Hay những loại vi khuẩn khác nhau thì sinh sôi nảy nở trên những loại thịt khác nhau?
Vi khuẩn Salmonella sẽ bị tiêu diệt nhanh chóng ở nhiệt độ 165°F (74°C).
Trong thịt gà, vi khuẩn có thể tồn tại cả trong những thớ thịt, nên bạn phải nấu toàn bộ chỗ thịt đấy với cùng một nhiệt độ, hoặc có nguy cơ ăn phải vi khuẩn tiềm ẩn độc hại.
Ở thịt bò (steaks), vi khuẩn chỉ tồn tại trên bề mặt thịt, khả năng vi khuẩn Salmonella hay Ecoli tồn tại trong thớ thịt gần như không có. Vì vậy chỉ nướng vàng lớp ngoài đã đủ tiêu diệt mầm bệnh.
Còn với thịt bò xay, bạn phải nấu toàn bộ đạt nhiệt độ 165°F vì lúc này, diện tích bề mặt tiếp xúc với vi khuẩn gây bệnh đã tăng lên.
>u/slacker346 (1.4k points)
Nói thêm, 165°F không phải nhiệt độ hoàn hảo nhất đâu, chỉ là tại điểm nhiệt này, thì quá trình thanh trùng ít nhiều xảy ra ngay lập tức. Quá trình thanh trùng có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn, nhưng cần thời gian dài hơn. Ví dụ nha, bạn hoàn toàn có thể sử dụng phương pháp sous vide – nấu chậm miếng thịt ở nhiệt độ 135°F (57°C) đủ lâu để diệt vi khuẩn gây hại, mà không làm cho miếng cho thịt dai như da vì nấu quá chín. Nhưng sẽ mất vài giờ khi sử dụng phương pháp sous vide, vì cần thời gian để toàn bộ miếng thịt đạt cùng một nhiệt độ.
>>u/Mudcaker (410 points)
Đó là cách họ thanh trùng lòng trắng trứng trong mấy vỉ trứng gà nè. Người ta cho trứng đi qua những đường ống có nhiệt độ tương đối thấp, vậy là vừa diệt được vi khuẩn, vừa không làm cho protein trong trứng bị đông cứng.
>>>u/trixter21992251 (77 points)
Vậy quá trình này không làm cho protein trong trứng biến tính phải không? Nhưng vẫn diệt được vi khuẩn.
Vậy là protein của vi khuẩn bị biến tính ở nhiệt độ thấp hơn? (Tôi không hiểu lắm nha)
Hay điểm yếu của vi khuẩn không phải protein? Nếu biết thì trả lời tôi với.
>>>>u/PurpleSwitch (116 points)
Những loại protein khác nhau thì biến tính bởi những nhiệt độ khác nhau. Enzyme là một dạng protein, đóng vai trò làm chất xúc tác cho phản ứng sinh hóa trong điều kiện nhất định. Ví dụ như enzyme tiêu hóa trong dạ dày của bạn, chỉ hoạt động tốt nhất trong môi trường axit và nhiệt độ cơ thể người. Nó sẽ hoạt động chậm hơn nếu bạn chiết xuất những enzyme này, rồi thay đổi các điều kiện cần của nó.
Quá trình biến tính protein diễn ra khi thay đổi các điều kiện cần quá mức, dẫn đến thay đổi toàn bộ cấu trúc protein, những protein bị biến tính không thể phục hồi để hoạt động được nữa. Vài loại protein có điểm nhiệt thấp hơn những loại khác, nên có thể là protein trong trứng có điểm nhiệt cao hơn so với vi khuẩn.
Có nhiều khả năng, hàng loạt các protein trong cả trứng và vi khuẩn đều bị biến tính, nhưng vi khuẩn sẽ chết còn trứng thì không, trứng có sống đâu. Quá trình thanh trùng có thể phá hủy hoặc ức chế hàng trăm loại protein khác nhau cần thiết cho sự sống của gà con đang phát triển bên trong quả trứng, nhưng điều chúng ta quan tâm nhất không phải gà con, mà là kết cấu của quá trứng, cần khoảng 3-5 loại protein là cùng. Chỉ khoảng 10% của lòng trắng trứng là protein (còn lại là nước) và gần 60% trong tổng số 10% đó chỉ chứa duy nhất 1 loại protein – ovalbumin. Càng có ít protein, giải quyết vấn đề càng đơn giản, vậy là chúng ta dễ dàng chọn ra nhiệt độ thích hợp để tránh làm biến tính chúng.
Ở mặt khác, vi khuẩn là một cổ máy sinh hóa tinh vi, chúng thậm chí không cần phải làm biến tính toàn bộ protein để gây ra các tác động thảm khốc cho vật chủ. Hãy tưởng tượng, trong một cuộc đua tiếp sức, nếu người đầu tiên mà “nhàn nhã” quá, cuộc đua sẽ kết thúc trước khi người thứ hai chạm được gậy. Quá trình trao đổi chất cũng vậy, bạn không cần phải “vô hiệu hóa” mọi giai đoạn của quá trình để phá hủy mọi thứ. Nó có thể dẫn đến sự tích tụ những chất vốn có lợi cho cơ thể ở liều lượng cho phép, nhưng sẽ gây hại nếu quá nhiều. Nghĩ thử nha, ở người, chỉ vài điểm chênh lệch đã tạo ra sự khác biệt ở cảm cúm thông thường so với sốt cao chết người.
TL;DR: Những gì không sống, thì không bao giờ chết.
>u/2wheeloffroad (82 points)
Trong thịt gà, vi khuẩn có thể tồn tại cả trong những thớ thịt.
Có thể hối tiếc nếu hỏi, nhưng mà sao vi khuẩn có thể tồn tại mọi nơi ở thịt gà thay vì thịt bò vậy?
>>u/OskaMeijer (263 points)
Salmonella là vi khuẩn mà gia cầm mắc phải khi còn sống, làm cho cơ thể bị nhiễm khuẩn. Gia cầm dễ bị nhiễm khuẩn lắm và nó thể lây bệnh theo con đường từ mẹ sang con. Ở một số quốc gia, họ tiêm vaccine để phòng bệnh cho gà và không phải đối mặt với tình trạng nhiễm khuẩn Salmonella như là Mỹ.
Thịt bò chỉ nhiễm khuẩn vì tiếp xúc bề mặt trong quá trình giết mổ, nên chỉ cần rán vàng vỏ ngoài là được. Còn thịt bò xay phải được nấu chín kỹ do bề mặt tiếp xúc đã bị trộn lẫn.
_____________________
Dịch bởi Rlyen Aestic
