“Phở Hà Nội, phở Nam Định, mỳ Quảng nên được vinh danh từ lâu”!

Phở Hà Nội, phở Nam Định, mỳ Quảng nên được vinh danh từ lâu!

Không biết từ bao giờ, phở đã trở thành món ăn thân thuộc gắn liền trong đời sống của người Việt Nam. Không những thế theo thời gian, món phở đã được nâng tầm trở thành thức quà sáng đặc sản của người Việt mỗi khi có bạn bè quốc tế sang chơi, thậm chí báo chí, du khách quốc tế đã bình chọn món phở Việt Nam là một trong những món ăn ngon nhất thế giới.

Ngày 9/8, Bộ VHTTDL đã công bố quyết định công nhận danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian, đối với phở Hà Nội, phở Nam Định và mì Quảng (Quảng Nam).

Theo Bộ, cả 3 di sản văn hóa phi vật thể đều được địa phương giới thiệu với đầy đủ giá trị như tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Trước tin vui này, rất nhiều chuyên gia ẩm thực Việt, nhiều người yêu mến món ăn Việt Nam đã bày tỏ vui mừng và cho rằng, việc công nhận này đang còn quá chậm trễ, nên công nhận sớm hơn.

Chuyên gia ẩm thực Ánh Tuyết, người đã từng nấu phở cho nhóm nhạc Blackpink chia sẻ với Dân Việt: “Tôi thấy phở Hà Nội, phở Nam Định và mỳ Quảng hoàn toàn xứng đáng để được công nhận là Di sản Văn hóa phi vật thể Quốc gia, bởi các món ăn này đã trở thành món ăn nổi tiếng và có từ rất lâu đời.

Phở Hà Nội, phở Nam Định đều ngon và có công thức, nguyên liệu chính cơ bản giống nhau. Tôi ví dụ như về nguyên liệu chính gồm thịt bò, xương, bánh phở, tuy nhiên cũng có sự khác nhau về gia giảm, gia vị theo văn hóa của mỗi vùng miền.

Với phở Hà Nội, nét riêng là nước dùng thường trong, thanh hơn, ăn kèm với nó là rau mùi thơm và rau húng Láng. 

Rau húng thực ra ở đâu cũng trồng, mỗi vùng miền đều có và được ăn ghém cùng rất nhiều món ăn khác nhau. Tuy nhiên rau húng được trồng ở Láng lại tạo nên mùi hương thơm rất đặc biệt mà không nơi nào có được, đó là do thổ nhưỡng và khí hậu. 

Mặc dù rau húng Láng còn rất ít, tuy nhiên nếu một bát phở có được rau mùi thơm và rau húng Láng thì đó sẽ là bát phở đúng chuẩn hương vị của phở Hà Nội. Đây cũng là cách ăn quen thuộc của người Hà Nội. Còn với phở Nam Định, gia vị được gia giảm theo khẩu vị của người Nam Định, sẽ đậm vị mùi hơn. Vì vậy giữa hai món phở vẫn có sự khác biệt và nét riêng của mỗi địa phương”.

Một chuyên gia ẩm thực khác của Hà Nội thì cho rằng, trước kia, phở Hà Nội được biết đến là phở truyền thống chỉ với mỡ gầu, thịt chín và thịt tái nhưng rồi theo thời gian, xu hướng, nhu cầu thưởng thức của thực khách, phở được sáng tạo, phát triển thêm với bắp bò, phở xào lăn, phở tái nạm… cùng đó là cả phở gà.

Để làm bát phở ngon, nguyên liệu cơ bản là thịt bò với thăn bò, bắp bò, gầu bò, riềm thăn bò hoặc thịt gà, xương bò, hành tím củ, hành tây, hành lá, bột ngọt, nước mắm, bánh phở, đinh hương, hoa hồi, thảo quả, quế chi hoặc gia vị nấu phở.

Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước nắm, ớt… và đặc biệt là rau mùi thơm, rau húng Láng, hành được thả vào khi bát nước phở được múc lên nóng hổi, mùi thơm của nước phở cùng mùi hương của rau thơm quyện vào nhau khiến thực khách hít hà thích thú. Đó là cách thưởng thức và là nét riêng của phở Hà Nội.

Còn với chuyên gia ẩm thực Nam Định, bà Bùi Thị Nhàn thì cho hay: “Nét khác biệt giữa phở Hà Nội và phở Nam Định đó chính là hương vị, là năng lượng của mỗi người nấu. Sự khác nhau của người thưởng thức theo văn hóa mỗi vùng miền. Phở Nam Định có nét đặc trưng riêng, đó là nước dùng có mùi thơm của xương bò hầm, mùi nước mắm, vì vậy mà nước dùng sẽ đậm vị hơn, màu nước dùng cũng sánh, ánh vàng của mỡ bò hơn”.

Nói về việc phở Hà Nội và phở Nam Định đều được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia, bà Bùi Thị Nhàn cho rằng, chỉ nên công nhận một thì sẽ hay hơn thay vì công nhận cả hai, bởi phở là món ăn nổi tiếng của Việt Nam, ở bất cứ tỉnh, thành nào cũng có phở ngon. 

“Nếu nói phở Nam Định cái nôi của phở là làng Vân Cù, nơi đã nổi tiếng với nghề làm phở gia truyền, thủ công có từ rất lâu đời. Đến ngày nay phở làng Vân Cù vẫn được làm theo cách gia truyền đó. Tuy nhiên, làng Vân Cù không làm truyền thông, quảng bá như phở ở các nơi khác vì vậy mà khi du khách đến Nam Định chỉ có thể biết đến phở Nam Định”, bà Bùi Thị Nhàn cho hay.

Ông Nguyễn Xuân Quỳnh – Phó Chủ tịch Hiệp hội đầu bếp Việt Nam chia sẻ: “Tôi nghĩ, phở Hà Nội và phở Nam Định được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia đó là tin vui, là điều đáng mừng, thậm chí tôi cho rằng, việc vinh danh này phải sớm hơn nữa, bởi phở Việt Nam đã nổi tiếng, cả thế giới ghi nhận, tôn vinh, vậy mà giờ Việt Nam mới công nhận thì hơi muộn.

Theo tôi, tôn vinh này rất có ý nghĩa với phở Hà Nội và phở Nam Định, bởi đây là cơ hội để quảng bá, cú hích cho ẩm thực của Hà Nội và Nam Định. Du khách đến hai địa danh này ngoài việc tìm hiểu, trải nghiệm về phở sẽ là khám phá những món ăn khác, những trải nghiệm khác.

Ngoài ra, việc công nhận này còn là động lực để những người đầu bếp, nghệ nhân có thể phát huy bảo tồn các món ăn truyền thống dân tộc cũng như sáng tạo các món ăn mới, độc đáo nhưng vẫn mang nét văn hóa của người Việt. Đồng thời là tiền đề để các món đặc sản, đặc trưng tại các vùng miền khác sẽ được công nhận trong thời gian tới.

Với mỳ Quảng (Quảng Nam) cũng vậy, cũng là món ăn xứng đáng được vinh danh, ghi nhận, bởi tất cả những món ăn này đều đã đi có mặt theo chiều dài lịch sử, tồn tại và phát triển theo thời gian, là lưu giữ nét văn hóa truyền thống của người Việt theo cách riêng của mỗi vùng miền”.