Từ thời xưa, cỗ Tết bao giờ cũng cầu kỳ bậc nhất, nên những gì quý giá nhất, tinh tuý nhất đều được đem ra chuẩn bị, đòi hỏi người làm phải có tài nghệ hết sức khéo léo. Bởi vậy mà cỗ Tết xưa có những món người trẻ thời nay có khi chưa thấy qua, nghe qua bao giờ vì quá khó làm. Trong đó, món mọc vân ám của người Hà Nội xưa có lẽ là cầu kỳ bậc nhất, cầu kỳ tới nỗi gần như đã… thất truyền.
Theo nguồn gốc dân gian, mọc vân ám vốn là thịt đông được biến tấu thành, nhưng với cách làm cầu kỳ, thanh đạm hơn. Đây là món không thể thiếu trên mâm cỗ Tết vài chục năm trước trong các gia đình ở Hà Nội và một số tỉnh, thành miền Bắc. Ngày nay, mọc vân ám dường như chỉ xuất hiện trong ký ức. Sự cầu kỳ của mọc vân ám không chỉ đòi hỏi khả năng khéo léo, nét tài hoa mà còn là niềm yêu ẩm thực, văn hoá của người làm. Chính vì vậy mà chỉ số ít nghệ nhân ẩm thực, hoặc các người bà, người mẹ còn nắm bắt được cách làm.
Mọc vân ám có thể ví với một tác phẩm nghệ thuật: Bên ngoài bao phủ bởi một lớp trong suốt từ nước ninh xương và bì lợn, tạo hình cho khối mọc. Lớp ngoài này được ví như “mây phủ” (vân ám), bao bọc lấy những viên ngọc hoàn mỹ bên trong.
Thay vì sử dụng thịt hay sụn như khi làm thịt đông, người Hà Nội xưa dùng giò sống để nặn thành những viên mọc. 5 viên có 5 màu, đều được nhuộm tay từ những nguyên liệu thiên nhiên: gấc – đỏ, nước lá mảnh – xanh, hạt dành dành – vàng, nấm hương/ mộc nhĩ – đen, màu trắng thì giữ nguyên. Sau khi nhuộm màu, viên mọc được hấp, sau đó xếp vào bát, thêm đậu xanh – cà rốt để trang trí thêm, rồi chan nước ninh xương cùng bì lợn, chờ cho đông lại.
Sự tinh tế được nâng tầm ở chỗ, 5 viên mọc 5 màu tương ứng tượng trưng cho ngũ hành: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ – tạo nên triết lý nhân sinh cho mọc vân ám. Xuất hiện trên mâm cỗ đầu năm, món ăn là biểu tượng cho sự toàn vẹn của tinh hoa đất trời, cầu mong năm mới bình an.
Nguồn: Trí thức trẻ
Đại Việt Cổ Phong
