Món ăn đặc sản ở Hà Nội: Tên quán bắt nguồn từ cách gọi của nhiều khách hàng để “dễ nhớ, dễ tìm” giữa hàng loạt quán bún riêu của Hà Nội
Hàng bún riêu của bà Hoa thu hút đông đảo lượng khách hàng ghé đến, phần lớn là các tín đồ “ăn đêm” bởi được mở bán đến 2 giờ sáng. (Ảnh: Kiều Anh)
Đều đặn từ 6 giờ tối, trên con phố Nguyễn Thiếp (Hoàn Kiếm, Hà Nội) lại vang lên những âm thanh quen thuộc phát ra từ chiếc đòn gánh đựng đầy các đĩa bún riêu thơm nức cả một khoảng không. Tiếng gọi với lên, dõng dạc mang âm lượng lớn của các khách hàng: “Cho em một bát thập cẩm”, “Cho cháu 1 bát bề bề không hành và 1 bát chả cá”, đôi khi khiến vài thực khách lần đầu nghe thấy bỗng thoáng chút “giật mình”, nhưng với bà Giang Thị Hoa (55 tuổi, chủ quán), thứ âm thanh quen thuộc ấy mang lại niềm vui cho bà.
Bún riêu dân dã từ lâu đã trở thành món ăn truyền thống, đặc trưng cho nền ẩm thực của thủ đô. Trên khắp các tuyến phố, ngõ ngách của Hà Nội đều xuất hiện các hàng quán bán bún riêu. Như một nét chấm phá riêng biệt bởi mang tên gọi độc bản “Bún riêu bà điếc”, chiếc đòn gánh có “tuổi đời” hơn 60 năm và công thức gia truyền tồn tại qua 3 đời, hàng bún riêu của bà Hoa thu hút đông đảo lượng khách hàng ghé đến, phần lớn là các tín đồ “ăn đêm” bởi được mở bán đến 2 giờ sáng.
Bún riêu có mức giá dao động từ 25.000 – 70.000 đồng. Thực đơn của gánh ngoài bún riêu thông thường còn kết hợp các loại topping như: sụn, giò tai, thịt bò, ốc, bề bề. (Ảnh: Kiều Anh)
Chia sẻ với Dân Việt, bà Giang Thị Hoa cho biết: “Ngày xưa bà nội của chồng tôi bán, rồi đến mẹ chồng tôi. Khi tôi về làm dâu thì phụ mẹ bán hàng, sau đó lưu truyền công thức và mở bán cho đến tận bây giờ. Tính từ thời bà nội thì gánh bún riêu có tuổi đời 60, 70 năm, nuôi biết bao người con người cháu khôn lớn. Tôi mở bán ở phố này được 8 năm.
Gánh bún riêu gia truyền 3 đời mang tên độc bản. (Clip: Kiều Anh)
Ngày xưa gánh bún riêu của bà và của mẹ không tên, không tuổi được “rong ruổi” khắp các tuyến phố của Hà Nội. Khi tôi mở ở đây, vì thính giác kém, khách phải gọi lớn tôi mới nghe rõ. Từ đó khách đến ăn, họ gọi vui đây là quán bún của bà ‘điếc’. Tôi cũng muốn quán có một cái tên thật đặc biệt để người ta dễ nhớ dễ tìm, nên tôi đã lấy biệt danh khách hàng thường gọi đặt làm tên quán”.
Nồi nước dùng được ninh từ xương lợn và gạch cua nguyên chất với công thức gia truyền 3 đời. (Ảnh: Kiều Anh)
Nhiều du khách còn ấn tượng bởi chiếc đòn gánh đựng những đĩa bún to, bên trái là nồi nước dùng đầy đặn đang sôi lăn tăn, tỏa hương thơm “nức mũi” cả một khoảng không gian. Phía trước góc bà Hoa ngồi là chiếc bàn dài bày đầy đủ nguyên liệu và gia vị như mắm tôm, tóp mỡ, giấm bỗng,… Mọi nguyên liệu được bà Hoa chuẩn bị trong ngày, đảm bảo độ tươi ngon trước khi đem vào chế biến.
Theo bà Hoa, điều làm nên “thương hiệu” của một quán bún riêu nằm ở nước dùng. Giữ nguyên cách nấu cổ truyền, ninh xương nhừ sau nhiều giờ rồi chắt lấy nước cốt, bà Hoa thêm gạch cua nguyên chất, giấm bỗng, cà chua và các gia vị đi kèm. Được “cân đo đong đếm” kỹ lưỡng, nồi nước dùng mang hương vị truyền thống cứ thế “gây thương nhớ” với từng thế hệ khách hàng dù trải qua nhiều biến động của thời gian.
Những khách hàng thích hương vị mắm tôm, bà Hoa thường cho một thìa nhỏ vào bát bún để dậy mùi hơn. (Ảnh: Kiều Anh)
Gắp những sợi bún mềm mịn trong bát bún riêu nóng hổi vừa được phục vụ, anh Lê Văn Khôi (27 tuổi, Quảng Ninh) cho biết đây là lần đầu tiên anh thưởng thức bún riêu tại đây. “Tôi lên phố cổ chơi cùng mấy người bạn, tình cờ đi ngang qua đường này thì thấy quán. Dù gần 1 giờ sáng nhưng mọi người vẫn ngồi ăn rất đông. Bát bún đầy đặn và giá cả hợp lý, khi được đem ra bàn vẫn còn khói bốc nghi ngút, mọi thứ hài hòa rất vừa với khẩu vị của tôi”, anh Khôi cho hay.
Món ăn đặc sản ở Hà Nội: Mỗi đêm bán hết gần 1 tạ bún, trả lương nhân công gấp 4 lần ngày thường để phục vụ xuyên Tết
Dù công việc vất vả vì phải thức khuya phục vụ khách hàng nhưng với bà Hoa, nghề bán bún riêu là nghề gia truyền và là niềm tự hào của gia đình nên bà không cảm thấy mệt. (Ảnh: Kiều Anh)
Thoăn thoắt đôi tay chần bún vào nồi nước dùng đang sôi, sau đó cho thêm các topping theo yêu cầu của từng thực khách, bà Hoa rắc hành khô, hành lá được thái nhỏ và chan nước dùng đầy miệng bát. “Vì gần khu vực phố cổ, chợ Đồng Xuân và các địa điểm nhiều người tham quan của Hà Nội nên tôi mở bán đến 2 giờ sáng. Khung giờ này có rất nhiều thực khách trẻ và khách quốc tế. Có những ngày cao điểm tôi bán được hơn 600 bát, gần 1 tạ bún”, bà Hoa cho biết thêm.
Có khách hàng quen thuộc đã ghé ăn bún riêu suốt nhiều năm, có khách hàng “ấn tượng” bởi biển hiệu ghi tên quán nên ghé ăn, có khách quốc tế lần đầu tiên thấy chiếc đòn gánh đựng bún nên tò mò muốn thưởng thức.
Theo bà Hoa, hàng bún riêu được mở bán xuyên Tết, trừ đêm 30. (Ảnh: Kiều Anh)
Sau ca làm đêm, bà Mai (56 tuổi, Hà Nội) lại đi bộ vài trăm mét từ nhà ra hàng bún riêu để “lấp đầy chiếc bụng rỗng”. Chia sẻ với Dân Việt, bà Mai cho biết: “Tôi ăn ở gánh riêu của cô Hoa đã 6-7 năm nay. Mỗi lần làm về muộn lại ghé qua ăn. Tôi thưởng thức bún riêu ở nhiều nơi rồi nhưng vẫn thích hương vị đậm đà, truyền thống ở đây nhất. Nhiều lúc ăn xong thấy ngon quá lại mua mang về cho con cháu vài ba bát. Bún gia truyền nhiều đời nên tôi tin tưởng về tay nghề cũng như công thức nêm nếm”.
Những ngày cuối năm và cận kề Tết Nguyên đán 2025, sau nhiều tiệc tùng với các món ăn nhiều dầu mỡ, chắc hẳn một món ăn thanh đạm, chua ngọt sẽ luôn được yêu thích. Theo bà Hoa, hàng bún riêu được mở bán xuyên Tết, trừ đêm 30. Nếu như ngày thường có khoảng 5 người phục vụ thì dịp Tết, số lượng nhân công tăng lên gấp 2 lần.
Bà Hoa cho hay: “Tôi phục vụ khách hàng tất cả các ngày Tết, trừ mỗi đêm 30 là sẽ nghỉ để cúng giao thừa. Ngày Tết thì sẽ phụ thu khoảng 5.000 đồng/bát, vì phải trả lương cho nhân viên phục vụ họ làm xuyên Tết. Trước đây trả 250.000 đồng/ngày cho một người thì dịp Tết trả 1 triệu đồng.”
Có khách hàng quen thuộc đã ghé ăn bún riêu suốt nhiều năm, có khách hàng “ấn tượng” bởi biển hiệu ghi tên quán nên muốn thưởng thức hương vị. (Ảnh: Kiều Anh)
Dù công việc vất vả vì phải thức khuya phục vụ khách hàng nhưng với bà Hoa, nghề bán bún riêu là nghề gia truyền và là niềm tự hào của gia đình nên bà không cảm thấy mệt. “Đó không đơn giản chỉ là một món ăn mình bán ra, đó còn là giá trị truyền thống nhiều đời của gia đình. Tôi còn bán là còn đang lưu giữ giá trị, lưu giữ hương vị cổ truyền ấy để lan tỏa đến nhiều thế hệ khác nhau. Đặc biệt bây giờ người trẻ ghé quán rất đông, khách lâu năm họ rất tin tưởng nên tôi vẫn mong muốn được phục vụ mỗi ngày, chừng nào còn sức khỏe thì còn bán”, bà Hoa bộc bạch.