Món ăn đặc sản ở Hà Nội: Hương vị thơm nồng đượm vị Tết cổ truyền, khách quốc tế “mãn nguyện” khi lần đầu nếm thử
Vại sành chứa tương đều phải chọn lựa, sơ chế theo nguyên tắc, quy định bảo đảm sạch sẽ, vệ sinh nhất. (Ảnh: Kiều Anh)
Đến làng cổ Đường Lâm (Sơn Tây, Hà Nội) vào những ngày cận Tết Nguyên đán Ất Tỵ 2025, du khách không chỉ ấn tượng bởi khung cảnh cây đa, giếng nước, sân đình, miếu chùa và những ngôi nhà được xây dựng từ nhiều đời mang dáng vẻ trầm mặc, mà còn tò mò bởi một mùi hương đặc trưng, nồng đượm đang lan tỏa khắp không gian.
Khác với những đặc sản như chè lam, kẹo lạc hay gà mía, đặc sản tương nếp lại trở thành một nét chấm phá riêng biệt trong bản đồ văn hóa ẩm thực của “cổ trấn” Đường Lâm. Hương thơm “phát ra” từ đặc sản này khiến bất cứ ai khi ngửi thấy đều không thể quên được, và càng trở nên đặc biệt hơn với những ai đã từng nếm thử.
Với 14 đời sinh sống bằng nghề làm tương nếp tại ngôi nhà cổ có tuổi đời hơn 300 năm, ông Hà Hữu Thể (73 tuổi) tại xóm Sui, thôn Mông Phụ, xã Đường Lâm vẫn đang miệt mài lưu giữ nghề truyền thống với hàng chục chum tương được xếp san sát trong khuôn viên sân nhà.
Đặc sản tương nếp trở thành “nhân tố đặc biệt” níu chân du khách. (Clip: Kiều Anh)
Chia sẻ với Dân Việt, ông Thể cho biết: “Từ khi có thôn Mông Phụ, người dân đã biết làm tương và kết hợp chế biến với mọi món ăn để phục vụ cho cuộc sống hàng ngày, như ma chay, đám giỗ, cưới xin. Tôi làm tương từ ngày xưa, qua rất nhiều đời mà không thể nhớ được. Các cụ nhà tôi sống hàng trăm tuổi cũng bằng nghề làm tương này, truyền đạt lại thì tôi kế tục và cố gắng giữ. Tương nếp đặc biệt vì hương vị rất thơm bởi được kết hợp từ đỗ nành và đỗ xanh, có thêm độ ngọt của tinh đường gạo.”
Không phải là món ăn chính nhưng tương Đường Lâm lại trở thành đặc sản bởi khiến các món ăn trong bữa cơm trở nên hấp dẫn, đượm vị hơn. Nước tương dùng để chấm với hầu hết các món ăn Việt Nam như thịt bò, bê thui, đậu phụ, rau mơ, rau ngải cứu,… hay kho với cá, nấu chả cầy. Nước tương lành mạnh bởi không có chất phụ gia, chất bảo quản hay đan xen công nghệ mới mà được làm hoàn toàn nhờ đôi bàn tay lành nghề của người dân và phụ thuộc vào năng lượng của trời đất.
Theo ông Thể, ông thường đánh tương vào buổi sáng và buổi trưa mỗi ngày để tương nhuyễn và lên màu. Quấy đều tương từ dưới đáy chum lên và phơi nắng, đến tối thì đậy nắp chum lại. (Ảnh: Kiều Anh)
Theo ông Hà Hữu Thể, để làm ra một chén tương nếp chuẩn vị cần có: gạo nếp, đỗ xanh, đỗ nành, muối, nước cùng năng lượng mặt trời như nhiệt độ, điều kiện thời tiết. Đỗ nành tạo độ béo, độ xanh tạo độ thơm, gạo lên men tạo độ ngọt của tinh đường. “Bí quyết nhà nghề là khi nào lên men chuẩn nhất thì sẽ hỗn hợp với nhau tạo thành một sản phẩm tươi ngon.
Làm tương, thứ nhất gạo phải tốt, phải đẹp, nếp có vị thơm bùi bùi, giữ nguyên tinh chất dinh dưỡng. Gạo nếp đem đồ thành xôi, hạt dẻo. Loại muối dùng để làm tương phải là muối biển sạch. Đỗ phải được ủ lên men tự nhiên, ổn định. Nếu nhạt quá sẽ có mùi giống với măng, thum thủm, tương không ngon. Khi lên men, thì người ta ngả rồi phơi với nắng để năng lượng mặt trời ngấm vào, triệt hết men đi, đóng vào chai lọ thì tương sẽ không bị sinh ga, sinh nhiệt. Tương có thể để năm nọ sang năm kia được, không vấn đề gì cả”, ông Thể vừa nói vừa quan sát nước cốt tương trong từng chiếc chum.
Trải qua nhiều thăng trầm của thời gian, món tương nếp Đường Lâm vẫn được nhiều người tìm mua về thưởng thức. (Ảnh: Kiều Anh)
Để ra được thành phẩm tương hoàn chỉnh đem đóng chai, quá trình sản xuất là khoảng 3 tháng. Tương nếp ở trạng thái tốt nhất sẽ có màu cánh gián, nếu mang màu vàng ươm là tương chưa đảm bảo.
Trước sự phát triển của đời sống với nhiều món ăn hiện đại và bắt mắt, món tương nếp Đường Lâm đặc biệt bởi thấm đẫm hồn quê, gợi nhắc về những năm tháng gian khó đầy mộc mạc, dân dã của cha ông. Hương thơm ấy còn đưa du khách “quay ngược” về ngày Tết cổ truyền xưa, hình ảnh làn khói tỏ mờ từ mái bếp đơn sơ, các cụ nhóm trấu, mang vài cân cá mục kho với nước tương nếp để át mùi tanh của cá, sau đó đem ăn kèm cùng bánh chưng xanh. Trong mâm cơm cúng gia tiên, chén tương đượm nồng được thành kính dâng lên như lời báo đáp hiếu nghĩa của con cháu.
Trải qua nhiều thăng trầm của thời gian, món tương nếp Đường Lâm vẫn được nhiều người tìm mua về thưởng thức. Ông Thể cho biết: “Có nhiều khách ở Sài Gòn, Đà Nẵng họ mua về ăn, họ gọi điện bảo tôi chuyển thêm vài chai vào trong đó. Cũng có khách quốc tế như khách Nhật Bản, khách Hàn Quốc lần đầu thử chấm tương với thịt luộc nói rằng cảm thấy mãn nguyện vì hương vị của tương bốc lên rất thơm, đậm đà hợp khẩu vị của họ. Khách trẻ khi đến đây tham quan cũng mua vài ba chai nhỏ về thưởng thức xem thế nào.”
Món ăn đặc sản ở Hà Nội: Giới trẻ thích thú khám phá cách làm tương truyền thống, thả dáng check-in giữa không gian kiến trúc đặc trưng
Không phải là món ăn chính nhưng tương Đường Lâm lại trở thành đặc sản bởi khiến các món ăn trong bữa cơm trở nên hấp dẫn, đượm vị hơn. (Ảnh: Kiều Anh)
Giữ nguyên bản cách làm truyền thống thủ công từ nhiều đời, ông Thể cho hay, nghề làm tương rất vất vả, phải là những người có kinh nghiệm lâu năm và đam mê mới có thể trụ được. Tất cả đều phải điều chỉnh theo quỹ đạo, không thể làm tùy tiện.
Ông bộc bạch: “Đêm ngủ, nhưng 10 giờ phải bật dậy để kiểm tra nhiệt độ. Thời tiết nóng thì phải mở nắp chum ra cho thoát nhiệt đi, lạnh quá thì phải đắp thêm để tăng nhiệt. Nếu hanh quá, phải tạo độ ẩm, còn ẩm quá lại phải thoát nước. Tôi chỉnh đổi liên tục theo nhiệt độ, chứ không thể cứ đậy nắp vào rồi ngủ đến sáng được. Nhiều nơi làm tương, nhưng mỗi nơi lại có một bí quyết nhà nghề riêng và hương vị khác nhau, điều kiện làm khác nhau. Tương Cự Đà khác, tương Đường Lâm khác, tương Vũ Khang khác, tương Nam Định khác.”
Những vại tương trở thành điểm check-in, tham quan chụp ảnh của nhiều “tín đồ xê dịch” trong và ngoài nước. (Ảnh: Kiều Anh)
Hương vị thơm ngọt của tương nếp ngày càng được nhiều bạn trẻ và du khách quốc tế biết đến. Mỗi năm, gia đình ông Thể sản xuất 3.000 – 4.000 lít tương, bán được vài lít/ngày.
Không chỉ là đặc sản tinh túy, tương nếp nơi đây còn là “nhân tố đặc biệt” để níu chân du khách, góp phần quảng bá du lịch nơi làng quê mộc mạc. Căn nhà gỗ 7 gian lợp mái ngói rêu phong hơn 300 năm tuổi của ông Thể với những chiếc chum đựng tương trở thành điểm check-in, tham quan chụp ảnh của nhiều “tín đồ xê dịch” trong và ngoài nước.
Trong những ngày giáp Tết, không khó để bắt gặp hình ảnh những bạn trẻ trong trang phục áo dài truyền thống, đứng tạo dáng bên các vại tương giữa không gian mang đậm nét đồng bằng Bắc Bộ xưa. Du khách từ khắp các tỉnh thành của Việt Nam và khách quốc tế không quản ngại đường xá xa xôi đến tìm hiểu cách làm ra thứ nước chấm đặc biệt này.
Du khách từ Nha Trang đến tham quan để hiểu hơn về cách người dân làm ra một chén tương dậy mùi, có vị ngọt đặc trưng. (Ảnh: Kiều Anh)
Tìm về làng cổ Đường Lâm để tách biệt với những hiện đại từ dãy nhà cao tầng và khói bụi xô bồ của phố thị, chị Phạm Kim Ngân (25 tuổi, Nha Trang) cho biết: “Tôi may mắn có cơ hội được đến làng cổ, ghé thăm ngôi nhà 7 gian được gắn kết theo lối cổ truyền. Căn nhà này của bác Thể được xây dựng hoàn toàn dùng mộng, không sử dụng đinh sắt. Ngay khi bước chân vào sân nhà đã có một mùi tương thơm phảng phất, càng vào trong hương thơm càng nồng nàn.
Tham quan và lắng nghe bác truyền đạt, tôi hiểu hơn về cách người dân làm ra một chén tương dậy mùi, có vị ngọt và biết được chiếc chum để tương trông như thế nào. Tôi rất thích đồ ăn và hương vị tương của Bắc Bộ, tôi đã từng thử qua rồi. Khi đến đây, tôi cảm nhận rõ màu sắc của tương trong chum, điều này khiến tôi thấy rất thú vị.”
Ông Thể mong muốn lưu giữ nghề làm tương truyền thống, lan tỏa đến nhiều thế hệ khác nhau biết đến đặc sản tinh túy của làng quê mộc mạc. (Ảnh: Kiều Anh)
Mua tương về làm quà cho gia đình, anh Nguyễn Duy Thái (36 tuổi, Quảng Ninh) cho hay: “Tôi thích kho cá với tương để cá không còn mùi tanh, hơn nữa tương cũng có thể chấm với thịt ba chỉ hay chân giò, ăn hết nửa đĩa không thấy ngấy. Vì vị ngọt bùi của tương làm giảm độ ngấy đi, ăn rất tốt. Tôi cũng mua thêm để mang về biếu ông bà. Tương thơm ngon, hương vị đặc trưng nồng nàn không lẫn được với các loại tương ở các địa phương khác.”
Với ông Thể, duy trì làm tương mỗi ngày không chỉ giúp ông lưu giữ nghề truyền thống và lan tỏa đến nhiều thế hệ khác nhau mà còn tìm được niềm vui, niềm hạnh phúc khi có công việc để làm dù đã “tuổi cao, sức yếu.”
Chia sẻ với Dân Việt, ông Thể cho biết: “Tất nhiên, làm nghề thủ công bây giờ rất vất vả và tốn kém. Tôi vẫn làm vì mong muốn giữ nghề. Khi bà con, du khách họ tham quan du lịch, họ mua làm quà và ủng hộ cho mình, cũng là một cách để tôi có thêm thu nhập, có việc để làm. Tôi cũng động viên con cháu cố gắng duy trì, vì các cụ ngày xưa dạy: mưa dầm thấm lâu. Chúng ta lúc nào cũng có việc làm, không nhiều nhưng vẫn có việc. Cứ tích tiểu thành đại, tỉ mỉ kỹ lưỡng mỗi ngày rồi mọi thứ sẽ ổn định với cuộc sống của mình.”