Vì sao thịt lại không bị hư hỏng sau khi để khô theo thời gian (dry-age)?
Trả lời:
Timothy Sly, Nhà dịch tễ học về bệnh lây qua thực phẩm
Link: https://qr.ae/pNKyib
Khi một vật nuôi được giết mổ, glycogen trong cơ được chuyển thành axit lactic, khiến độ pH suy giảm từ khoảng 6,8 – 7,3 xuống còn khoảng 5,4 – 5,8. Khi glycogen trong các mô cạn kiệt, việc cứng xác xảy ra và toàn bộ thân thịt trở nên cứng lại. Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự co rút các sợi cơ, khi các cơ tia (actin filaments) rút ngắn các cơ sợi (myofibrils). Điều này xảy ra và kéo dài ở thịt bò trong khoảng 4 ngày ở 5 độ C.
(Khi miếng thịt được nấu chín lúc các cơ vẫn còn trong trạng thái cứng xác, nó sẽ trở nên cực kỳ dai, nên việc bảo quản “để khô theo thời gian” hay “ủ chín” nhằm giúp miếng thịt dần mất đi trạng thái cứng cáp, trở nên mềm hơn sau quá trình phân giải emzym của các sợi cơ).
- Việc pH suy giảm là một trong những lý do khiến quá trình hư hỏng bị trì hoãn.
- Nhiệt độ cũng đóng vai trò quan trọng, vì quá trình thay đổi enzym và phát triển các vi khuẩn những tiến trình phụ thuộc vào nhiệt độ. Càng gần độ không, những quá trình này càng xảy ra chậm.
- Ở một động vật khỏe mạnh (không có vi khuẩn hay nhiễm trùng huyết), việc xâm nhiễm vi khuẩn hầu hết xảy ra do tiếp xúc bề mặt (tiếp xúc màng cơ khi treo, và quá trình cắt bề mặt cơ khỏi các khớp). Giữ việc xâm nhiễm xuống mức tối thiểu sẽ hỗ trợ trì hoãn quá trình phân hủy.
- Làm khô bề mặt thịt và giữ chúng khô trong quá trình lưu trữ là điều thiết yếu. Hoạt động trong môi trường nước bị hạn chế, cùng với độ pH thấp sẽ ức chế quá trình sinh trưởng của vi khuẩn (vốn đã bị chậm lại do nhiệt độ thấp).
Các kỹ thuật khác bao gồm phun axit citric (ít phổ biến), dùng tia cực tím (phổ biến), và liên tục cho lưu thông không khí khô trong quá trình bảo quản. Miếng thịt nên được để trên những kệ mở để giữ khô. Bề mặt thịt sẽ trở nên sậm màu, gần như là tím thẫm. Nếu miếng thịt mỏng, cuối cùng nó sẽ trở thành dạng thịt khô cứng hoặc dai. Những tảng thịt lớn cắt từ các nhát cơ bản (prime and subprime cuts) cuối cùng cũng sẽ bị phân hủy, nên không thể bảo quản vĩnh viễn (ví dụ như bị nấm mốc), nhưng có thể mang đến những miếng thịt bò đủ tuổi với hương vị xuất sắc trong thời gian lâu hơn.
____________________
Nguồn tham khảo
https://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging
https://en.wikipedia.org/wiki/Prime_Cut
____________________
Credit ảnh: OP
Dịch bởi Pinky Pảo | #pinkypao
