Có thể rất nhiều bạn trong nhóm đã từng thấy sau một đêm mưa, đến sáng hôm sau thì cơm nguội, mẫu bánh mì… có xuất hiện những mảng nấm mốc.
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới có khí hậu phổ biến là nóng và ẩm – là điều kiện thuận lợi để nấm mốc phát triển trên nông sản thực phẩm. Và một trong những vấn đề thường gặp nhất với nấm mốc trên thực phẩm là một số trong số chúng có thể tạo ra độc tố aflatoxin (độc tố nấm mốc, độc tố vi nấm) – một (nhóm) loại độc tố nguy hiểm cho sức khỏe của con người và động vật.
Aflatoxin thường được tì thấy ở những loại thực phẩm (đã hoặc chưa qua chế biến nhiệt) như ngũ cốc (gạo, ngô,…), hạt có dầu (đậu tương, lạc,…), gia vị (hạt tiêu đen, nghệ,…), các loại quả, hạt khác (hạt dẻ, dừa,…) và trong sữa của động vật khi ăn phải thức ăn nhiễm Aflatoxin. Từ đó, ta có thể phần nào “đoán” được những tính chất chính của aflatoxin như sau:
(1) Cực kỳ bền nhiệt. Aflatoxin hầu như không bị biến đổi trong quá trình gia nhiệt nấu nướng bình thường. Kể cả quá trình thanh trùng cũng không thể làm giảm đi lượng aflatoxin trong thưc phẩm.
. Điều này có nghĩa, nếu thực phẩm đã nhiễm nấm mốc thì bạn có nấu kỹ như thế nào thì hãy an tâm rằng aflatoxin vẫn nguyên vẹn đi vào cơ thể bạn.
(2) Tích tụ và không đào thải trong cơ thể động vật. Điều này có nghĩa, giả sử bạn thấy thực phẩm ở nhà bị nấm mốc rồi đem cho gia súc, gia cầm nhà nuôi ăn, rồi sau này bạn lại thịt những con này để ăn thì kết quả cũng sẽ như phần (1).
Độc tính của aflatoxin. Hiện nay đã phát hiện được khoảng 20 loại aflatoxin, trong đó aflatoxin B1 là dạng có độc tính mạnh nhất và được dùng để làm đơn vị để tính lượng aflatoxin tổng số trong các test định lượng.
Aflatoxin có khả năng gây độc cấp tính và mãn tính ở người và động vật.
Aflatoxin có thể làm phá hủy tế bào gan, thận và các bộ phận khác; Ức chế lên hệ miễn dịch, gây đột biến, quái thai; Ăn mòn thành ruột và dạ dày; Suy dinh dưỡng, suy giảm tăng trưởng ở người và động vật. Nghiêm trọng và nguy hiểm nhất là khả năng gây ung thư gan.
Để hình dung aflatoxin có độc tính mạnh như thế nào thì hãy nhìn con số sau: aflatoxin độc gấp khoảnh 70 lần so với thạch tín và gấp khoảng 10 lần so với Kali Cyanua (KCN – bạn nào đọc Conan thì sẽ biết về tử thần này).
.
Khuyến cáo của FAO – Tổ Chức Nông Lương LHQ:
Thực hiện bảo quản thực phẩm ở điều kiện tốt: không ẩm ướt, thông thoáng, nhiêt độ ổn định.
Khi nhận thấy hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng (so với đặc trưng của thực phẩm) hoặc nghi ngờ thực phẩm không đảm bảo an toàn thì cần vứt bỏ.
Để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc do ăn phải độc tố của vi nấm, cần áp dụng các biện pháp đề phòng như:
– Không mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc như lạc, đậu nành, gạo, ngô, bánh ngọt, mứt…
– Không được đãi, rửa các lương thực, thực phẩm đã bị mốc để sử dụng trở lại vì độc tố sẽ còn lại bên trong.
…
Fact 1: Bạn không nhìn thấy bằng mắt không có nghĩa là trong thực phẩm không chứa nấm mốc.
Fact 2: Không phải tất cả các loại nấm mốc đều sinh độc tố.
Fact 3: Để đánh giá độ “độc” của một chất, có rất nhiều giá trị có thể được dùng, nhưng phổ biến và có ý nghĩa nhiều nhất là gía trị LD50 – liều lượng đưa vào cần thiết để giết chết 50% quần thể dùng làm thí nghiệm. Giá trị LD50 phải gắn với một loại động vật cụ thể nào đó (chuột, vịt, ngựa…) trừ con người
– này là chính xác đó nha
Fact 4: “Có nguy cơ” không đồng nghĩa với việc “Sẽ gây ra”.
[THÔNG TIN THÊM]
TẠI SAO BIẾT LÀ CÓ MỐI NGUY MÀ VẪN ĂN
Trong thực phẩm luôn hiện hữu những mối nguy gây mất an toàn, và không thể loại bỏ hoàn toàn các mối nguy này. Điển hình nhất và cũng là hiện hữu nhất chính là mối nguy đến từ kim loại nặng trong thực phẩm. Việc cân nhắc có nên tiếp tục ăn loại thực phẩm đó (sau khi biết rằng nó có chứa mối nguy) hay không – theo quan điểm người viết, sẽ phục thuộc vào mỗi người trên cơ sở xem xét ba yếu tố chính:
(1). Liều lượng và tần suất sử dụng loại thực phẩm (chứa mối nguy).
(2). Khả năng đào thải của cơ thể (cơ địa). Và
(3). Khả năng chấp nhận rủi ra của mỗi người (nhận thức). Xin đưa ra ba ví dụ. Ví dụ 1: một người không muốn tăng cân, nhưng lại có “đam mê bất tận” với việc ăn uống thì vẫn sẵn sàng ăn dù biết là sẽ mập
. Ví dụ 2: đến giờ, nhiều người phương Tây vẫn không đeo khẩu trang nơi công cộng bất chấp Covid-19 đang rất khó lường, bởi vì theo họ mối nguy này là không đáng kể, “không đáng quan tâm”, “chỉ như cúm mùa”. Ví dụ 3: kết hợp trà và sữa có nguy cơ gây sỏi thận, nhưng vẫn sẽ có nhiều người uống trà sữa, bởi vì sở thích hoặc vì theo họ rủi ro là không đáng kể.
Người viết xin nhắc lại rằng thực phẩm luôn luôn đi kèm với cái mối nguy gây nên nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Và chúng ta cần phải chấp nhận điều đó như một phần không thể thay đổi của cuộc sống.
Hy vọng bài viết trên sẽ có ích cho các bạn.
