“Con đường ngắn nhất dẫn đến trái tim là đi qua dạ dày”
.
Nhân không khí những ngày cuối năm, mình muốn chia sẽ với mọi người cách luộc để giữ màu xanh rươi của rau – dưới góc nhìn Hóa Học
Biết đâu nhờ vậy mà các bạn có thể ghi điểm tại nhà của “người ta”
Đầu tiên, rau và đa số lá của các loài thực vật đều có màu xanh lục vì trong chúng có chứa Diệp Lục. Dưới đây mình xin gọi chung là: rau.
Cấu trúc (cơ bản nhất) của Diệp Lục gồm: khung protein và nhân Magie (Mg2+) ở giữa. Nhân Mg2+ là yếu tố quyết định mà xanh lục của rau.
Khi nhân Mg2+ thị thay thành H+, thì rau sẽ chuyển thành màu xanh thẫm.
Vậy, nguyên tắc để giữ màu xanh lục của rau khi luộc là: HẠN CHẾ VIỆC THAY THẾ Mg2+ (TRONG DIỆP LỤC) THÀNH H+ (TRONG NƯỚC LUỘC RAU).
[Lược 1 đoạn, phần điện ly của nước và chuyển dịch cân bằng điện ly – phần này mệt mỏi lắm và không phù hợp với phần lớn mọi người nên mình không nêu ra ở đây
]
Thứ hai, những điều nên thực hiện khi luộc để giữ màu xanh của rau:
– Nồi luộc rau nên có miệng lớn và cho nhiều nước, lửa phải lớn;
– Cho rau vào khi nước luộc đã sôi và không đậy nắp lại. Mục đích: hạn chế việc nước phân ly ra H+.
– Thời gian luộc càng ngắn càng tốt. Mục đích: hạn chế thời gian xảy ra phản ứng thay thế Mg+ thành H+.
– Ngay sau khi vớt rau ra, nên cho rau vào nước lạnh. Mục đích: hạn chế các biến đổi về màu sau luộc – bước này có tên trong kiểm nghiệm là “cố định mẫu”.
– Nước luộc rau có thể cho thêm một ít muối NaHCO3 (bột nhừ, ở tạp hòa thường bán). Mục đích: trung hòa H+ sinh ra trong quá trình luộc rau.
Mình thấy ở vài trang mạng hướng dẫn cho thêm vào chanh hoặc giấm, nhưng theo những điều mình được biết, như vậy là chưa chính xác.
Hy vọng bài viết có thể giúp ích được mọi người.
