1. Nướng thịt có sản sinh chất gây ung thư không?
Không gì tuyệt vời hơn việc tụ họp gia đình và bạn bè vào cuối tuần với một bữa tiệc thịt nướng . Tuy nhiên, bạn có thể lo ngại về nguy cơ ung thư. Vậy có cách nào để giảm chất gây ung thư khi nướng thịt không?
Tất cả các loại thịt đều có acid amin , ví dụ như creatine và đường. Khi chúng ta nướng thịt ở nhiệt độ rất cao, những chất đó tự nhiên tạo ra các phân tử được gọi là heterocyclic amines (HCA), hợp chất độc hại cũng có trong khói thuốc lá, có khả năng gây ung thư .
ThS.BS. Ngô Văn Tỵ, Khoa Ung bướu, BV Đại học Y Hà Nội cho biết, theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ, là những tổ chức hàng đầu thế giới về các nghiên cứu bệnh lý liên quan đến ung thư thì thịt nướng có thể gây ra và liên quan đến bệnh ung thư. Điều đó phụ thuộc vào hai yếu tố chính, đó là cách thức chế biến loại thực phẩm đó và mức độ sử dụng nhiệt độ để nướng chín thực phẩm. Ngoài ra còn phụ thuộc vào việc có sử dụng chất bảo quản , ngâm tẩm hóa chất độc hại hay không.
Nướng thịt ở nhiệt độ rất cao tạo ra các chất gây ung thư.
Về nguy cơ ung thư tiềm ẩn liên quan đến việc nướng thịt, theo Viện nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ, nấu thịt ở nhiệt độ cao (như nướng) tạo ra các chất gây ung thư được gọi là hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) và amin dị vòng (HCA). Các chất gây ung thư này có thể gây ra những thay đổi trong DNA có thể dẫn đến ung thư.
Nguy cơ hình thành các chất gây ung thư này cao hơn từ thịt đỏ và thịt chế biến như thịt xay và xúc xích. Khói hoặc cháy xém cũng góp phần hình thành PAH. Bằng chứng rõ ràng cho thấy chế độ ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến góp phần làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng.
2. Giảm nguy cơ ung thư khi nướng thịt bằng cách nào?
Để giảm những rủi ro sức khỏe trong ăn uống, đặc biệt là khi nướng thịt, Viện nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ đã đưa ra hướng dẫn thực hiện các biện pháp nướng thịt an toàn hơn, đó là:
Ướp thịt
Các nghiên cứu cho thấy, ướp thịt trước khi nướng có thể làm giảm sự hình thành HCA. Các nhà khoa học đưa ra giả thuyết rằng các chất chống oxy hóa trong các loại nước ướp ngăn chặn sự hình thành HCA.
Một số loại nước ướp lành mạnh được làm từ giấm hoặc nước cốt chanh, thảo mộc . Các loại gia vị và thảo mộc không chỉ làm cho thịt có hương vị hơn mà các đặc tính chống oxy hóa của chúng có thể ngăn ngừa sự hình thành các hợp chất gây ung thư.
Nấu chín trước một phần
Nếu nướng những miếng thịt lớn, bạn có thể giảm thời gian thịt tiếp xúc với ngọn lửa bằng cách nấu chín một phần trong lò vi sóng, lò nướng hoặc trên bếp trước.
Đặt ngay phần thịt đã nấu chín một phần lên vỉ nướng đã được làm nóng trước. Điều này giúp giữ cho thịt an toàn khỏi vi khuẩn và các tác nhân gây bệnh thực phẩm khác có thể gây bệnh.
Cắt bớt mỡ
Cắt bớt mỡ khỏi miếng thịt khi nướng có thể làm giảm tình trạng cháy xém. Nướng thịt ở giữa vỉ nướng và đảm bảo lật thường xuyên.
Nướng thịt với rau quả giảm nguy cơ ung thư.
Trộn thịt với rau quả
Cắt thịt thành các phần nhỏ hơn và trộn với rau có thể giúp rút ngắn thời gian nướng, giảm nguy cơ ung thư. Nướng rau và trái cây không tạo ra HCAs và thực phẩm có nguồn gốc thực vật có liên quan đến nguy cơ ung thư thấp hơn.
Giữ nhiệt độ thấp
Nướng thịt trên lửa nhỏ để giảm sự hình thành cả HCAs và PAHs, đồng thời giúp hạn chế tối đa tình trạng cháy khét.
Giảm tình trạng cháy khét bằng cách giữ mỡ và nước thịt tránh xa lửa. Cuối cùng nên cắt bỏ các phần thịt cháy xém trước khi ăn.