A: Thư Nguyễn, một người nghiện cà phê
Cà phê Việt Nam chủ yếu là Robusta, có nghĩa là nó thường được sử dụng làm nguyên liệu cho món ăn hoặc đồ uống khác bên cạnh Arabica (espresso, cà phê hòa tan, kem, Starbucks, v.v…) và hiếm khi được sử dụng đơn lẻ ở các nước phương Tây. Những người phương Tây nói chung thường thích vị của arabica hơn robusta và coi robusta như một loại cà phê có chất lượng thấp. Vì vậy khi tìm kiếm thông tin về cà phê đặc sản (specialty coffee), họ được nghe rất nhiều về arabica, Brazil, Colombia và hiếm khi được nghe kể về robusta và Việt Nam.
Có thể tôi đang lạc đề nhưng mà theo quan điểm của tôi thì robusta rất ngon (gốc: a damn good kick) và arabica thì có vị như là nước vậy. Mỗi người sẽ có một khẩu vị khác nhau, và đóng đinh cả một giống cà phê là “kém hơn” chỉ vì nó rẻ hơn và/hoặc bạn không thích hương vị của nó thì thật sự là “sang chảnh” quá đấy.
Một cách giải thích khác đó là họ đang hỏi về cách pha cà phê Việt Nam, thứ mà không được biết rõ ràng lắm bởi vì phương pháp này khó để sản xuất với lượng lớn và cần những dụng cụ đặc biệt.
———————————————
A: Stephane Mahieu, Quản lý Coffee Mill/ Quản lý vận hành (2011 – nay)
Ok, đây là nhiệm vụ của tôi.
Cà phê là một loại hàng hóa. Giống như đồng hay đậu nành, có một mức giá chung toàn cầu tương ứng với một tiêu chuẩn chất lượng và các thương gia làm việc với những dữ liệu giống như thế này (ảnh 1).
Điều đó có nghĩa là sản phẩm này có tính linh hoạt: mọi lô hàng thì đều tốt như lô tiếp theo. Và đương nhiêu, có rất nhiều tiêu chuẩn đánh giá, tương ứng với việc sẽ được định giá một cách chênh lệch so với giá chung của thị trường.
Cà phê cũng có một phần nào đó không được coi như là hàng hóa. Trong tất cả các loại hàng hóa, đây (gần như) là thứ duy nhất không chỉ phụ thuộc vào những điều kiện cố định như độ ẩm hay sự tinh khiết, mà còn dựa trên cảm quan (hương vị, mùi vị) nữa. Thêm vào đó, thậm chí còn có cả một ngách cho những sản phẩm hoàn toàn khác biệt dựa trên nguồn gốc, tính bền vững, vân vân và mây mây…từ đây ta có thể thấy nó gần giống với thị trường rượu vang rồi.
Việt Nam tập trung vào sản lượng robusta (chiếm 95%) đa phần là vì khí hậu. Ở thời điểm hiện tại, robusta được giao dịch như một loại hàng hóa thuần túy khi so sánh với arabica, chủ yếu là bởi hương vị.
Robusta thường có vị đắng hơn, gắt hơn với một số note của cao su và một vài note hương thú vị khác nữa. Arabica thì thường phức tạp hơn với những hương vị dễ chịu (hoa quả, trái cây, v.v…). Vì thế robusta sẽ được sử dụng như là một thứ đệm thêm vào hoặc là hòa tan (nơi mà hương vị có thể điều chỉnh được). Hoặc được trộn kèm với một ít arabica nhẹ để làm tăng body. Tất cả các cách làm đó thì không cần đến một sản phẩm khác biệt với một nguồn gốc đặc biệt.
Và đúng, có một số giống robusta cực kỳ tốt – đa số là từ Uganda hoặc Ấn Độ. Thậm chí một vài farm nhỏ ở Việt Nam (từ gốc: niches) cũng có những giống robusta chất lượng cao. Nhưng cái trung tâm ở đây lại là số lượng, không phải chất lượng. Họ (các farm ở Việt Nam) buôn bán nó như một loại hàng hóa thuần túy và có một suy nghĩ như này: Họ có sản lượng cao nhất toàn thế giới và thu được nhiều lợi nhuận từ đó.
Nhưng mà khi đề cập đến chất lượng: kể cả khi được coi như một loại hàng hóa tiêu chuẩn, thì cái tiêu chuẩn đó cũng rất là thấp.
- Đối với phần lớn, “một cốc cà phê clean” (về mùi vị) đã là đủ, đồng nghĩa với chỉ cần được lên men/ không bị nấm mốc, v.v…
- Lượng hạt kém chất lượng có tỉ lệ rất cao và đấy là do cách trồng với thu hoạch. Điều này có ảnh hưởng xấu đến hương vị. Cách chế biến (milling) sẽ chuẩn hóa cho ra nhiều hạng với những thông số cố định nhưng trung bình chất lượng đầu ra thì lại giống nhau. Khi bạn chế biến một nguyên liệu trung bình thành một sản phẩm cao cấp (ít lỗi), bạn cũng sẽ có cả sản phẩm cấp thấp (nhiều lỗi) nữa.
Kết quả là, các lô hạt của Việt Nam thì phần lớn có tiêu chuẩn thấp hơn so với thế giới. Theo như một trích dẫn từ địa phương, thì tiêu chuẩn của Việt Nam là “2,5% hạt đen/vỡ, 1% lẫn tạp chất”. Nó vừa đủ tốt để làm cà phê hòa tan (hoặc như một chất phụ gia), và nó rất là dễ mua nữa. Đây là một mẫu rất ổn nè (ảnh 2)
Hiện tại, đang có một sự dịch chuyển sang những lô hạt có tiêu chuẩn tốt hơn, song song với việc ngành công nghiệp dần dần phát triển hơn. Vì vậy chúng ta có rất nhiều những lô hạt có chất lượng thấp sau khi chế biến. Và chúng cần phải được bán đi vì Việt Nam đang sản xuất rất nhiều lô hạt có Hạng 3 (Grade 3), chiếm một tỉ lệ lớn, hơn đa số các quốc gia làm cà phê robusta khác. Đây là một mẫu có chất lượng thấp nhất trên thị trường (thực ra là nó không tệ lắm đâu, ảnh 3)
Còn về vấn đề sản xuất cà phê arabica tại Việt Nam thì cũng có rất nhiều thứ để bàn lắm.
