Có rất nhiều người hứng thú với lịch sử phong phú của cà phê. Với làn sóng cà phê thứ ba, những người đam mê rất muốn biết về các bước tạo nên thứ đồ uống này: từ những người nông dân chăm lo chuyện trồng trọt, những công nhân thu hoạch và sơ chế cà phê, cho đến những nhà rang luôn kiếm tìm một độ rang hoàn hảo.
Bắt đầu từ một hạt giống, qua thời gian nó lớn thành một cái cây, nở ra những bông hoa trắng tuyệt đẹp có hương thơi của hoa nhài. Quả của cây sau đó chín có màu đỏ, và ẩn chứa bên trong đó là những cái “hạt” mà chúng ta đã quá quen thuộc.
Vườn thực vật Hoàng gia Kew ở London được cho là đã nhận biết được hơn 120 loài cây cà phê khác nhau, rất nhiều trong số chúng có nguồn gốc từ Madagascar, châu Á và Australia. Trong những loài này, Coffea arabica và Coffea caphenora (Robusta) là 2 loài nổi bật nhất, và cũng là thứ mà chúng ta đang tiêu thụ hàng ngày. Mặc dù vẫn còn rất nhiều thành viên khác trong chi Coffea, nhưng mà chúng vẫn chưa được kiểm chứng về mặt sản xuất.
1. ARABICA LÀ GÌ?
Arabica chiếm 80% lượng cà phê được sản xuất ra trên toàn thế giới. Có nguồn gốc từ Ethiopia, chúng thường được trồng ở độ cao khoảng 900m – 2100m so với mặt nước biển, và phần lớn là nằm trong “Vành đai cà phê”, giữa chí tuyến Bắc và chí tuyến Nam. Khu vực này cung cấp thổ nhưỡng màu mỡ, có nguồn gốc từ dung nham núi lửa; có mưa thường xuyên; và đủ ánh nắng để cây cà phê có thể phát triển.
Arabica cần sự chăm sóc cẩn thận bởi giống cây này rất mẫn cảm với dịch bệnh và sâu bọ. Bệnh gỉ sắt, hay La Roya, là một loại nấm gây nên những đốm màu da cam và làm suy yếu quá trình quang hợp của lá cây. Từ đó, lá sẽ rụng hết, cây sẽ chết và thậm chí còn có thể phá hủy hoàn toàn vùng trồng trọt nếu như không được điều trị đúng cách. Arabica cũng rất nhạy cảm với sâu bọ như loài mọt đục quả (Coffee Berry Borer), hay Broca, một loại bọ đẻ trứng bên trong quả cà phê. Một khi trứng nở, bọ sẽ ăn quả từ bên trong, làm giảm chất lượng thành phẩm rất nhiều.
Bất chấp những khó khăn đó, Arabica là lựa chọn hàng đầu của hạt cà phê, nhờ mùi vị mượt mà và dễ chịu hơn so với Robusta. Một cố cà phê Arabica sẽ rất đa dạng về hương và mùi vị, với những note có thể miêu tả như là mùi hoa (floral), quả ngọt (fruity), cam quýt (citrus), mùi đất (earthy), chocolate, caramel, mật ong, hay đường. Những mùi vị này cũng trải dài trong phạm vi từ “ngọt ngào” (sweet) cho đến “nồng nàn” (tangy), phụ thưộc vào hạt được trồng ở đâu và và được sơ chế như thế nào.
2. ROBUSTA LÀ GÌ?
Robusta, có nguồn gốc từ Tây Phi, được trồng ở độ cao thấp hơn và nhiệt độ cao hơn. Phần còn lại của lượng cà phê sản xuất hàng năm trên thế giới chủ yếu là Robusta. Hạt Robusta nhỏ và tròn nhưng lại có lượng caffeine nhiều gấp đôi so với hạt thuôn dài Arabica. Lượng caffeine đóng vai trò như một loại thuốc trừ sâu tự nhiên, giúp bảo vệ cây trước phần lớn sâu bệnh. Điều này khiến cho Robusta tốn ít chi phí hơn để trồng và không quá khó để chăm sóc. Nó cũng tạo ra nhiều crema hơn và thường được sử dụng trong các mẻ pha trộn hai loại cà phê (crema là lớp bọt màu nâu nằm phía trên tách espresso mới được pha)
Bất chấp việc có nhiều phẩm chất tốt như vậy, nhưng đây lại không phải là loại hạt phổ biến. Thực tế, đa số những người đam mê cà phê lại khá rụt rè trước Robusta – chủ yếu là bởi vì hạt Robusta được dùng để làm cà phê hòa tan (instant coffee) hoặc trộn với Arabica để cho ra sản phẩm có giá “mềm” và chất lượng trung bình. Khi được rang và pha, vị của Robusta thường được mô tả là đắng hoặc gắt, có mùi gỗ và cao su. Trong khi mà Robusta luôn bị xa lánh bởi phần lớn những người thích cà phê và không phải là lựa chọn tiêu chuẩn, thì có một sự bảo vệ cho Robusta đã xuất hiện.
3. SỰ HỒI SINH CỦA ROBUSTA
Gabe Shobet, đồng sáng lập Black Sheep Coffee ở London, chuyên phục vụ và tập trung vào cà phê Robusta. Quán café được mở ra bởi Shohet và nhóm bạn sau khi họ quyết định là muốn có nhiều hơn là một cốc cà phê tàm tạm; họ thích nó phải đậm, full-bodied, và có lượng caffeine cao. Và giống như cái tên của quán, họ đi một con đường riêng biệt với văn hóa cà phê đại chúng.
Sự trân trọng của Shohet đối với Robusta là có lý do của nó. Trong một bài báo, “Công Bằng và Bình Đẳng: Trường hợp của Robusta”, Shohet đã nói rằng trong khi hạt Robusta xứng đáng được công nhận những gì mà nó có, thì việc đổ lỗi cho hạt là không đúng. Robusta thường được hái bằng máy móc, đồng nghĩa với việc mọi thứ, từ những quả thối, chưa chín cho đến sâu bọ và cành cây cũng được hái cùng. Tất cả những thứ này khiến cho cốc cà phê có chất lượng chưa tốt.
Vì vậy Shohet đã thử xác định xem thật sự Robusta sẽ có vị như thế nào nếu được chăm sóc cẩn thận và chú ý như Arabica. Sau nhiều tháng thử nghiệm và hỏng, Shohet và công ty đã tìm được vườn cà phê Robusta đặc sản đầu tiên của thế giới. Nông trại Sethuraman ở Ấn Độ áp dụng phương pháp hái bằng tay, rửa hai lần và phơi khô trên khay với những hạt Robusta. Kết quả là cho ra một loại hạt thử nếm có nhiều tính cách hơn Arabica. Lượng caffeine cao trong cốc cà phê thành phẩm giúp ta tỉnh táo trong suốt cả ngày, và có những note rõ ràng của quả óc chó và chocolate.
Trong lúc mà Arabica có thể vẫn là lựa chọn hạt đầu tiên, thì Robusta dần dần khẳng định được tên tuổi của mình, khi Shohet luôn khuyến khích các khách hàng trải nghiệm thử nó một lần.
