mãi đến năm 1889, món ăn mà ngày nay được gọi là “pizza” mới thực sự tồn tại khi Raffaele Esposito phát minh ra pizza Margherita dành cho nữ hoàng xứ Savoy. Để dễ hình dung thì đất nước Canada vẫn “già” hơn món pizza.
Bạn có thể thấy rõ tác động của chế độ thuộc địa Tây Ban Nha lên ẩm thực Ý khi lịch sử miền nam Ý có sự hiện diện mạnh mẽ của cà chua. Naples từng là một phần của vương triều Tây Ban Nha từ năm 1504 tới 1714 nên cũng tiếp xúc nhiều hơn với hàng hóa từ Tây Ban Nha. Năm 1548, những quả cà chua đầu tiên đã đến Ý.
Nước xốt cà chua đầu tiên có nguồn gốc từ Ý năm 1692 và được mô tả là làm theo “phong cách Tây Ban Nha” – thể hiện sự ảnh hưởng của Tây Ban Nha tới ẩm thực Ý thời kỳ này.
Cùng lúc đó, miền bắc Ý lại thận trọng với cà chua vì nhiều lý do đã được nêu bên trên. Ngoài ra, cà chua cũng bị coi là đã đầu độc những người giàu có và tầng lớp quý tộc. Điều này là bởi những người giàu hay dùng bộ đĩa pewtar, vốn có hàm lượng chì rất cao. Tính axit của cà chua khiến chì trong bộ dụng cụ ăn đó hòa lẫn vào đồ ăn và làm nhiều người không may bị ngộ độc chì.
Cà chua đã được người dân tại các thuộc địa của Tây Ban Nha tiêu thụ từ thế kỷ 16, khi ẩm thực Tây Ban Nha hòa lẫn với món ăn của người dân châu Mỹ bản địa. Điều này chủ yếu diễn ra dưới hình thức trộn ớt với cà chua để tạo ra một loại nước xốt được nhà tự nhiên học Francisco Hernadez mô tả là có khả năng “làm tăng hương vị của hầu hết các món ăn và thực phẩm”.
Tại các vùng không chịu ảnh hưởng của Tây Ban Nha thì việc chấp nhận cà chua diễn ra chậm hơn. Cà chua đã được người dân châu u ăn từ rất sớm, khoảng năm 1583 dưới dạng hỗn hợp với hạt tiêu, muối và dầu ăn. Các món ăn phức tạp hơn từ cà chua cũng dần xuất hiện, và tới thế kỷ 18 thì cà chua đã được tiêu thụ trên hầu khắp Tây Ban Nha.
Tới thế kỷ 18 và 19 thì cà chua đã thống trị ẩm thực miền nam Ý; nó được canh tác và tiêu thụ ở toàn vùng Địa Trung Hải. Ảnh hưởng của cà chua lên thực phẩm địa phương là không thể coi thường bởi loại quả này đã khiến một khía cạnh lớn trong văn hóa ẩm thực của vùng thay da đổi thịt trong một khoảng thời gian tương đối ngắn ngủi
Kết luận
Trong bài viết có tựa đề The History of the Arrival of the Tomato in Europe của mình, Marialuz Lopez-Terrada cho rằng sự du nhập của các loài thực vật châu Mỹ đã thay đổi toàn diện cách thức nấu nướng và thói quen ăn uống của người châu Âu; các sản phẩm y học, thuốc, độc dược, các loại gỗ, thuốc nhuộm, dung môi và nhiều sản phẩm hữu ích khác đã được mở rộng đáng kể. Những chuyến thám hiểm của Columbus đã mang tới lợi ích to lớn cho châu u, mà rõ rệt nhất là việc trồng-tiêu thụ khoai tây và cà chua.
Khoai tây vốn bắt nguồn từ dãy Andes ở Nam Mỹ và được người Tây Ban Nha mang tới châu Âu năm 1573. Trong vài thế kỷ sau đó, loài cây này đã lan ra khắp châu Âu, dù phần lớn vai trò của nó bấy giờ vẫn chỉ là làm vườn và trang trí. Việc ứng dụng khoai tây làm thực phẩm bị cản trở bởi sự kỳ lạ, hình dạng và quan niệm sai lầm rằng nó có độc. Trong thế kỷ 17 và 18, việc dùng khoai tây làm thức ăn bắt đầu diễn ra, và đến cuối thế kỷ 18 thì từ 10–30% dân số Đức, Ba Lan, Bỉ và Hà Lan sống bằng một thực đơn có món chính là khoai tây.
Cà chua cũng bắt nguồn từ dãy Andes, trước khi xuất hiện tại khu vực Mesoamerica nhờ các hoạt động buôn bán. Cũng giống khoai tây, nó được người Tây Ban Nha đem về châu Âu và phần lớn được giữ làm cây cảnh, phải chiến đấu với sự kỳ thị sai lầm rằng nó không lành mạnh, độc hại và không phù hợp với chế độ ăn của người châu Âu.
Khoai tây đã cách mạng hóa nguồn cung cấp lương thực của châu Âu. Lần đầu tiên trong lịch sử, người châu Âu có được một loại hoa màu cung cấp cả dưỡng chất vi lượng và đa lượng, trong đó có vitamin C. Khoai tây cũng cho phép nông dân tăng sản lượng calo trên mỗi mẫu đất lên gấp ba lần so với việc trồng các loại ngũ cốc truyền thống như lúa mạch, yến mạch… Hai đặc điểm quan trọng này giúp khoai tây trở thành một phương án chống nạn đói hiệu quả trong gần 100 năm, và giúp dân số châu Âu tăng 25–26% và quy mô phát triển đô thị tăng 27–34% trong thời kỳ 1700–1900. Tuy nhiên, khoai tây gặp phải sâu bệnh làm mất đi sự ổn định của nó, và các ngành công nghiệp hóa dầu và phân bón hiện đại đã được phát minh trong nỗ lực bảo vệ nó.
Cùng lúc đó, cà chua đã thay đổi hoàn toàn ẩm thực của miền nam Ý. Pasta và xốt cà chua, pizza, salsa sẽ không thể xuất hiện nếu cà chua không được mang từ châu Mỹ về Tây Ban Nha và Ý. Tuy tác động của cà chua tới nhân khẩu học châu u không thể được coi là lớn, nhưng ảnh hưởng của nó lên văn hóa và ở ẩm thực của châu lục này lại rất lớn.
Thay lời kết: khoai tây và cà chua chẳng lạ lẫm gì với chúng ta ngày nay, nhưng hành trình xuất hiện và cách thức chúng lan ra khắp nơi lại rất quan trọng. Mới chỉ ba trăm năm trước thì Ireland không có khoai tây, Ý không có cà chua, Thụy Sĩ không có sô cô la và Tây Ban Nha không có ớt.
Theo: Hoàng Hải Đăng
