Đoàn tham quan nhà thùng nước mắm và thưởng thức các món ăn nghệ thuật được chế biến mang hương vị nước mắm đậm đà lần này khá đặc biệt gồm những nghệ nhân, đầu bếp đến từ Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Hiệp hội nước mắm Việt Nam, Hội Thủy sản Việt Nam, cùng đại diện các nhà sản xuất nước mắm, các cơ quan báo chí…
Tổ hợp nhà thùng ủ chượp nước mắm, kết hợp với chế biến, đóng chai khép kín của Tập đoàn Masan được xây dựng tại TP Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang) từ hơn 17 năm nay, sau nhiều năm phát triển liên tục, tổ hợp này liên tục được mở rộng với diện tích lên đến hơn 22.100m2, đến nay số thùng ủ chượp nước mắm tại gây là gần 500 thùng với công suất ủ chượp lên tới 10.000 tấn cá mỗi năm. Công ty Cổ phần Masan PQ hiện là đơn vị sở hữu và vận hành tổ hợp này.
Theo bà Lê Thị Nga- Phó Tổng Giám đốc Công ty CP Hàng tiêu dùng Masan (Masan Consummer), nhà thủng ủ chượp nước mắm của Masan tại Phú Quốc được xây dựng từ năm 2007 với sự kế thừa phương pháp sản xuất nước mắm của những người dân sở tại đi trước, đồng thời kết hợp với những công nghệ mới, hiện đại bậc nhất để sản xuất ra sản phẩm nước mắm cao cấp mang thương hiệu Nam Ngư Phú Quốc hiện nay,
Kỹ sư của Tập đoàn Masan giới thiệu với đoàn tham quan nhà thùng ủ chượp nước mắm tại Phú Quốc và hiện đang giữ kỷ lục là khu nhà thùng nước mắm lớn nhất Việt Nam với tổng số 500 thủng ủ chượp, công suất đạt 10.000 tấn cá/năm. Ngay từ khi đặt chân đến tham quan nhà thùng, nhiều vị khách đã cảm thấy choáng ngợp trước quy mô khủng, cùng hàng trăm thùng gỗ to lớn ngoài sức tưởng tượng. Đây là minh chứng chân thực, cho thấy CHIN-SU không ngần ngại đầu tư vào nhà thùng để sản xuất ra những chai nước mắm chất lượng, chắt lọc mọi tinh túy từ biển cả.
Khu giới thiệu quy trinh sản xuất nước mắm của Masan tại Phú Quốc. Nước mắm được sản xuất ở đây là các sản phẩm cao cấp, có độ đạm cao mang thương hiệu “Nam Ngư Phú Quốc”.
Nhiều khách tham quan trèo lên những thùng ủ chượp nước mắm. Quy trình ủ chượp đảm bảo vận hành tỉ mẩn đến từng nguyên liệu, từng chi tiết. Cụ thể: Bước đầu tiên, chọn lọc nguồn cá cơm tươi, vượt qua 5 yêu cầu đánh giá (tỷ lệ cá tạp, loại cá, độ muối, độ khô, độ tươi). Sau đó ướp cá với muối ngay trên thuyền. Tiếp đó, tiến hành loại bỏ tạp chất trong hỗn hợp cá – muối, rồi đưa vào thùng gỗ ủ chượp theo phương pháp gài nén.
Mỗi thùng ủ chượp nước mắm đều được đánh số, có dán nhãn đảm bảo tiêu chuẩn. “Sự kết hợp giữa thủ công cổ truyền và công nghệ hiện đại tại nhà thùng là điều đặc biệt không phải ai cũng có thể làm được. Đây cũng là cơ hội để nước mắm Chin-su tiến xa hơn nữa, không chỉ ở thị trường Nhật Bản mà cả các quốc gia khác”- đại diện Công ty CP Hàng tiêu dùng Masan cho biết.
Một MasterChef đến từ Pháp muốn tận mắt chứng kiến thùng ủ chượp nước mắm tại Việt Nam.
Các thùng ủ chượp nước mắm được đội ngũ chuyên gia theo dõi, kiểm soát chất lượng trong suốt 9 – 12 tháng. Sau thời gian này, việc kéo rút nước mắm nhỉ (cốt) từ các nhà thùng được tiến hành. Quá trình kéo rút đảm bảo lượng nước mắm chảy ra vừa phải để giữ được những hương vị tinh túy nhất của nước mắm.
Nước mắm được kéo rút có màu tự nhiên với độ đạm dao động từ 37 đến 42%.
Các nghệ nhân đến từ Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam thưởng thức những giọt nước mắm đầu tiên được kéo rút từ những thùng ủ chượp.
Một MasterChef thưởng thức mùi vị nước mắm được ủ chượp từ nhà thùng Masan Phú Quốc.
PGS-TS Trần Đáng- Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Việt Nam nếm thử những giọt nước mắm cốt được kéo rút từ các thùng ủ chượp. Theo ông Trần Đáng, với việc sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống, kết hợp với công nghệ chế biến, đóng chai hiện đại hiện nay đã giúp cho người tiêu dùng được thưởng thức những giọt nước mắm mang đậm hương vị Việt Nam.
Nước mắm sau khi kéo rút sẽ được chuyển xuống dây chuyền chế biến, đóng chai ngay tại tổ hợp công ty với sản phẩm mang thương hiệu “Nam Ngư Phú Quốc”. Hiện công suất chế biến đạt 10.000 chai nước mắm/giờ.
Các nghệ nhân, đầu bếp chế biến các món ăn đặc sản nổi tiếng như: Cháo nấm tràm Phú Quốc, chim cu đất gói lá mướp hấp nước mắm, cươm nếp cá cơm chà bông xốt nước mắm.
Ông Lã Quốc Khánh – Phó Chủ tịch Thường trực Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam nhận xét với các đầu bếp về các món ăn được chế biến từ nước mắm.
Các món ăn không thể thiếu nguyên liệu để chế biến như gỏi ghẹ nước mắm tỏi ớt đậu phộng, thậm chí cả… kem nước mắm.
Một đầu bếp Pháp đang trao đổi với các nghệ nhân ẩm thực Việt Nam về những món ăn chế biến có sử dụng nước mắm.
Các đầu bếp trổ tài chế biến các món ăn chế biến từ nước mắm.
Ông Lã Quốc Khánh – Phó Chủ tịch Thường trực Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam và các nghệ nhân bên các món fusion/ẩm thực Phương Tây sử dụng nước mắm: Mực lá tươi xốt mayo nước mắm và vỏ trái phật thủ, Gan ngỗng nước mắm…
Hơn 20 nghệ nhân, đầu bếp trong nwocs và quốc tế đã trổ tài chế biến hơn 20 món ăn được chế biến và sử dụng nguyên liệu nước mắm. Bên cạnh sở hữu nhà thùng ủ chượp riêng, Masan còn hợp tác với các nhà thùng khắp cả nước để cung cấp nước mắm cốt cho ra hàng triệu chai nước mắm Chin-Su, Nam Ngư phục vụ người tiêu dùng.
Đảm bảo các tiêu chuẩn, quy chuẩn quốc tế
Nhà thùng kế thừa cách ủ chượp nước mắm cổ truyền, và từng bước phát triển hơn cho chất lượng nước mắm với các bước chuẩn hóa quy trình ủ chượp và áp dụng hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế như:
Chứng nhận CODEX HACCP:2003
Tiêu chuẩn an toàn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001:2007
Chứng nhận hợp qui nhà máy MPQ – NPQ (QCVN 02-16:2012/BNNPTNT)
Tiêu chuẩn môi trường ISO 14001:2015
Tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2015
Chứng nhận EU Code
Tiêu chuẩn Halal cho người Hồi Giáo
Kỹ sư Bùi Huy Nhích (Công ty CP Masan PQ) cho biết: Nhà thùng theo sát định hướng phát triển bền vững với việc thu mua nguồn cá nguyên liệu đánh bắt theo quy định, tối đa hóa việc sử dụng nguồn cá cơm trưởng thành, và bảo vệ môi trường trong việc tiên phong là nhà thùng đầu tiên trên đảo xử lý nước thải mặn từ quá trình ủ chượp nước mắm.
Cũng theo kỹ sư Bùi Huy Nhích, tại Phú Quốc, những mẻ cá cơm chắc mẩy, óng ánh được các ngư dân trộn thật khéo với muối tinh sạch theo tỉ lệ vàng công thức 3 cá 1 muối ngay trên thuyền, để cá giữ được sự tươi ngon. Muối để ướp cá cũng là loại muối được tuyển chọn từ Bà Rịa-Vũng Tàu, với độ mặn thuần khiết, không có vị chát của canxi, đắng của kali, để cá được bảo quản tốt nhất.
Cá về, trước khi được đưa vào ủ chượp trong nhà thùng, còn phải được chấm điểm qua các chỉ tiêu khắt khe về tỷ lệ cá tạp, loại cá, độ tươi, độ khô… để quá trình ủ cá cơm sẽ cho ra thành quả trọn vẹn nhất.
Và cứ thế, ròng rã suốt 9 đến 12 tháng, cốt mắm được chiết ra từ thùng gỗ sẽ tiếp tục trải qua quá trình xử lý và đóng chai trên dây chuyền sản xuất khép kín đạt chuẩn quốc tế (ISO, HCCP), cho ra những chai nước mắm đậm đà có vị hậu ngọt của cá tươi, cùng mùi thơm đằm và sắc nâu cánh gián, đỏ trong sánh quyện. Đây tiếp tục là tiền đề để nước mắm Chin-su, Nam Ngư nối dài hành trình chinh phục khẩu vị của người tiêu dùng trong nước và quốc tế.