Ảnh minh họa: Họa phẩm trong bộ “10 bức tranh An Nam đại diện cho các ngành nghề ở xứ Bắc Kỳ, tặng năm 1923” của 1 họa sĩ Việt
Năm 1472, Lê Thánh Tông đổi Trạng nguyên thành Tiến sĩ Cập đệ Đệ nhất danh, đổi Bảng nhãn thành Tiến sĩ Cập đệ Đệ nhị danh, đổi Thám hoa thành Tiến sĩ Cập đệ Đệ tam danh; từ đó thành lệ.
Trong gia phả họ Nguyễn Đình, chương về năm 1780, Viên Mai Nguyễn Công Chí (1906 – 1988) có nhắc tới món “cháo cập đệ”. Sách chép như sau:
“Thời Lê mạt, cứ cách 3 năm lại có 1 khoa thi hương tổ chức vào tháng 8. Ai đỗ hương cống thì mùa xuân năm sau được dự kỳ thi hội. Đỗ thi hội gọi là đỗ tiến sĩ, tục gọi đỗ ông Nghè. Sau khi đỗ hương cống, sĩ tử các trấn thường trọ lại kinh đô, tiếp tục dùi mài kinh sử, để qua mùa đông, tham dự khoa thi hội.
Vì phải sớm khuya đèn sách, để thêm sức mà nấu sử, sôi kinh, nhiều sĩ tử có nhu cầu ăn đêm. Ai không có gia đình phục dịch, thường đến Hàng Buồm, kiếm bát cháo trong hiệu cao lâu. Sở dĩ các cao lâu tụ tập đông ở đây, vì phố này gần bến Hà Khẩu, trên sông Nhĩ Hà và bến đá cầu Đông, bên sông Tô Lịch là 2 nơi đổ bộ chính của khách tứ xứ đến Kẻ Chợ Thăng Long. Trong đám này, những người dư dật, muốn thưởng thức cao lương mỹ vị đều tìm đến cao lầu Hàng Buồm.
Buổi tối, có hiệu chuyên bán cháo hay chè. Vào mùa thi, khách ăn tối số đông là sĩ tử. Thoạt đầu, có người nghĩ ra cái tên “cháo cập đệ”, có ý chúc người ăn đỗ ông Nghè. Món cháo cao cấp “cập đệ” đầy ắp thịt, cá, trứng, gan ngon ngọt được nhiều người ưa thích, mấy hiệu cao lâu khách trú (Hoa kiều) liền bắt chước, nấu loại cháo gọi là “cập tây chúc” cũng thu hút nhiều thực khách Minh hương.
Cháo cập đệ phải nấu nhừ, không còn hình hài hạt gao. Nước cháo ngọt dịu do có pha thêm nước dùng nấu bằng tôm he và sườn lợn. Bát cháo được lót hành hoa, lòng đỏ trứng gà tươi, tùy theo ý khách mà bỏ thêm thịt bò hoặc thịt lợn băm viên, cùng với gan, bầu dục, cá quả rút xương, lạng mỏng, nhà hàng mới múc vào bát mấy muôi cháo còn đang sôi sùng sục, xong xuôi thả bên trên ít rau mùi, cải cúc. Nếu khách mang về nhà, nhà hàng đổ thêm chút mỡ gà làm váng để giữ cháo nóng lâu. Mỡ gà chỉ béo chứ không khét và ngấy như mỡ lợn” (Chuyện cũ bên dòng sông Tô, tr. 140 – 141).
Ngoài lề, theo cuốn này thì vợ chồng gọi nhau bằng cậu – mợ.
Nguồn: Chuyện cũ bên dòng sông Tô, Viên Mai Nguyễn Công Chí, NXB VH, 2020
