Là một trong những vựa lúa lớn nhất miền Bắc, tỉnh Hưng Yên không chỉ lưu giữ được nền nông nghiệp truyền thống mà còn sở hữu nét văn hóa, lịch sử mang đậm đặc trưng của “nước Đại Việt ta từ trước”. Không những thế, Hưng Yên còn được biết đến là vùng đất sở hữu những món ăn hấp dẫn từ dân dã đến công phu “tiến vua”. Mỗi đặc sản Hưng Yên đã gắn liền với linh hồn đời sống và văn hoá của mỗi người dân nơi đây. Trong đó phải kể đến món chả gà Tiểu Quan dân dã, độc đáo.
Món ăn đặc sản ở Hưng Yên: Màu vàng óng, đậm vị thịt gà, thoảng hương vỏ quýt và hạt tiêu
Cách làm chả gà Tiểu Quan rất cầu kỳ trong từng công đoạn, đặc biệt phải có sức khỏe để giã chả được mịn, dai. (Ảnh: iVIVU)
Mùa xuân, khi cây cối đâm chồi nảy lộc, du khách đến Hưng Yên không chỉ được thả hồn dạo bước trong không gian thơm ngát hương hoa nhãn, cảm nhận cuộc sống yên bình nơi thôn quê hay hòa mình vào không khí lễ hội dân gian mang đậm hồn cốt của xứ nhãn lồng, mà còn được nếm thức quà dân dã là món chả gà từng dùng để tiến Vua thời xưa.
Món ăn có độ mềm dai đặc trưng với hương vị phong phú đậm đà cùng vị ngọt thơm tự nhiên của thịt gà thả vườn. Trộn đều cùng gia vị nướng trên bếp than hoa đỏ rực, vừa béo, vừa thơm. Chả gà Tiểu Quan là đặc sản Hưng Yên nổi tiếng, có nguồn gốc từ thôn Tiểu Quan, xã Phùng Hưng, huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên. Món ăn này không chỉ khiến những người con đi xa quê nhớ mãi, mà khách du lịch đến với Hưng Yên đã được thưởng thức qua một lần cũng sẽ khó lòng có thể quên.
Món ăn từ lâu đã trở thành đặc sản trứ danh và chiếm vị trí quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người dân vùng đất Hưng Yên. (Ảnh: @amthuccotruyen)
Tiểu Quan là một thôn thuần nông của xã Phùng Hưng, huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên. Ngày xưa vào mỗi dịp lễ Tết, người dân không có thức gì ngon ngoài mấy con gà nhà. Do đó, những người phụ nữ đã sáng tạo và truyền nhau món chả gà. Với hương vị lạ miệng, thơm ngon nên không lâu sau món này đã được phổ biến khắp vùng.
Từ nguyên liệu đồng quê có sẵn, hiện nay chả gà Tiểu Quan là một trong những món ăn hấp dẫn của ẩm thực đất nhãn Hưng Yên. Thời gian qua, món chả gà Tiểu Quan cũng được thay đổi, cải tiến theo khẩu vị, nhưng giá trị món ăn mãi trường tồn vì nó thể hiện cho tình cảm gia đình, không khí đoàn tụ.
Đặc sản chả gà Tiểu Quan ngon, chuẩn vị truyền thống thường có màu vàng óng nhờ nướng chín đều trên than hồng. Chả thơm mùi thịt gà tươi và thoang thoảng hương vỏ quýt. Miếng chả có độ kết dính tốt, không bị nứt, không rời rạc và được cắt đều, đẹp mắt. Chả gà ăn kèm với bún, cơm hay bánh mì, xôi trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết hoặc để ăn chơi cũng rất thú vị. Khi thưởng thức, thực khách cảm nhận hương vị thơm cay, ngậy béo vô cùng cuốn hút.
Món ăn đặc sản ở Hưng Yên: Nướng chả bằng than của cành hoặc gốc nhãn khô, điểm đặc biệt mà các vùng quê khác không có được
Gà phải là những con to khỏe được nuôi ở vườn cho chắc thịt. Khi làm cũng phải chọn phần nạc nhất của con gà, lọc bỏ gân, da, xương rồi thái nhỏ, cho vào cối giã nhuyễn. (Ảnh: @khuvuonnhatui)
Để có được món chả ngon, người Tiểu Quan phải kỹ lưỡng ngay từ khâu chọn gà. Khác hẳn với món chả thịt lợn nướng, chả gà nướng không để miếng mà là thịt gà nạc tinh. Gà thịt để làm chả phải là loại gà trống tơ nặng khoảng 1,2 – 1,5kg, chưa thiến và chưa đạp mái. Gà làm sạch, chọn chỗ thịt nạc nhất, bỏ hết gân xương rồi thái miếng nhỏ, sau đó cho vào cối giã như giã giò lụa truyền thống. Khi thịt gần nhuyễn thì trộn thêm lòng đỏ trứng gà, nước mắm ngon, bột nêm, hạt tiêu, gừng và một chút mỡ lợn thái hạt lựu rồi giã tiếp.
Giã thịt gà cũng là cả một nghệ thuật đòi hỏi sự khéo léo và công phu. Người giã phải giơ chày thật cao, nhát chày chắc nịch và đặc biệt là không được để cho thịt bắn ra ngoài cối. Giã xong, chọn chiếc mo cau mới rụng, hoặc lá chuối tây rửa sạch cắt thành từng miếng vuông nhỏ rồi phết thịt vừa giã lên, dàn mỏng cho miếng chả có đường kính khoảng 20 – 50cm (tùy theo sở thích của từng nhà), lấy miếng mo cau hoặc lá chuối khác đặt lên trên rồi dùng phên nướng đan bằng tre tươi kẹp chặt (như nướng chả thịt lợn) để nướng.
Sở dĩ cách làm chả gà Tiểu Quan Hưng Yên phải giã bằng tay vì sẽ giúp miếng thịt mịn và ngon hơn. (Ảnh: @bestplus)
Việc phết thịt cũng đòi hỏi người làm phải thật khéo léo bởi vì nếu thịt phết quá mỏng thì sẽ bị chảy sệ xuống bếp than khi nướng, nếu phết dày quá thì khi ăn chả sẽ không ngon vì thịt không chín đều. Khi nướng, đòi hỏi người nướng phải nhanh tay lật đi lật lại liên tục sao cho chín vàng đều và ngon, chả phải có mùi thơm độc đáo của hương vị thịt gà chứ không phải mùi của gia vị.
Để nướng một miếng chả gà ngon phải mất 4 – 5 tiếng đồng hồ. Vì vậy đòi hỏi người làm phải kiên trì, tỉ mỉ từ khâu giã thịt đến khâu nướng, nếu không đúng kỹ thuật, chả sẽ không có độ kết dính bị nứt xé, không đạt yêu cầu. Chả nướng xong treo lên, ăn đến đâu cắt đến đấy. Nếu nướng kỹ và bảo quản tốt thì chả gà vừa ngon lại để dành được trong vòng một tháng mà không bị hỏng.
Một bí quyết để miếng chả thơm hơn là khi giã cho thêm vào đó một chút vỏ quýt. (Ảnh: @utop)
Nướng chả dùng than hoa, than củi và ngon nhất là nướng bằng than của cành hoặc gốc nhãn khô. Cũng bởi thế mà chả gà Tiểu Quan mới có vị ngon mang đặc điểm của vùng quê xứ nhãn mà các vùng quê khác không sao có được.
Thành phẩm thu được là món ngon mang hương vị dân dã, đặc trưng của ẩm thực Hưng Yên. (Ảnh: @poliva)
Ăn chả gà, đúng hơn là thưởng thức một món ăn lạ, độc đáo, vì thế nên khi ăn không thể ăn bỗ bã như những món ăn khác. Thú vị nhất là ăn vào những hôm trời mưa xuân se lạnh. Ngoài trời, những hạt mưa bay nhỏ li ti rắc trắng mở cả một bầu trời, bên trong nhà, anh em bạn hữu nâng chén rượu Trương Xá ăn với chả gà, nhấm nháp từ từ để các giác quan cảm nhận được vị ngậy, ngọt, béo, thơm, cay… của chả.