PHỞ BÒ VỊ BẮC - Trải Nghiệm Sống

Xin chào mọi người!

Mình hiện sống ở Paris. Thú thực là nếu không phải xa quê, chắc cũng như phần lớn mọi người, mình sẽ chẳng bao giờ tự nấu phở bò ở nhà, khi mà một bước ra ngõ là rợp trời phở thoả thích.

Hoàn cảnh đưa đẩy, rồi cũng đến ngày cơn thèm phở bò vị Bắc khiến mình quay quắt nhớ. Kết hợp với môt đêm mưa gió vấp trúng 1 bài báo mạng giới thiệu hàng phở phố cổ với những hình ảnh gây giàn dụa nước…miếng và ngẩn ngơ nhớ nhà. Thế là mình đã tìm tòi, liều mạng làm thử với nhiều thử nghiệm và đúc rút kinh nghiệm bếp núc của bản thân. Thực sự là mình chưa từng tham khảo bất cứ một công thức nấu phở nào cả. Bởi lẽ, theo mình, phở là món ăn đã quá quen thuộc, với người thích nấu ăn nữa thì nhắm mắt là hình dung được nguyên liệu và cách thức thế nào. Chỉ là có kiếm được đúng nguyên liệu xịn xò hay không thôi.

Và khi xa quê, chắc chắn là không thể có đủ nguyên liệu xịn xò, thì đâu là những điểm then chốt khiến cho món phở dù không thật sự trọn vẹn vẫn lên được hương vị đặc trưng (mình nói về phở vị Bắc.) Nguyên liệu và gia vị là phần chính, nhưng phải nói rằng, trí tưởng tượng, nỗi nhớ quê và tình yêu bất diệt với ẩm thực Việt đã giúp mình mày mò, tìm ra cách thức làm được tô phở bò vị Bắc khiến mình không bao giờ còn ăn phở bò ở Paris nữa (nói cho oai vậy, chứ hàng quán đóng cửa vì Covid nửa năm nay rồi :))

Thôi lòng vòng hoài (cái tính này mình không thể sửa được í), sau đây là cách làm phở mình muốn chia sẻ với mọi người, đặc biệt là những người xa quê giống mình. Nó đâu đó sẽ không hoàn hảo như phở ở nhà, nhưng với một người cầu kỳ khó tính trong nấu ăn như mình, nó vẫn đảm bảo lên vị rất ổn. Nguyên liệu và cách làm được tối giản, dễ làm nhất có thể cho các đầu bếp “lưu vong”.

Lưu ý cuối cùng: Mình nấu ăn theo phong cách Việt xịn, tức là theo cảm tính, phụ thuộc vào tổ tiên, hehe. Cho nên công thức không chính xác tuyệt đối như sách vở hay dân chuyên nghiệp như chị ad Phan Anh đâu. Các bạn có thể du di điều chỉnh một chút theo khẩu vị cá nhân nếu muốn nhé!

A – Nguyên liệu cho khoảng 6-8 bát phở:

1. Xương và thịt:

Xương bò (xương ống hoặc xương đuôi): 1kg (nếu không thể tìm được xuơng bò, dùng tạm các loại sườn bò bên tây hay pha sẵn thành từng dẻ để nướng í… tóm lại là dính xương vào là được)

Xương lợn (xương sống/xương hom): 1,5kg

Thịt bò để làm thịt chín (1) (nạc vai/hông, ba chỉ, gầu/nạm… những loại thịt có xen kẽ mỡ và gân càng nhiều càng ngon): 1kg

Thịt bò để làm thịt tái: thăn/mông/bắp: 0,5kg

2. Gia vị:

Thảo quả: 1-2 quả

Hoa hồi: 2 chiếc

Quế: 1 thanh

Hạt mùi già: 1 thìa canh

Muối, bột nêm, nước mắm

3. Rau củ:

Hành tây: 2 củ to

Hành khô tím: 2-3 củ

Gừng: ~2 củ to chừng ngón tay cái

Hành lá, rau mùi, chanh ớt, dấm tỏi, hạt tiêu, tương ớt

4. Bánh phở khô: 1-2 gói

B – Cách làm:

1. Hầm xương, luộc thịt:

– Bỏ xương lợn và xương bò chung vào nồi lớn, đổ nước ngập xương 5cm đun sôi lớn cho sủi hết bọt và các tạp chất ra ngoài. Đổ nước luộc xương đi, rửa lại thật sạch từng mẩu xương và cho lại vào nồi, đổ nước để xinh xương.

– Đậy vung nồi cho tới khi nước sôi thì mở hé vung (tuyệt đối không đóng kín vì nước hầm sẽ bị đục). Liên tục hớt bọt để nước được trong.

– Ninh xương ít nhất 2 tiếng, lửa nhỏ giữ sôi lăn tăn, không để sôi quá lớn nước cũng sẽ bị đục

– Bỏ phần thịt (1) vào 1 chiếc nồi riêng, đổ ngập nước luộc sơ cho nổi hết váng và bọt rồi đổ nước đi, rửa sạch lại miếng thịt.

– Ninh được khoảng 1,5 tiếng thì bỏ phần thịt (1) đã đã luộc sơ vào nồi xương ninh cùng.

– Luộc tầm 1 tiếng hoặc hơn tuỳ kích cỡ miếng thịt rồi vớt ra rửa nước lạnh cho sạch mỡ bám dính và ngâm vào bát nước lạnh khoảng 15 phút.

2. Chế nước dùng:

– Làm nóng 1 chiếc nồi/chảo rồi bỏ hồi quế thảo quả hạt mùi vào rang lên tầm 15p cho đến khi dậy mùi thơm

– Gừng và hành tím khô nướng xém vỏ (mình không có bếp lửa nên bỏ gừng và hành vào chiếc máy nướng bánh mỳ nướng tạm, khá ổn), nếu có bếp ga thì thuận tiện hơn

– Vớt bớt xương lợn bỏ ra, chỉ để lại xương bò, chế thêm nước nếu cần để đủ lượng nước dùng cho 6 bát phở

– Bỏ vào nồi nước dùng: 1 củ hành khô bổ đôi, hành gừng đã nướng, quế hồi thảo quả đã rang, riêng hạt mùi già nên bỏ vào 1 chiếc túi vải buộc lại, hoặc có thể dùng dụng cụ lọc trà như của mình trong hình minh hoạ. Mục đích sau này múc nước dùng không bị lẫn hạt mùi già vào bát phở.

– Nêm muối, nước mắm, bột nêm vừa ăn và tiếp tục đun nước dùng trong khoảng 30 phút

3. Chuẩn bị lên bát phở:

– Ngâm bánh phở 15p rồi luộc, đổ ra rửa nước lạnh cho hết dính (nếu có bánh phở tươi thì ngon nhất)

– Hành lá, rau mùi rửa sạch cắt nhỏ

– Hành tây thái thành lát thật mỏng

– Chanh, ớt cắt miếng

– Thịt bò (2) thái mỏng

– Thịt bò (1) đã luộc thái ngang thớ thật mỏng

4. Lên bát phở:

– Xếp bánh phở vào bát, xếp thịt (1) và hành lá, rau mùi, hành tây thái mỏng lên trên

– Trần thịt bò (2) 1 lượng tuỳ thích trong nước dùng rồi đổ vào bát phở

– Múc nước dùng xối ngập bánh phở và các loại rau thơm hành lá bên trên

– Rắc hạt tiêu, vắt chanh, tương ớt, bỏ 1 chút dấm tỏi tuỳ thích rồi thưởng thức, xuýt xoa các thứ….

Nguồn: Tran Viet Linh / YÊU BẾP

Post Views: 335

Leave a Reply Cancel reply