Tôi nghĩ gì khi nghĩ về trải nghiệm đi ăn nhà hàng?
- Khi bạn đến nơi, bạn sẽ được chào đón bởi một người gác cửa, người sẽ mở cửa xe của bạn, ưu tiên phụ nữ. Nếu trời mưa, họ sẽ hộ tống bạn tới cửa nhà hàng dưới một chiếc ô lớn.
- Cửa sẽ được mở cho bạn, và (những) lễ tân nhà hàng ngay lập tức mở lời chào thay vì cúi xuống nhìn sơ đồ đặt bàn. Có thể họ sẽ chào bạn bằng tên.
- Sẽ có nơi để bạn treo áo khoác, hoặc nhân viên lễ tân sẽ giúp bạn cởi áo khoác và treo nó cho bạn. Họ sẽ gửi lại áo cho bạn khi bạn đã sẵn sàng rời đi.
- Nhạc được phát với âm lượng cực kỳ tinh tế, bất kể thể loại nào.
- Ánh sáng rất phù hợp. Có hoa tươi và, vào buổi tối, có ánh nến (nến thật). Mọi người trông đẹp hơn dưới ánh nến, và ‘một quý cô cảm thấy mình xinh đẹp’ sẽ làm bầu không khí toát lên vẻ sang trọng và lộng lẫy.
- Nếu, lạy Trời, bàn của bạn chưa sẵn sàng, bạn sẽ được hộ tống đến quầy bar để thưởng thức một ly cocktail. Không có thiết bị bấm nút gọi bàn ồn ào (cũng không có mấy câu đùa không phù hợp), không có ai hét to tên của bạn khi bàn đã sẵn sàng. Nhân viên tiếp đón sẽ mang giùm đồ uống của bạn đến bàn. Nếu có nhiều hơn hai vị khách, đồ uống của các thực khách nữ sẽ được ưu tiên. Hóa đơn quầy bar sẽ được tính vào hóa đơn bàn của bạn. Bạn CHỈ tip người pha chế một khoản rất nhỏ.
- Ghế sẽ được kéo ra cho bạn, ladies first. Khi tất cả đã yên vị, thì thực đơn sẽ được chuyển đến tay thực khách.
- Menu có thể được in riêng từng ngày, nhưng ngay cả nếu đó là menu được dùng lại thì chúng cũng sẽ không có bất kỳ vết dính, mảnh vụn hoặc dấu vân tay nào. Không có hình ảnh trên menu, cũng không có logo của nhà cung cấp. Có thể sẽ không có cả giá tiền.
- Mỗi món cơ bản sẽ có đồ dùng riêng. Người phục vụ (và họ là người phục vụ, chứ không phải người chỉ bưng bê và bày đồ ăn) thay thế các đồ dùng bằng bạc tùy theo nguyên tắc và yêu cầu của từng món, và thường những dụng cụ này sẽ được đặt chính xác vào vị trí trên bàn ăn được quy định cho từng cái. Những miếng lót/tấm lót riêng phù hợp cho món súp hoặc món tráng miệng, những chiếc cốc sứ đựng đồ ăn kèm (ramekin – ảnh trong cmt) cũng được đặt trên đĩa. (Theo bình luận của Ben Maurer) Cây quét vụn bánh (crumber – ảnh trong cmt) cũng được dùng. Có đĩa phục vụ (service plate – ảnh trong cmt).
- Không có vệt nước trên các dụng cụ, đồ dùng bằng bạc hoặc thủy tinh. Hoặc cửa sổ! (Theo Leroy Binx) Lạy Trời, không có mảnh vụn trên sàn hoặc ghế.
- Sẽ có người dẫn bạn tới phòng vệ sinh thay vì đưa tay chỉ hướng.
- Chẳng ai đáp lại bạn bằng câu “Ồ được thôi”.
- Nhân viên không dùng He hoặc She khi muốn nhắc đến ai đó. Ví dụ: không phải “Cô ấy đã gọi món cá hồi” mà là “Quý cô đây đã gọi món cá hồi”. Từ “food” là một từ gồm 4 chữ cái bắt đầu bằng chữ “f”. (Tương tự như “Free” và “fair”) Người ta sẽ nói là “bữa ăn của quý khách”, “bữa tối của quý khách”, v.v. chứ không phải “thức ăn của quý khách”. Thực khách không ăn, thực khách dùng bữa. Quý khách không ăn ở đây tối nay, quý khách đang dùng bữa với chúng tôi tối nay. (Xin lỗi – tôi không biết câu trả lời cho những vấn đề về đại từ mà mọi người đang gặp phải dạo này) (t/n: You’re not eating with us tonight, you’re dining with us tonight, ý là đang mỉa mai vụ you’re và your)
- Cốc nước không bao giờ cạn và bạn thậm chí không cần phải hỏi xin thêm. Nước được rót sau khi bạn đã ngồi xuống, không tràn một giọt nào ra ngoài. Tuy nhiên, người phục vụ có thể sẽ hỏi bạn thích nước khoáng hay nước đóng chai.
- Bữa ăn trông đẹp mắt, tức là không có cọng bông cải xanh nào chổng ngược lên trên (Người ta ăn bằng mắt nữa mà) Không có dấu vân tay trên đĩa. Món đạm (món chính) luôn được phục vụ ở góc 6h trên đĩa. Ưu tiên phái đẹp. Cái này khỏi nói nữa nhỉ. Lúc bưng đồ ăn lên cũng vậy: “Vâng, quý cô đây gọi món cá hồi” cùng lúc khi đặt món ăn trước mặt thực khách, theo hướng từ bên trái. Đĩa được đặt trực tiếp trên bàn, không chuyền tay cho khách. Lúc phục vụ đứng bên trái, lúc dọn đồ đứng bên phải. Đôi khi, tất cả mọi người trên bàn sẽ được phục vụ cùng lúc bởi một nhóm người phục vụ. Đó được gọi là một “cú thả”.
- Khăn ăn màu đen hoặc trắng, thứ mà, nếu bạn cần đứng dậy đi đâu đó, sẽ được xếp lại ngay ngắn trên ghế khi bạn quay trở lại.
- Mỗi khi dọn bàn, mà thường là ngay lập tức khi cần, thì mọi thứ nhìn sẽ giống như chưa từng có vị khách nào vừa ngồi trước đó. Gia vị (muối & tiêu) đầy đủ và sạch sẽ, được đặt hoàn hảo vào đúng vị trí. Tiêu xay tươi luôn được cung cấp cùng với pho mát bào (nếu thích hợp). Và pho mát hoặc là mới được xay và đựng vào bát, phục vụ bằng thìa (hiếm), hoặc bằng máy xay nhỏ bằng bạc, không phải bằng nhựa. Không ai nói, “Nói khi nào thì ngừng nhé” (t/n: ngươi phục vụ sẽ liên tục bào pho mát rơi trực tiếp lên món ăn của bạn, và khi thấy số lượng pho mát đã vừa ý, bạn sẽ nói để họ ngừng tay). Đưa tay lên có nghĩa là thêm một chút, hạ tay xuống tức là ngừng.
- Không có chai/lọ tương cà hay mù tạt nào. Không bao giờ. (Andre Serafin và Kristin Annexstad) Mù tạt, tương cà, sốt mayonnaise và sốt cải ngựa trắng được phục vụ trong ramekin hoặc bát nhỏ với thìa nhỏ. Nhiều khả năng họ sẽ không có nước sốt bít tết, nhưng vì đáp ứng nhu cầu khách hàng là điều tối quan trọng, nên có thể dạo gần đây họ sẽ phục vụ loại nước sốt này trong ramekin.
Chỉnh sửa ngày 12/10/2019 để bổ sung thêm: Tôi thường chỉ thưởng thức và không đánh giá cao sự phục vụ của một Sommelier, người có công việc là tạo danh sách rượu, chọn rượu phù hợp với món và đưa ra các tư vấn về rượu trên hoặc ngoài danh sách rượu đã ghi trong menu. Điều tôi không biết, đó là quá trình đào tạo và kiểm tra khắt khe để trở thành Sommelier! Chỉ có đâu đó khoảng hơn 200 chuyên gia trên thế giới, vì vậy họ là những Người Cực Kỳ Đỉnh.
Tuy thế, tôi chưa bao giờ biết liệu sẽ có một Sommelier đến bàn của khách vì thấy họ đang chọn rượu hay vì có yêu cầu cần tới chuyên môn của họ. Tôi phải nói đây là một lỗ hổng rõ ràng trong kinh nghiệm bản thân. Có ai có bất kỳ suy nghĩ hoặc biết “sự khác biệt rất nhỏ và khó nhận ra” nào để đóng góp không?
- Vang đỏ và vang trắng được phục vụ trong hai loại ly riêng. Rượu vang đỏ không bao giờ là loại đã bị lão hóa do oxy hóa. Khi một chai rượu vang được phục vụ, nó sẽ được (Steven Michael) gạn lọc hoặc ướp lạnh một cách thích hợp. Nhà hàng thậm chí sẽ không hỏi và họ biết loại nào và khi nào rượu nên được gạn (t/n: rượu vang thường được rót ra một loại bình/lọ nào đó trong một khoảng thời gian nào đó trước lúc dùng để tăng hương vị. Xem ảnh trong cmt). Quá trình nếm rượu được tiến hành một cách chỉn chu và lặng lẽ, theo thứ tự thích hợp. Nút chai nên được đặt bên cạnh thực khách/thực khách có vai vế nhất trên bàn (William Tait MacDonald) để họ có thể chắc chắn rằng nút chai còn ẩm và không có bất kỳ dấu hiệu nào cho chứng tỏ rượu đã chuyển màu. Nếu bàn chưa được đặt sẵn ly cho loại rượu đã chọn, thì những chiếc ly thích hợp sẽ được đặt lên ngay sau khi rượu được chấp thuận bởi thực khách (t/n: nhớ lại hồi làm nhà hàng hay mở rượu cho khách quá :)). Quy trình mở rượu vang cho khách theo kinh nghiệm của mình là thế này, mang rượu kèm ly uống và 1 ly nhỏ xíu xíu ra > giới thiệu thông tin chai rượu cho khách để xác nhận lại > mở chai > để khách check nút bần > rót rượu ra ly nhỏ xíu xíu để khách uống thử > khách ok > xếp ly lên bàn và bắt đầu rót > rót cho vị khách “leader” trước rồi đến ladies và những người khác). (Rachel Bateman) Rượu được rót bởi một người phục vụ ‘vô hình’ (t/n: tức đứng nép một bên). Thực khách không bao giờ cần chạm vào chai.
- Vang cường hóa (t/n: rượu vang được cho thêm rượu mạnh vào quá trình lên men nước nho hoặc sau khi đã lên men hoàn tất – để thu được loại vang có nồng độ cồn cao, khoảng từ 15% – 22%) không có vòi rót, rượu scotch hay rượu whisky loại ngon cũng thế. White Zinfandel không phải là loại rượu mặc định. Và rất nhiều khả năng là không có giờ khuyến mãi giá rượu.
- Tạp dề và áo sơ của những người phục vụ luôn luôn sạch không tì vết. Họ cũng không đi mấy đôi giày tồi tàn. Không tóc tạo kiểu thời trang, khuyên hay hình xăm. (Rất tiếc. Nguyên tắc là thế)
- Khi bàn hoặc cặp đôi gồm hai giới tính, đĩa của khách nam không bao giờ được dọn đi cho đến khi khách nữ dùng món xong.
- Thực đơn món tráng miệng được chuyển lên mà không cần đợi khách phải hỏi, cà phê, trà, espresso hoặc rượu mạnh hoặc vang cường hóa chuyên uống sau bữa tối luôn luôn có sẵn.
- Không có xe đẩy chứa bát đĩa khi dọn bàn, không xếp chồng bát đĩa bê ngang qua khu vực bàn, và các đĩa trống được dọn đi NGAY LẬP TỨC thẳng vào nhà bếp. Ồ và, món ăn chưa dùng hết sẽ được chuyển vào bếp để đóng gói mang về. Thực khách sẽ không bao giờ phải nhận mỗi chiếc hộp kèm theo câu niềm nở, “Của anh/chị đây!” Hộp đồ ăn mang về luôn luôn được đựng trong một chiếc túi đẹp.
Có một số tranh cãi trong các bình luận về thức ăn chưa dùng hết. Vì tôi đang viết bài này, tôi sẽ nói rằng về cá nhân tôi đồng ý với Tim Chiswell và Mohammad Umair Ansari về vấn đề lãng phí, kiểm soát khẩu phần và không được phục vụ khách một lượng quá lớn thức ăn, và do đó đáng ra sẽ gần như không có thức ăn thừa. Nhưng thực tế việc này có xảy ra (bạn đã bao giờ nhìn thấy một con thiên nga nhỏ bằng giấy bạc chưa?) (t/n: gói đồ ăn thừa bằng giấy bạc và xếp thành hình thiên nga – ảnh trong cmt), vì vậy, tôi sẽ nói điều mà một nhà hàng sẽ không làm: giao cho bạn một hộp lớn.
- Khi bạn mang thức ăn thừa về nhà, những thứ bên trong được sắp xếp một cách ngon lành và đẹp mắt. Sau tất cả, đó là những ấn tượng cuối cùng mà người phục vụ và nhà hàng có thể gửi tới bạn.
- Hóa đơn tính tiền (mẹ tôi nhắc tôi mới nhớ). Thực khách ký vào chỗ dành cho mình. Nếu phải xử lý một hình thức thanh toán, thường là bằng thẻ, thì quy trình sẽ được thực hiện rất kín kẽ và mau lẹ chứ không phô ra cho tất cả mọi người xem.
Tin hay không thì tùy, điều cốt yếu không phải là bánh mì hay bánh cuộn phục vụ trước bữa ăn. Không phải là có người đỗ xe hộ, hoặc món sorbet giữa các món. Đó là những thứ hiển nhiên phải có, nhưng nếu thiếu đi những thứ như tôi đã liệt kê ở trên thì đó là một nhà hàng loại tốt, nhưng có thể – không phải lúc nào cũng – nó sẽ chỉ dừng lại ở mức cũng đáng thử. Nó chỉ có thể là một nhà hàng tốt đang cố gắng trở thành nhà hàng đủ tốt để dùng bữa. Nhưng muốn trở thành một nhà hàng cao cấp ư? Thêm những chi tiết ở danh sách trên và nhà hàng sẽ được nâng tầm.
Vì vậy, dù có rất nhiều dấu hiệu rõ ràng hơn, nhưng điều thực sự tạo nên sự khác biệt là chất lượng thức ăn, dịch vụ và cách tổ chức/thực hiện. Dự đoán nhu cầu của khách. Nước sốt, gia vị, những gợi ý thích hợp có thể nâng cao chất lượng bữa ăn (cho đối tượng thực khách phù hợp). Sự cảm kích và đánh giá cao của khách.
[Phần bình luận]
Connor Strynkowski
Một điều nữa mà tôi muốn thêm vào liên quan đến dịch vụ là sự chu đáo và chủ động của nhân viên phục vụ.
Một trong những đồng nghiệp của tôi đã dùng bữa tại Gramercy Tavern, và vợ anh ấy có nói thoáng qua với anh rằng mình thực sự thích một trong bức tranh treo trong nhà hàng, và họ đã được tặng một phiên bản cỡ bưu thiếp của nó khi rời đi. Ở nhà hàng số 11 Madison, tôi và bạn hẹn hò đã cực kỳ yêu thích những chiếc bánh cuộn nhỏ được phục vụ trước bữa ăn (chúng tôi đã rất rất kiềm chế để không ăn thêm chúng). Khi bữa ăn kết thúc và chúng tôi chuẩn bị rời đi, cô phục vụ nói rằng cô ấy đã để ý thấy điều đó và đưa cho chúng tôi một túi nhỏ có loại bánh trên để dùng vào ngày hôm sau.
Tôi thực sự cực kỳ ấn tượng khi một nhà hàng có thể trao quyền cho đội ngũ nhân viên phục vụ để họ có thể chu đáo và luôn có tâm thế làm tốt hơn mong đợi.
Onne Vegter
Một điều nữa. Một người phục vụ giỏi không cần ghi lại order của bạn. Họ lắng nghe cẩn thận, xác nhận bằng lời nói và ghi nhớ mọi thứ. Nhóm 15 người chúng tôi đã có một buổi tiệc cuối năm tại một nhà hàng loại tốt vào tuần trước và tôi rất ấn tượng khi người phục vụ tiếp nhận toàn bộ order của chúng tôi chỉ trong một lần mà không cần ghi chép gì. Và tất cả đều chính xác.
