Nhà hàng buffet cung cấp khẩu phần ăn khổng lồ cho nhiều người vậy thì có lời không?

A: Terry Lo

Bạn sẽ phải bất ngờ đấy.

Những nhà hàng buffet có khả năng và thực sự là kiếm ra tiền nha, miễn sao họ có thể giám sát được lượng thức ăn được nấu, bị lãng phí/dư thừa và giữ cho những khu vực thích hợp lúc nào cũng đủ thức ăn.

Rất nhiều loại thức ăn được chế biến bằng nguyên liệu mua về với mức giá được giảm rất cao. Điều này thực ra là dùng chung công thức toán chúng ta sử dụng khi chuyển tiền cho ngân hàng thực phẩm (food bank) đấy, khi mà lượng thức ăn họ dùng đồng nghĩa với việc nhà hàng có thể tăng số tiền kiếm được từ 2$ cho mỗi 1$ chi cho thức ăn, lên thành tận 5$.

Nhà hàng nào cũng làm chuyện này hết trơn. Dĩa cá nướng ngày hôm qua liền có thể bơi vào món súp cá (*) ngày hôm sau rồi. Còn con gà quay cũng có khả năng thành mấy cái bánh gà luôn nha. Việc này khá là phổ biến đấy.

(*) Fish Bouillabaisse: món súp cá truyền thống của thành phố cảng Marseille (Pháp).

Hãy nhìn vào miếng bánh cá này. Phần cá này có lẽ là từ món cá của ngày hôm trước đó. Còn rau thì chắc là lấy ở quầy salad hôm qua luôn. Phần topping khoai tây thì là món khoai nướng được nghiền nhuyễn. Với mỗi bữa tiệc buffet, cùng bao món ăn được đem ra, thì kha khá thứ còn dư từ hôm qua có thể úm ba la thành 5 món khác nhau cho ngày hôm nay rồi.

Những món đắt tiền nhất sẽ được bố trí cẩn thận ở những khu mà thực khách tìm đến cuối cùng. Chúng ta thường có xu hướng chất đầy đĩa bằng những món đập vào mắt đầu tiên, và một khi đã no bụng, họ có lẽ sẽ chẳng thèm đếm xỉa đến những món cuối – những món đạm đắt tiền như tôm chẳng hạn.

Ở một nhà hàng buffet điển hình, nguyên tắc cơ bản sẽ là mỗi dĩa thức ăn có chi phí tầm 2$. Trung bình một thực khách có thể sẽ ăn khoảng 3 dĩa như vậy. Cho nên là nếu nhà hàng có thu tiền vé mỗi người từ 10$ cho tới 11$ (thường sẽ đắt hơn á), thì họ vẫn lời khoảng 5$ rồi.

Và đối tượng đem lợi cho nhà hàng trong chuyện này hơn nữa chính là người già và trẻ nhỏ. Bọn trẻ con đa số ít khi hốt đầy tôm, thịt hun khói hay thăn bò đâu. Tụi nhóc sẽ phóng thẳng tới quầy gà rán, pizza và đồ chiên á, mấy thứ đồ rẻ nhất luôn. Đứa nhóc chỉ phải trả 5$ cho nửa giá vé thường có lẽ sẽ chọn toàn đồ ăn siêu siêu rẻ, và nhiều nhất ngốn chừng số đồ ăn trị giá cỡ 2$ là cùng.

Điều đầu tiên là cốc nước của bạn sẽ luôn đầy ha. Đồ ăn được cố tình nêm mặn hoặc ngọt hơn bình thường, để khiến bạn luôn phải uống nước. Bạn uống càng nhiều, bạn ăn càng ít.

Và cho dù bạn không có làm vậy đi chăng nữa, thì vẫn còn 2 chiến thuật ẩn trong những lon bia và nước ngọt ấy. Nhà hàng luôn để giá của bia và đồ uống có gas rẻ, để bạn có thể rót đầy ly bằng thứ nước có gas kia và ăn ít hơn, hoặc với tí lời từ đồ uống, họ đã kiếm được lợi nhuận thực sự rất cao hỗ trợ cho việc chi trả chi phí đồ ăn rồi.

Ví dụ nhé, bạn đang ở nhà hàng có thu phí cho một ly nước ngọt lớn.

Và bạn phải chi 3.95$ cho nó. Nhưng thực sư ly đó chỉ tốn có 20 cents à. Đội giá lên RẤT NHIỀU. Đó cũng là lý do vì sao buffet thường cho refill miễn phí đấy. Bạn phải uống cả GALLON(*) nước ngọt thì mới đủ bằng số tiền bạn trả đấy. Và thêm lần này nữa, bạn sẽ ăn ít lại.

(*) 1 gallon tại Mỹ = 4,546 lít

1 gallon tại Anh = 3,785 lít

Trông ấn tượng he? Giờ bạn có cả những món lành mạnh nữa này.

Nhưng khi bạn thực sự ngẫm nghĩ về chi phí của tất cả đống này, thì bạn có thể gắp đầy dĩa và no ứ hự chỉ bởi những món này thôi, và rồi nhà hàng tốn nhiều nhất cũng chỉ 1$ à. Và MỘT ĐỐNG người luôn phạm phải sai lầm TO LỚN này khi đi ăn buffet…

Mấy món salad, ĐẶC BIỆT là pasta và salad khoai tây. Rẻ, dễ làm, dễ no và trời ơi nhìn chúng đầy ắp cả quầy kìa. Tôi có quên nhắc bạn rằng mấy thứ này nó RẺ chưa? Nhấn mạnh mãi vẫn chưa thấy đủ.

Nhà hàng quan sát RẤT kỹ để xem thử món nào được ăn hết, món nào bị bỏ lại. Bằng cách này, nhà hàng sẽ luôn có thể điều chỉnh thứ tự món vào hôm sau. Đồ bỏ phí được giữ ở mức càng ít càng tốt khi xét đến lượng thức ăn được thay đổi mục đích sử dụng.

Bất cứ người mua thực phẩm cho nhà hàng buffet giỏi nào cũng sẽ tận dụng những ưu đãi từ nhà cung cấp của họ. Phần dư thừa từ con cừu có thể biến thành những lát thịt hay thịt xiên. Những nhà cung cấp lớn như Sysco LUÔN có ưu đãi cho mặt hàng nào đó. Được chút nào hay chút đấy nha.

Bạn đã bao giờ để ý rằng thực sự không có nhiều nhân công không, như là ở số lượng nhân viên phục vụ nè? Ở tiệc buffet, bạn đã làm hết mọi việc để lấy được thức ăn cho bản thân rồi. Điều này đang thay đổi, ở một mức độ nào đó, tại thế giới đang chìm trong dịch COVID-19, nhưng thực sự thì có ít nhân viên ở buffet hơn những gì bạn thường thấy ở những nhà hàng thông thường.

________________________

Mỗi khi nhìn giá tiền vé buffet, tôi cam đoan là một nơi tầm trung như này có thể tạo ra lợi nhuận khoảng 50 – 60% tổng doanh thu. Và đối với mỗi thực khách là DẠ DÀY VƯƠNG (ăn nhiều ý =)))), thì sẽ luôn có ba bà cô ăn ít như mèo. Những người này bù trừ nhau tốt lắm, nên miễn là những mánh khóe kể trên vẫn được sử dụng, và lượng khách đủ ổn áp, thì nhà hàng buffet kiếm ra tiền ngon lắm nha.

[1] 18 Buffets Facts That Will Absolutely Keep You Away From The Next Group Brunch

[2] Fish pie – The Nosey Chef

[3] Wood Grill Buffet-Charlottesville

[4] Cola with ice. Large glass of cold coke with ice cubes rotating.

[5] Our Grazing station is filled with fruit, veggies, breads, dips and more! Photo Cred: Meg Miller Photography | Food stations, Dip station, Veggies

[6] Limestone BBQ and Bourbon Cold Sides: Cole Slaw, Tomato Cucumber Salad Potato Salad, Macaroni Salad – Picture of Limestone BBQ and Bourbon, Wilmington – Tripadvisor