Theo đó, vừa qua, Hiệp hội văn hóa Ẩm thực Việt Nam đã công bố 121 món ăn đặc sản của các vùng miền lọt Top Ẩm thực tiêu biểu giai đoạn I-2022 nhằm phục dựng, bảo tồn, phát huy và phát triển nền văn hóa ẩm thực Việt Nam lên tầm cao mới, với định hướng biến di sản thành tài sản.
Theo Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, đề án này có sự tham gia của các nhà khoa học trong lĩnh vực văn hóa, lịch sử, công nghệ thực phẩm, kinh tế, nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực, nhà quản lý văn hóa du lịch.
Theo danh sách công bố 121 món ăn ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I-2022, Thanh Hóa có một món ăn duy nhất đó là gỏi cá nhệch được trao chứng nhận.
Cá Nhệch, loài cá tạo nên đặc sản xứ Thanh. Ảnh: Ninh Anna
Gỏi cá nhệch lọt Top ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I-2022
Nhắc tới ẩm thực của Thanh Hóa, thường người ta sẽ nhắc ngay tới nem chua, nem nướng, chả tôm… thế nhưng có một đặc sản không thể không nhắc đến đó là gỏi nhệch. Đây là món ăn dân dã xuất phát từ vùng đất Nga Sơn và là món ngon nức tiếng hiện nay ở xứ Thanh.
Theo người dân nơi đây, gỏi cá nhệch không biết có tự bao giờ, chỉ biết món này đã được truyền từ đời này sang đời khác. Từ thế hệ này sang thế hệ khác ở Nga Sơn.
Cá nhệch là loài cá nhiều thịt, ít xương, nhiều chất đạm và sống cả trong môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ, đặc biệt xuất hiện nhiều ở nơi cửa sông, cửa biển, vùng đầm phá. Cá nhệch là loài cá da trơn, gần giống với con lươn, nhưng to hơn lươn và cũng rất khó bắt.
Gỏi cá nhệch, món ăn yêu thích của người dân Thanh Hóa và du khách. Ảnh: V.T
Theo người dân Nga Sơn, để chế biến món gỏi cá nhệch ngon, người làm phải thực hiện một chuỗi khâu chế biến hết sức kì công. Cá nhệch sau khi bắt về được làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng, sau đó dùng khăn ấm lột bỏ lớp da rồi mổ bụng bỏ ruột, đầu, đuôi và lọc xương để lấy thịt.
Công đoạn lọc thịt rất quan trọng khi người đầu bếp phải làm thật nhanh, nhưng đòi hỏi phải khéo léo tỉ mỉ để thịt cá không bị nát, xương dăm không được dính vào thịt. Tiếp đó, thịt được thái lát chéo thật mỏng và bóp qua với riềng đã xay nhỏ cùng với củ sả thái mỏng, thính gạo thường được để riêng khi ăn ai thích thì trộn vào.
Nước chẻo chấm, một trong những thành phần quan trọng tạo nên món đặc sản gỏi cá nhệch. Ảnh: V.T
Một trong những thành phần tạo nên gỏi cá nhệch ngon và đặc biệt đó chính là nước chấm hay còn gọi là chẻo chấm. Để làm chẻo chấm ngon, nguyên liệu phải được làm từ xương, da cá nhệch, thịt ba chỉ, trứng vịt, gan cá cùng các gia vị như hành, tỏi khổ, mẻ, mắm muối, mì chính, đường, ớt…
Xương cá nhệch sau khi được lọc thịt sẽ được đem vào cối giã nhuyễn rồi trộn với các nguyên liệu ở trên cho vào nồi đun lên. Đun trong khoảng thời gian nhất định, nước trở nên sền sệt thì bắc ra, múc ra bát với màu đỏ sậm, đặc sánh, đậm đà với mùi thơm đặc trưng khó tả.
Cách ăn gỏi cá nhệch cũng cực đặc biệt. Ảnh: Cucht
Và thành phần cuối cùng tạo nên món đặc sản gỏi cá nhệch đó chính là rau ăn ghém. Thông thường với món gỏi cuốn, luôn luôn nhiều rau sống và có bánh đa cuốn cùng. Nhưng với gỏi cá nhệch, cũng rất nhiều loại rau sống như lá sung, cúc tần, lá mơ, mùi tàu, rau húng, tía tô, rau ngổ, bạc hà, đinh lăng… thêm ớt tươi, hành củ tươi, riềng, sả được ăn cùng.
Tuy nhiên cách ăn gỏi cá nhệch lại rất đặc biệt, đó là lấy lá sung tạo thành phễu sau đó gắp vài miếng cá nhệch đã thái, nhặt một chút rau sống… và sau cùng là thìa chẻo chấm, cuộn lại và cắn một miếng, du khách sẽ cảm nhận được vị giòn giòn, hơi chát của các loại rau, tiếp đến là vị béo ngậy của chẻo, vị ngọt bùi dai giòn của gỏi cá, vị cay, nồng, thơm, nóng của gừng, xả, ớt…