Đầu bếp Michelin biến côn trùng thành thực phẩm tương lai

Tại nhà hàng Akkee của mình ở Thái Lan, vị bếp trưởng trẻ tuổi này đang nỗ lực thay đổi định kiến của thực khách bằng những món ăn tinh tế được chế biến từ nguồn protein tự nhiên bền vững này.

Trong khi với nhiều người, côn trùng vẫn là một món ăn gây e ngại, thì với Sittikorn “Au” Chantop – chủ nhân Giải thưởng Đầu bếp trẻ Michelin (Michelin Young Chef Award) 2025 – chúng lại là niềm đam mê và là “thực phẩm của tương lai”.

Từ ký ức tuổi thơ đến triết lý ẩm thực bền vững tại Akkee

Niềm đam mê của Chef Chantop bắt nguồn từ những ký ức tuổi thơ, khi bố mẹ thường chế biến nhộng tằm, kiến, trứng kiến đỏ cho anh thưởng thức. Sau 6 năm phục vụ các món ăn từ côn trùng, bắt đầu từ một quán bia thủ công, anh nhận ra loại nguyên liệu này xuất hiện ở khắp mọi nơi trong nền ẩm thực và sở hữu hương vị riêng biệt, có thể dùng để nướng, chiên hoặc làm gia vị cho nước chấm, cà ri.

Tại nhà hàng Akkee, Chantop không chỉ đưa côn trùng vào thực đơn như đồ ăn vặt hay chất tăng hương vị mà còn xây dựng một khu vực nuôi và trưng bày côn trùng ăn được ngay trong khuôn viên. Anh tận dụng rau củ, trái cây thừa trong quá trình sơ chế của nhà hàng để làm thức ăn cho chúng.

Chantop phát hiện ra rằng chế độ ăn khác nhau sẽ thay đổi hương vị của côn trùng. “Chẳng hạn dế được nuôi bằng bí đỏ khi chiên sẽ mềm và thanh hơn”, anh chia sẻ. Anh cũng đang thử nghiệm cho ấu trùng bọ sago ăn bã dừa và cá khô để tăng hương vị và protein, đồng thời sử dụng chúng để phân hủy rác thải hữu cơ nhà bếp.

Mục tiêu của vị bếp trưởng không chỉ là tự chủ nguồn nguyên liệu mà còn hỗ trợ nông dân Thái Lan mở rộng thị trường cho nghề nuôi côn trùng, đặc biệt là với những loài chỉ xuất hiện theo mùa.

5 loại côn trùng “nhập môn” cho người lần đầu thưởng thức

Hiểu rõ tâm lý e ngại của nhiều thực khách, Chef Chantop khuyên mọi người: “Hãy bắt đầu với thứ bạn cảm thấy thoải mái nhất”. Anh khẳng định chưa có thực khách nào tại Akkee bỏ dở món ăn khi đã thử, thậm chí họ còn bất ngờ vì độ ngon và sẵn sàng thử thêm.

Dưới đây là 5 loại côn trùng mà Chef Chantop gợi ý cho những người mới bắt đầu:

Ấu trùng bọ cánh cứng: Lựa chọn hàng đầu cho người mới với vị béo, đậm đà. Khi được chiên giòn hai lần và nêm muối, chúng có vị mặn và bùi hệt như snack khoai tây, rất hợp để chấm với các loại xốt ớt.
Kiến chúa: Loại kiến to, chứa dầu tự nhiên nên có thể rang khô mà không cần mỡ. Khi chiên lên, chúng tỏa mùi thơm đặc trưng tương tự phô mai Parmesan, thường được ăn kèm chút muối hoặc trộn vào nước chấm.
Ve sầu: Được nuôi nhiều ở miền Bắc Thái Lan. Ve sầu có thể ăn ở cả 5 giai đoạn phát triển với hương vị thay đổi dần, có giai đoạn ăn bùi giống đậu phộng.
Dế đồng: Loại côn trùng phổ biến, thường được phục vụ cả loại có trứng và không trứng. Dế rất hợp để giã làm nước chấm ớt hoặc xay trộn vào các món ăn khác để tăng hương vị.
Bọ đất: Món khoái khẩu của chính Chef Chantop khi dùng kèm bia. Chúng có vị “đất” đặc trưng do môi trường sống, có thể chế biến bằng cách luộc, chiên hoặc rang khô.

Bản thân Chantop cũng có những món yêu thích riêng như gỏi kiến chúa (yam mae peng) béo bùi, hay trứng kiến đỏ nấu cùng măng và bọ hung. Với tâm huyết của mình, vị đầu bếp trẻ hy vọng sẽ đưa côn trùng trở thành một phần quen thuộc và được trân trọng trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Theo: SCMP

Đọc thêm