A: Franz Rivoira, người Ý. Nấu nướng nằm trong gen của tôi rồi.
Nguyên liệu “bí mật” để khiến sốt spaghetti ngon “tụt lưỡi” ấy hả?
Nghe này anh bạn. Tôi sinh ra và lớn lên là người Ý. Tôi đã từng chu du vòng quanh thế giới và ăn hầu hết những thứ không di chuyển được (và một số thứ có di chuyển rất chậm).
Sốt spaghetti cũng không khác gì ông Bụt cả. Nó không tồn tại. Chấm hết.
Nếu hỏi câu đấy với người Ý, bạn sẽ nhận được câu trả lời đại loại như là “Vâng, nhưng bạn đang nói về loại sốt spaghetti nào cơ?”
Bởi vì không hề có cái gọi là công thức sốt spaghetti chung cho tất cả đâu. Cái thứ mà người Mỹ gọi là sốt spaghetti (từ những gì tôi đọc được trên mạng) thì chỉ là những công thức được truyền tai nhau rằng cứ ném mọi thứ (trừ bồn rửa bát) vào nồi , và gọi đấy là “công thức truyền thống”.
Cái mà trong ẩm thực Ý gần tương tự với số spaghetti của Mỹ đó là phiên bản “đỏ” của sốt “Ragù alla Bolognese” (sốt bò băm). Màu đỏ có nghĩa là có nấu với cà chua, mặc dù một số công thức truyền thống thì hoàn toàn không có cà chua trong đó.
Sau lời mở đầu dài lê thê này, thứ “nguyên liệu bí mật” giúp sốt của tôi trở nên cực kỳ ngon, giống như ông Bụt vậy – nó hoàn toàn không tồn tại. Mọi loại sốt mỳ đều khác nhau, và mỗi loại thì lại có một (vài) nguyên liệu bí mật riêng.
Nhưng tôi CÓ THỂ nói với bạn rằng, bí quyết cho mọi loại sốt mỳ trên thế giới, không có ngoại lệ, đó là cần phải chuẩn bị mỳ đúng cách. Đây là một kĩ năng cực kỳ quan trọng – khi bạn là đầu bếp chuyên nghiệp thì có thể hơi khác tí, nhưng ban đầu thì cứ làm những gì cơ bản thôi.
Áp dụng mấy cái trick này sẽ khiến cho món mỳ của bạn siêu ngon (và nó áp dụng cho mọi loại sốt nhé)
1) Mỳ cần được nấu trong nước đang sôi:
Nhớ cho thêm một thìa nhỏ muối cho mỗi phần ăn. Càng nhiều nước thì càng tốt, nhất là khi bạn không phải là đầu bếp chuyên nghiệp. Cứ với mỗi phần ăn, bạn nên sử dụng một lượng khoảng 120 gam mỳ khô (đúng, cái loại mà bạn thấy đóng gói bán ở trong mấy cửa hàng tạp hóa và siêu thị ấy)
2) Chọn loại mỳ có chất lượng tốt:
Kiểm tra xem mỳ bạn chọn có được làm từ lúa mỳ cứng (durum wheat) không. Hạn chế chọn mấy loại khác, vì có thể mấy loại đó khi nấu lên sẽ trở nên quá mềm và xốp (và lũ bạn người Ý sẽ tiêu diệt bạn vì điều đó. Với một cái thìa nữa, để tăng độ đau đớn cho bạn.)
Nhớ là chỉ nấu mỳ trong nước đang sôi. Sốt phải được nấu đồng thời, và tương xứng với lượng mỳ – không quá nhiều, cũng không quá ít.
3) Hãy nếm mỳ để biết được khi nào là “đúng chuẩn”
Mỳ chỉ được gọi là “đến độ” khi mà nó mềm ở bên ngoài, nhưng vẫn hơi sần sật ở bên trong. Cái này gọi là “al dente” (at the tooth), và đấy mới là cách nấu đúng, ít nhất là từ góc độ của người Ý. Sau đó, vớt mỳ ra khỏi nước, cho vào một cái tô lớn, rưới sốt, trộn đều và đem ra bàn.
Nếu bạn làm được đến đây, thì bây giờ sẽ là lúc để tôi chia sẻ những bí quyết của tôi. Sẵn sàng chưa?
1. Khi mỳ đang nấu, múc vài thìa sốt và hòa với nước luộc mỳ. Mỳ sẽ quyện hơn với sốt ở đoạn sau đó, khi mà đem ra bàn.
2. Khi chắt bỏ nước ra khỏi mỳ, hãy giữ lại một nước luộc trong nồi. Sau đó, thay vì đem ra bàn ngay, hãy để mỳ lại trong nồi, đổ sốt vào, bật bếp hâm nóng lại một chút và trộn đều với một cái thìa. Cái này gọi là “spadellare” (xào nhanh). Ở bước này có thể thêm một chút dầu oliu nguyên chất vào.
3. Bát đựng mỳ cần phải được làm ấm trước khi bỏ mỳ vào. Cách tốt nhất để làm việc này đó là rót một ít nước luộc mỳ vào bát, trong khi bạn đang áp dụng kỹ thuật số 2 nêu trên.
4. Có rất nhiều công thức mỳ cần thêm một chút phô mai bào lên trên. Những loại được sử dụng nhiều nhất là Parmigiano, Grana và Pecorino. Hãy nhớ rằng có một số ngoại lệ, đó là không áp dụng điều này cho những sốt có nguồn gốc hải sản.
Mong rằng những bí quyết này sẽ giúp bạn làm được một món mỳ ngon. Lũ bạn người Ý sẽ cực kỳ quý bạn sau khi nếm món ăn đấy!!!
P.S: Sau khi nhận được rất nhiều bình luận và đề nghị tôi tiết lộ công thức món sốt mỳ bí truyền, tôi quyết định sẽ chia sẻ nó – công thức đỉnh nhất của tôi và luôn nhận được lời khen từ các “khách hàng”. Sẵn sàng chưa???
Đây là một phiên bản của “amatriciana” – chính nó đấy, với nguyên liệu chính là “guanciale”. Guanciale là má lợn muối, gần tương tự với thịt ba chỉ muối (bacon), mặc dù không phải thế. Có thể thay thế bằng bacon, tuy nhiên nên chọn loại không-hun-khói.
Bạn cần 2 cái chảo riêng để nấu sốt. Ở cái chảo nhỏ, bỏ bacon vào, đã được thái thành những mẩu nhỏ, và đun trên lửa bé. Mỡ ở bacon sẽ chảy ra, và bacon trở nên giòn hơn. Ở cái chảo còn lại, bỏ một ít dầu oliu nguyên chất vào và hâm nóng lên một chút, sau đó thêm hành tây xắt mỏng. Đun liu riu một lúc, đảo với một cái thìa gỗ, sau đó thêm một chút rượu vang trắng, sẽ khiến cho hành tây trở nên mềm và ngọt hơn. Một lúc sau, khi rượu đã bốc hơi gần hết, thêm một chút cà chua cô đặc (tomato puree) nếu cần, một chút ớt khô, đồ ở trong chảo nhỏ, thêm một tí xíu muối (trans: ít thôi nhé, vì guanciale hay bacon vốn đã rất mặn)
Ở một cái bếp trống, bạn đặt nước, và nấu mỳ theo những gì tôi đã chỉ ở trên. Loại mỳ phù hợp nhất cho sốt này là bucatini, nhưng spaghetti cũng được (trans: bucatini là một loại mỳ tròn giống spaghetti, nhưng có một lỗ nhỏ xíu ở trung tâm sợi mỳ để chứa nước sốt). Trong lúc mỳ đang nấu thì bạn tiếp tục khuấy sốt, cho đến khi nấu xong, sốt nên có một kết cấu hơi sệt sệt. Nếu bạn muốn mạo hiểm một chút, thì thêm vài nụ bạch hoa nghiền nhỏ (capers) vào, để có thể hòa quyện với các nguyên liệu còn lại.
Khi mỳ đã nấu xong, chắt nước, cho vào chảo sốt và bật bếp lên. Đảo qua đảo lại sốt và mỳ trong một vài phút, để cả hai có thể “quyện” với nhau tốt hơn. Khi bạn đã hoàn thành, rưới một chút dầu oliu nguyên chất lên trên, và thêm một chút phô mai Pecorino bào, để nêm nếm.
Hãy ăn ngay lúc còn nóng, vì bucatini sẽ nguội rất nhanh đấy.
Buon appetito!
