Chúng tôi về Bạc Liêu trong chuyến công tác của Hội Điện ảnh Việt Nam. Nghe ông Ba Danh nói thế những nghệ sĩ điện ảnh nghĩ thầm “Khen gì chứ khen quê mình thì ai chả thế”. Nói vậy thôi cũng phải đến ngày thứ Ba ở Bạc Liêu thì chúng tôi mới được “dẫn đi ăn bánh xèo”. Hình như ông Ba Danh muốn để chúng tôi “thèm tứa nước miếng” rồi mới cho thưởng thức món ăn “đệ nhất ẩm thực” miền Tây, như lời ông đã nói.
Đón chúng tôi ngay tại cửa tiệm bánh xèo là cô Trần Thị Cẩm Thúy, Phó Chủ tịch UBND xã Hiệp Thành, TP Bạc Liêu. Cô Cẩm Thúy vừa kịp rời cuộc họp Ủy ban để tới quán chỉ trước chúng tôi ít phút. Cô Cẩm Thúy với tư cách là chủ nhà đã nói luôn: “Mời các anh các chị vô quán. Dạ, quán này ở ấp Giồng Nhãn ạ!”. Câu nói rất giản dị nhưng đã thể hiện đúng tính cách của người Bạc Liêu, chân thành và không dài dòng. Đáp lời, chúng tôi lần lượt theo nhau đi qua khu chế biến để vào khu vực dành cho thực khách ở phía sau. Hình như (lại hình như) người chủ của quán bánh xèo này đã có nhã ý để thực khách dù ít hay nhiều cũng được “mục sở thị” mùi thơm của bánh xèo và nhất là được mắt thấy tai nghe anh đầu bếp rán bánh và nghe tiếng bánh xèo kêu “xèo xèo” trong chảo. Rất chi là quyến rũ. Rất chi là mời gọi.
Tôi cố tình đi sau cùng, phần vì nán lại chụp ảnh và phần vì muốn “tận mắt” xem rán bánh xèo. Thú thực, với tôi thì đó cũng là “liệu pháp Paplop” để vào khâu thưởng thức thực sự mới ngon miệng hơn.
Một cửa hàng bánh xèo ở Bạc Liêu.
Khu chế biến bánh xèo hay như tôi gọi là “khu rán bánh xèo” đang tầm rạo rực. Trước mắt tôi, trên những chiếc bếp ga công nghiệp là dãy dài chừng chục chiếc chảo gang cỡ gần bằng chiếc nón lá. Chỉ có một anh đầu bếp, mà đúng là một anh thợ thì đúng hơn. Anh thợ chạc ngoài ba mươi, dáng nhỏ, ấy vậy mà nhanh tay nhanh mắt chẳng ai bằng. Với mười chiếc bếp cùng lúc bốc lên những ngọn lửa xanh lét. Với mười chiếc chảo gang đã nóng tới độ “đỏ cả chảo”. Thế mà anh chàng “thợ rán bánh” này cứ nhẹ nhàng, cứ thong thả như không vậy. Tay trái anh múc từng muôi bột đã pha nước đổ nhanh vào từng chiếc chảo theo chiều từ phải qua trái. Đổ nước bột đến chảo thứ mười xong thì anh thợ rán bánh xèo quay lại, lượt này thì anh thợ bỏ nhân vào lòng bánh rồi dùng dụng cụ lật bánh để lật bánh lên và gấp đôi lại. Lật đến chảo thứ mười thì anh lại quay lại nhưng lần này thì anh dùng dụng cụ lật bánh xúc chiếc bánh xèo chín vàng rực cho vào một chiếc đĩa to. Đều đặn như thế, mười chiếc bánh xèo loại “bự” đã nhanh chóng đưa tới bàn thực khách qua đôi tay và đôi chân của mấy cô, mấy cậu phục vụ.
Lại lần lượt và lại đều đều như thế, anh “thợ rán bánh xèo” dường như luôn chân luôn tay không ngơi nghỉ, anh tiếp tục công việc của mình trong hơi nóng rừng rực của bếp lửa và hơi nóng thơm nưng nức của bánh xèo.
Thăm khu chế biến bánh xèo.
Chúng tôi cùng háo hức nhưng chưa ai vội ăn ngay, nhìn cái đã và hỏi han cái đã. Nhìn để thêm thèm và hỏi để hiểu cặn kẽ hơn thì ăn mới khoái. Cô Cẩm Thúy chỉ tay vào một đĩa bánh xèo cho biết: “Bánh xèo ở đây giòn rụm luôn”. Tôi vội hỏi: “Thế khi gọi là chế biến từ bột khô sang bột nước thì ngoài nước ra còn có thêm thứ gì không?”. Cô Cẩm Thúy trả lời luôn: “Có chứ. Có thêm chút nước dừa và chút đậu xanh nữa. Thêm như thế thì bánh vừa bùi bùi lại vừa béo béo. Có điều cho thêm như thế nào thì em cũng chịu bởi đó là bí quyết của nhà hàng anh ạ!”.
Có một chi tiết đúng như ông Ba Danh đã nói: Về thăm Bạc Liêu, mà không thưởng thức bánh xèo thì coi như chưa về. Tôi hỏi vặn: “Vậy bánh xèo Bạc Liêu giống và khác bánh xèo nói chung ở miền Tây ở chỗ nào?”. Ông Ba Danh hướng ánh nhìn về phía cô Cẩm Thúy ý chừng để cô trả lời câu hỏi của tôi. Cô Cẩm Thúy cho hay: “Mỗi địa phương ở miền Tây đều coi bánh xèo là đặc sản nhưng vị bánh xèo sẽ ngon theo một cách riêng mấy anh ạ! Bánh xèo Bạc Liêu, đương nhiên cũng thế. Sở dĩ bánh xèo Bạc Liêu ngon một phần do nguyên liệu và một phần do truyền thống đổ bánh xèo khéo léo của người thợ. Thêm nữa, vùng đất Bạc Liêu được thiên nhiên ưu ái cho loại tép bạc đất ngon lạ thường. Mời anh chị thưởng thức bánh luôn cho nóng. Bánh nóng mới ngon và tép bạc trong nhân bánh mới ngậy ạ!”.
Cô Cẩm Thúy sau hồi đôn đáo qua thăm mấy bàn thì trở về chỗ ngồi và dĩ nhiên là để trả lời những câu hỏi và dĩ nhiên là để cho mọi người biết cách thưởng thức bánh xèo như thế nào là đúng, như thế nào là ngon. Cô cho hay: “Ăn một đĩa bánh xèo Bạc Liêu đúng điệu là đi kèm với bánh là phải có rau sống. Rau sống phải thật tươi ngon và chén nước mắm chua ngọt vừa phải. Bánh xèo Bạc Liêu, chỉ nhìn phần rau đi kèm đã muốn tứa nước bọt”. Theo như cô Cẩm Thúy thì rau sống ăn kèm bánh xèo gồm những thứ như: Đó là đọt xoài non, ăn thấy chua chua, thấy hơi the the. Tiếp đó là các thứ rau như: Có mớ lá cách, có lá chiết hình thoi tươi rói, thêm ít lá cát lồi, lại thêm mớ xà lách, chút rau diếp cá, húng quế, cải bẹ xanh. Có nơi còn dặm thêm ít lá cóc non cho thêm vị.
Tác giả với một đĩa bánh xèo Bạc Liêu.
Đúng là “ngon hết sẩy luôn”, chúng tôi vữa thưởng thức vừa nhìn nhau gật đầu thích thú. Sau khi nuốt xong miếng bánh nóng hổi tôi lại hỏi: “Dĩ nhiên là từ bột gạo rồi nhưng khâu làm bột cũng phải có bí quyết riêng chứ?”. Lần này thì ông Ba Danh đứng lên, ông đứng lên chỉ tay về phía bên cạnh chỗ bàn chúng tôi ngồi, ở đó đã thấy chất rất nhiều bao bột gạo, mỗi bao chừng 2kg, bao bì khá đẹp chứng tỏ khâu làm bột cũng rất chuyên nghiệp và rất riêng, ông Ba Danh nói: “Để làm món bánh xèo, người dân nơi đây chuẩn bị khâu đầu tiên là bột bánh. Bột đổ bánh xèo được người dân dùng hoàn toàn từ bột gạo, xay mịn nhuyễn”. Rồi ông Ba Danh nháy mắt: “Người ta còn cho thêm ít bột nghệ để dậy lên màu vàng tươi của bánh nhưng liều lượng cũng phải tính toán kỹ để quá nhiều tránh làm vỏ bánh bị hỏng”. Thì ra đối với người làm bánh xèo thì sự cầu toàn trong khâu làm bột của họ cũng được đền đáp xứng đáng khi tráng lớp bột thơm ngon ấy vào chảo thì thành quả ra đời sẽ là lớp vỏ bánh xèo giòn ở vành, dai ở giữa.
Ngon miệng thật đấy, chúng tôi hỉ hả vừa ăn vừa xuýt xoa. Đúng là nhân bánh xèo ở đây rất ngon và độc đáo. Sự độc đáo nằm ở chỗ như cô Cẩm Thúy đã giới thiệu thì nhân bánh xèo được người dân làm từ hỗn hợp thịt nạc cắt nhỏ, tép bạc đất, đậu xanh, củ sắn, hành tây, hẹ, giá đỗ. Tất cả đều được nêm nếm vừa ăn và nói như cô Cẩm Thúy thì là: “Trong mặn có ngọt, trong ngọt có bùi”.
Bàn thực khách bắt đầu nhộn nhịp, khách khứa bắt đầu lục tục kéo đến. Chẳng mấy chốc mấy dãy bàn dài đã kín người. Ông Ba Danh cười to và nói thêm: “Cái độc đáo của món bánh xèo Bạc Liêu là nằm ở chỗ, đó là sự giao thoa, sự cộng hưởng những hương vị của ẩm thực giữa ba dân tộc Việt, Hoa, Khmer cùng chung sống trên mảnh đất này. Người làm bánh xèo đã kết hợp những tinh hoa của ba dân tộc lại thành độc đáo Bạc Liêu”.
Nghe cũng có lý, bởi một khi đã cùng chung sống đoàn kết thì chẳng có gì ngăn cách ẩm thực giữa các dân tộc được hòa quyện, được giao thoa và được nhân lên thành món ăn chung.
Một bữa thưởng thức bánh xèo “chính hiệu Bạc Liêu” sao mà nhớ mãi. Cảm ơn những người nông dân cần cù, chất phác đã “sáng tạo” nên những món ăn dân giã mà nhớ đời. Tôi thầm nghĩ: “Đó là sự kết tinh từ cuộc sống. Cuộc sống lao động chính là môi trường để người lao động được thưởng thức những sản vật đơn giản và gần gũi với cuộc sống”.