Nguyên liệu:
– 100g thóc
– 500g nếp
Cách làm:
1. Ngày 1 (ngâm hạt): Rửa sạch, vớt hạt lép nổi trên mặt nước, ngâm thóc với nước (gấp 3 lần thóc) trong 24h. Mỗi 6h rửa nhớt, thay nước mới cho thóc 1 lần (tổng rửa 3 lần).
2. Ngày 2 (ủ hạt): Sau 24h, rải thóc ra một cái rổ, đặt rổ trong thau, lấy khăn tối màu đậy lại, ủ thóc 1 ngày.
3. Ngày 3 (ủ hạt): Sau 1 ngày, nhúng rổ vào nước tầm 1p/tưới nước để cấp ẩm cho thóc, nhấc rổ lên cho ráo, để vào thau, đậy khăn tối, ủ tiếp 1 ngày nữa. Sau 2 ngày ủ, hạt thóc bắt đầu nảy mầm.
4. Ngày 4-ngày 9 (ủ mầm): mang thóc đã nảy mầm, dàn đều ra khay nhựa có thành cao. Phủ khăn tối để mầm thóc tiếp tục phát triển trong 5-6 ngày. Mỗi ngày vẩy nước/hoặc dùng bình phun nước đều mặt thóc sáng 1 lần, tối 1 lần. Đến khi mầm thóc cao 5-7cm, có màu vàng (tránh ánh sáng thì mầm có màu vàng, nếu để lọt sáng vào sẽ thàng màu xanh, làm mạch nha dùng mầm vàng nhé). Không vẩy quá nhiều nước, nếu nghiêng khay kiểm tra, thấy nước còn đọng trong khay thì không tưới thêm.
5. Đem mầm xé tơi nhỏ, dàn đều mâm, đem phơi nắng cho khô trong 2-3 ngày.
6. Lấy 50g mầm thóc khô, giã nhỏ.
7. Vo sạch và nấu 500g nếp với 0.5 lít nước. Cơm chín, cho sang nồi sạch để ủ, không lấy phần cơm cháy.
8. Cho vào nồi thêm 0.5 lít nước sôi, chia làm 2 lần, trộn đều.
9. Cho mầm thóc giã nhỏ, trộn đều, dàn phẳng mặt nếp. Đem ủ trong chăn kín/nồi ủ/thùng xốp/nồi cơm điện trong 13-15h. Nhiệt độ ủ trung bình là 60 độ.
10. Sau khi ủ, lấy từng phần hỗn hợp vắt trong khăn sạch để lấy nước.
11. Lược nước qua rây lỗ nhỏ mịn để giữ lại tạp chất.
12. Cho nước lên bếp đun sôi, nước sôi thì hạ lửa vừa. Vớt bọt liên tục. Đun khoảng 1h, thấy hơi nước không còn bốc lên, khuấy nhẹ thấy hỗn hợp bắt đầu sánh dẻo. Tiếp tục đun lửa nhỏ, thêm khoảng 1h nữa để mạch nha đạt được độ sánh dẻo mong muốn.
13. Dùng chén nước và nhỏ giọt vào đề thử mạch nha, nếu giọt mạch nha đọng lại, không tan ra thì đã đạt, không cần đun thêm.
14. Để nguội, bảo quản trong tủ lạnh để sử dụng được lâu hơn.
