Sau khi lướt qua các câu trả lời, tôi thấy có hai điểm quan trọng mà vẫn chưa có ai nói đến, nên tôi sẽ trả lời nhé. Trong bài này tôi sẽ lấy sữa bò làm ví dụ.
Khoảng trước những năm 1980 ở Anh và đầu những năm 1970 ở Hoa Kỳ, sữa được tiệt trùng ở nhiệt độ 63˚C trong 30 phút và không hề được đồng hóa. Những điều này đều đã thay đổi với sự ra đời của các siêu thị khi chúng mang đến sức mua khổng lồ. Và cả hai quá trình này đều mang đến tác động đáng kể đối với chất lượng sữa và với sự hấp thụ của cơ thể.
Sữa bò tươi có một hương vị tuyệt vời và vô cùng đậm đà, mà hầu hết mọi người ngày nay chưa bao giờ được nếm thử. Nhưng cách đây một thế kỷ, sữa tươi vô cùng phổ biến. Cùng với đó, hàng ngàn người Mỹ đã chết mỗi năm vì bệnh lao từ nguồn cung cấp sữa tươi. Vì vậy, một số chuyên gia y tế cộng đồng ở Massachusetts đã tiến hành nghiên cứu để tìm ra công thức thanh trùng mà vẫn giữ được đáng kể hương vị của sữa, nhằm thúc đẩy tiêu thụ sữa. Và công thức đó chính là đun nóng sữa đến 63˚C và giữ nguyên nhiệt độ đó trong 30 phút. Việc này có tác dụng tiêu diệt mầm bệnh, nhưng tác động rất nhỏ đến hương vị. Công thức này đã trở nên rất phổ biến, nhất là sau Thế Chiến thứ 2 khi ngày càng nhiều gia đình sử dụng tủ lạnh. Vì vậy, kể từ những năm 50 đến đầu những năm 70, đây là giao thức phổ biến nhất để tiệt trùng sữa.
Với sự ra đời của các siêu thị, sữa giá rẻ trở thành thứ thu hút khách hàng. Công thức cũ này đã không còn được sử dụng nữa, thay vào đó là một công thức tiệt trùng sữa mới bằng cách đun nóng sữa đến 73˚C và giữ trong vòng 15 giây. Công thức mới này nhanh hơn 120 lần, và do đó rẻ hơn rất nhiều. Vì vậy, các siêu thị có được những gì họ muốn, sữa rẻ hơn nhưng hương vị lại tệ hơn. Nhưng vì sự thay đổi này không bao giờ được công bố công khai nên không ai đặc biệt chú ý cả. Một phần nữa là do một thay đổi lớn khác xuất hiện trong ngành công nghiệp sữa: Sữa đồng hóa.
Sữa trước khi được đồng hóa sẽ có hiện tượng váng sữa trên bề mặt. Một số người trong ngành nghĩ rằng sẽ thật thông minh nếu họ có thể ngăn chặn điều này. Và họ phát hiện ra rằng nếu họ phá vỡ các phân tử chất béo trong sữa trở nên nhỏ hơn một phần mười kích thước bình thường của chúng, thì các phân tử đó sẽ không thể liên kết lại với nhau nữa và sữa sẽ có kết cấu đồng nhất. Điều này tác động đáng kể đến hương vị của sữa. Rồi khi hai sự thay đổi lớn này xảy ra cùng một lúc. Và tôi đoán mọi người cũng đã quá bận rộn để phản đối. Sữa đồng hóa được xem như một cuộc cách mạng, một cải tiến đặc biệt đối với ngành công nghiệp sữa.
Nhưng đường kính trung bình của các phân tử chất béo có trong sữa mẹ rất giống với sữa bò, khoảng 4 micromet. Đó chính là kích thước mà cơ thể chúng ta có thể hấp thụ một cách dễ dàng. Thế rồi vào những năm 1970, xuất hiện một loại sữa mà kích thước của các phân tử chất béo chỉ khoảng 0,2 micromet. Kích thước này không hề có trong tự nhiên nên các tế bào trong cơ thể của chúng ta không thể nhận diện được. Những phân tử nhỏ này làm rối loạn hệ thống tiêu hóa của chúng ta, các tế bào không thể hấp thụ chúng một cách dễ dàng. Vì thế tất cả những trường hợp bất dung nạp đường sữa hiện nay bắt nguồn từ chính sự thay đổi này.
Nhưng quay trở lại với sữa thanh trùng. Vợ tôi là người chăn nuôi bò sữa, trên một hòn đảo nhỏ ngoài khơi bờ biển phía tây Scotland. Mặc dù mỗi ngày chúng tôi đều uống sữa nguyên chất từ đàn bò trong trang trại, chúng tôi bị cấm bán cho công chúng (Tôi ổn với điều đó, cẩn tắc vô áy náy!). Lần đầu tiên thử công thức tiệt trùng mới, chúng tôi đã đun nóng sữa đến 73˚C rồi nếm thử để so sánh với hương vị tuyệt vời của sữa tươi. Chúng tôi mỗi người uống thử, nhìn nhau, rồi nhất trí không bao giờ làm thế nữa. Thế nên, chúng tôi vẫn sử dụng công thức cũ, 63˚C trong 30 phút, để hương vị không bị ảnh hưởng.
Với các loại máy móc tiệt trùng sữa hiện nay, những người mới làm sẽ không biết cách giữ sữa ở 63˚C. Dụng cụ bao gồm một thùng chứa lớn bằng thép không gỉ hai thành, dung tích 440 lít, với 4 bộ phận làm nóng tổng công suất là 36kW được đặt bên trong áo giữ nhiệt để làm nóng nước, từ đó làm nóng sữa trong bình. Bạn phải canh đến một mức nhiệt độ nào đó để tắt các bộ phận làm nóng, bởi vì nhiệt độ của sữa sẽ tiếp tục tăng trong khoảng 10 phút sau khi tắt. Do đó, trong những ngày đầu sử dụng, nhiệt độ sữa đôi khi sẽ tăng lên trên 64˚C hoặc thậm chí 65˚C. Chúng tôi đã nhanh chóng học được cách kiểm soát nhiệt độ, vì một lý do đơn giản là ngay chỉ với 64˚C, sữa sẽ bị dính vào thành bình, khiến cho việc làm sạch bình tiệt trùng khó khăn hơn nhiều. Ở 63˚C, sữa sẽ không bị dính nữa. Vì vậy, chúng tôi đoán rằng nhiệt độ cao sẽ khiến các phản ứng sinh hóa xảy ra và làm biến đổi các protein có trong sữa. Nhưng có hàng trăm hợp chất khác nhau, và cụ thể những thay đổi gì xảy ra khi nhiệt độ tăng không được biết đến rộng rãi.
Nhưng những gì chúng tôi biết là chúng tôi nhận được rất nhiều phản hồi từ khách hàng. Khách hàng nói rằng cơ thể họ có những phản ứng xấu với sữa mua tại cửa hàng, nhưng lại không gặp vấn đề gì và rất hài lòng với sữa của chúng tôi. Vì vậy, tôi tin rằng việc nhiều người nghĩ rằng họ không thể dung nạp đường sữa là không đúng: cơ thể họ đơn giản là không thể hấp thụ được sữa đã qua chế biến công nghiệp.
Có những người thực sự là không thể dung nạp đường sữa. Trong 3 năm bán sữa của chúng tôi, tôi đã gặp một người như vậy. Và anh ấy nói anh ấy yêu sữa của chúng tôi. Mặc dù nó không phải là thực phẩm phù hợp và vẫn mang đến cho anh ta một chút vấn đề, nhưng không nhiều như khi anh dùng sữa đã qua chế biến.
Mặt khác, một người đã liên lạc với chúng tôi qua trang Facebook để nói rằng cô con gái 8 tuổi của anh ấy thường có phản ứng xấu với sữa mua tại cửa hàng. Họ chỉ mới dùng sữa của chúng tôi gần đây, và ngạc nhiên thay, bé gái không gặp bất kì vấn đề gì cả. Phản hồi này gây nhiều chú ý đối với tôi vì lý do là (1) cha cô bé là nhà sinh vật học tế bào đang tham gia nghiên cứu hệ miễn dịch tế bào và (2) gia đình có nguồn gốc Đông Nam Á, là một trong những chủng tộc có khả năng cao mắc chứng bất dung nạp đường sữa.
Vậy nên chứng bất dung nạp đường sữa mà mọi người hay nói đến ngày nay thực ra chỉ là phản ứng của cơ thể đối với sữa rẻ tiền, được chế biến công nghiệp. Sữa tươi tiệt trùng như từng được bán trong những năm 50-60 của thế kỉ trước, rất có thể không gây ra bất cứ phản ứng xấu nào đối với cơ thể con người
Có một vài công ty sữa nhỏ ở Hoa Kỳ sử dụng giao thức 30 phút cũ. Nhưng bạn phải thực sự tìm kiếm và thực ra chúng cũng không dễ kiếm đâu. Cũng có một vài cơ sở sản xuất ở Anh và chỉ có trang trại sữa của chúng tôi ở Scotland là làm theo cách truyền thống. Nhân tiện, giao thức cũ vẫn được sử dụng phổ biến ở Đông Âu. Những người từ các quốc gia Đông Âu sống ở Scotland yêu thích sữa của chúng tôi, vì nó mang hương vị sữa của quê nhà. Nhiều người Scotland lớn tuổi cũng thích sữa của chúng tôi, vì nó giúp họ nhớ về hương vị sữa của tuổi thơ.
