Hà Nội là thủ đô quy tụ rất nhiều món ăn, ẩm thực tinh túy của cả nước, trong đó nhiều món ăn không chỉ mang đến sự tinh tế, ngon mà còn có cả câu chuyện, giá trị lịch sử, nguồn gốc khiến Thủ đô trở thành điểm hấp dẫn với du khách trong nước và nước ngoài.
Vừa qua, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam trao chứng nhận 4 món ăn đặc sản và quen thuộc của người Hà Nội lọt Top món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam. Đó là Phở Hà Nội, bún ốc, cốm làng Vòng, bún thang.
Ẩm thực Hà Nội: Phở Hà Nội
Phở Thìn, nơi chỉ chuyên xào lăn. Bát phở Thìn luôn rất nhiều hành. Ảnh: TTTĐ
Phở không biết có từ bao giờ nhưng phở đã trở thành món ăn quen thuộc trong cuộc sống của người Hà Thành từ những năm 30-45. Trên những con phố cổ nhỏ hẹp Hà Nội xưa không khó để bắt gặp những gánh phở di động, phục vụ từ sáng đến khuya, tỏa ra hương thơm đặc trưng của vị phở truyền thống.
Rồi theo thời gian, qua nhiều thập niên, phở đã trở thành món ăn truyền thống, được truyền từ đời này qua đời khác. Phở đã trở thành một món ẩm thực đặc sản không chỉ của người dân Thủ đô mà còn có mặt trên khắp dải đất hình chữ S, trở thành món ăn Việt Nam nổi tiếng trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Phở là một trong những món ăn đặc biệt, bởi không chỉ là thức quà sáng mà còn là bữa trưa, chiều, tối, thậm chí là bữa đêm. Phở cũng là món ăn được sáng tạo, phát triển đa dạng theo từng thập niên và nhu cầu ăn của thực khách.
Nếu như trước kia, phở truyền thống được nhà văn Nguyễn Tuân mô tả: “Phở được biết đến với mỡ gầu. Tảng thịt dắt mỡ quí giá không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm…Và ăn phở cho đúng, đúng cái “gu” của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở…
Những khối thịt chín đặc biệt như khối nạm ròn, nạm dắt hoặc khối mỡ gầu, thái ra những miếng mỏng nhưng to bản…” (trích đoạn tùy bút “Phở” của nhà văn Nguyễn Tuân)”.
Thì ngày nay phở đã được sáng tạo, phát triển như thêm phở bắp bò, phở xào lăn, phở tái nạm…
Phở tái chín ăn kèm với quẩy cũng là món ưa chuộng của người Hà Nội. Ảnh: TTTĐ
Để làm bát phở ngon, nguyên liệu cơ bản là thịt bò với thăn bò, bắp bò, gầu bò, riềm thăn bò hoặc thịt gà, xương bò, hành tím củ, hành tây, hành lá, bột ngọt, nước mắm, bánh phở, đinh hương, hoa hồi, thảo quả, quế chi hoặc gia vị nấu phở.
Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước nắm, ớt… Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng.
Nước dùng hay còn gọi nước phở là khâu chế biến quan trọng và khá cầu kỳ với việc gia giảm sao cho phù hợp để tạo nên một nồi nước dùng ngon.
Sau đó nước dùng được ninh bằng củi trong 12 tiếng đồng hồ với ngọn lửa nhẹ. Mở nắp thùng nước dùng ra là có một làn khói mơ hồ, thơm nức từ đầu phố đến cuối phố khiến thực khách khi đã hít hà, thưởng thức bát phở sẽ nhớ mãi không bao giờ quên.
Bánh phở” theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi.
Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Phương, Tây Hồ, Hà Nội; phở “Bắc Nam” ở phố Hai Bà Trưng; phở gà “Nam Ngư”; phở “Thìn”; phở “Số 10 Lý Quốc Sư” và phở Bát Đàn.
Ẩm thực Hà Nội: Bún ốc
Những chú ốc mít béo mầm, vàng ngậy, trông cực kỳ hấp dẫn cho món bún ốc. Ảnh: D.V
Bún ốc đã từ lâu trở thành món ăn không thể thiếu trong thực đơn của người Hà Nội, nó đã trở thành thức quà mà người dân Thủ đô cũng có thể ăn bữa sáng, trưa, chiều, tối.
Các cửa hàng hay gánh hàng rong bún ốc có mặt trên khắp các con phố hay trong ngõ nhỏ, từ cửa hàng to có điều hòa tới vỉa hè, chiếc quạt tay phe phẩy của bà chủ quán quạt cho khách.
Bún ốc cũng đã xuất hiện trong những tùy bút, áng văn của các nhà văn. Nhà văn Vũ Bằng đã từng viết về bún ốc trong cuốn “Món ngon Hà Nội”: “Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích, đó là nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”. Loại quà vặt khó có thể dân dã hơn. Nhưng lại “quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc cứ béo mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng vài cái dong cà chua ngầy ngậy… làn váng nổi trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng như vóc liễu,… vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại đáo để là cay…”.
Nếu như trước kia, bún ốc chỉ có hai “phiên bản” đó là bún ốc nóng và bún ốc nguội thì ngày nay bún ốc đã được người bán cho thêm nhiều toping như riêu cua, chả, giò bò, thịt viên, đậu phụ rán, tóp mỡ, thịt bò… nên có thêm nhiều kiểu ăn, tên gọi như: bún ốc riêu cua; bún ốc riêu cua bò…
Với bát bún ốc nóng truyền thống, du khách sẽ được thưởng thức bán bún ốc nóng hôi hổi với màu đỏ của cà chua, màu cánh gián của ớt chưng, những chú ốc mít béo ngậy, vàng ruộm lẫn cùng là những chú ốc nhỏ, chút bún rồi, mấy cọng hành vắt ngang, một đĩa rau sống đủ loại đi kèm. Nếm thử một thìa nước dùng, cảm nhận vị ngọt sâu của nước ốc luộc, cái vị rất riêng không thể tìm được trong món nước dùng nào khác, cái rất mộc thơm, rồi đến vị của dấm bỗng khiến cho nước dùng trở nên thanh tao mà không làm mất đi vị ngọt sẽ khiến du khách thưởng thức rồi sẽ nhớ mãi không quên.
Bún ốc nguội cũng được nhiều người yêu thích bởi vị thanh đặc trưng của bún ốc mà không bị gia vị như cà chua, rau thơm làm mất vị. Ảnh: TTTĐ
Còn nếu với bún ốc nguội du khách được thưởng thức những chú ốc béo ngậy, với nước dùng thanh thanh, chua nhẹ, phảng phất mùi thơm của dấm bỗng được chan vào bát sứ sâu lòng rộng vành. Bún hến trắng muốt (hay còn gọi là bún lá) được đặt trên lá chuối xanh mướt. Thả thìa ớt chưng mang vị cay nóng và thêm chút điểm màu lại càng làm món ăn thêm phần óng ánh vào bát bún ốc nguội. Du khách cắn miếng ốc cảm nhận vị ngọt, ngậy của ốc, vị sần sật, giòn rụm tan trong trong miệng, rồi đưa bát nước dùng lên húp một chút, cảm nhận cái thơm của ốc và cái chua của bỗng, cái tê cay của ớt sẽ khiến du khách bị nghiện.
Theo cách ăn bún ốc nguội truyền thống sẽ không ăn kèm với rau sống, tuy nhiên ngày nay, bún ốc nguội đã được thêm rau tía tô, mùi tàu ăn cùng.
Theo chủ quán, để làm được bún ốc nguội ngon, ốc sẽ là nguyên liệu chính. Ốc phải là loại ốc mít chắc, giòn, ngâm qua đêm với nước gạo, bỗng cho hết nhớt và mùi tanh. Khi luộc ốc phải “bung vung” đủ 3 lần cho ốc chín. Tiếp đến sẽ là nguyên liệu dấm bỗng, ớt chưng, bún hến, rau sống.
Dấm bỗng phải được nấu từ nếp cái hoa vàng chọn lọc. Ớt chưng được đun kỹ để không bị hôi. Canh ốc được chế biến từ nước luộc ốc pha với nước ninh sá sùng cho vị ngọt thanh, nước trong. Người Hà Nội không dùng cà chua, mì chính hay nước xương bởi sẽ làm mất hương vị của bún ốc nguội.
Ẩm thực Hà Nội: Bún thang
Bát bún thang của Hà Nội không chỉ ngon mà còn được trình bày bắt mắt, nhiều màu sắc hấp dẫn. Ảnh: DLVN
Bún thang cũng được xếp vào thức quà quen thuộc của người Hà Nội, là nét đặc trưng với cách thưởng thức tinh tế của người Tràng An.
Du khách đến Hà Nội thưởng thức bát bún thang sẽ cảm nhận được vị ngọt của thịt gà, vị của trứng rán, giò lụa, ruốc tôm, vị giòn sần sần của của cải dầm, vị thanh, nóng của nước dùng, tất cả lan tỏa trong miệng, sau đó là vị thơm của nấm hương, vị cay của gia vị đi kèm.
Mỗi bát bún bưng ra không chỉ có mùi thơm hấp dẫn mà còn bắt mắt bởi màu sắc hài hòa, sự hòa quyện hài hòa từ màu trắng của bún, vàng của trứng, nâu nấm hương, xanh của hành, hồng hồng của giò lụa thái chỉ, củ cải khô…
Để nấu được bát bún thang sẽ cần gần 20 nguyên liệu và khâu chế biến cũng cầu kỳ. Ảnh: DLVN
Để nấu được bát bún thang ngon khá cầu kỳ và cần tỉ mỉ. Trước tiên nước dùng được tạo ra bởi vị ngọt của xương ống, xương gà, mực khô, tôm he ninh kỹ chắt lấy phần nước cốt. Phải có vị ngọt tự nhiên mà không phải vị ngọt từ mì chính hay đường. Khi nấu nước dùng phải đun nhỏ lửa, không đậy vung mà để sôi lăn tăn, liên tục hớt bọt để tạo độ trong cho nồi nước.
Sợi bún để ăn cũng rất cầu kỳ, phải là sợi bún nhỏ, dai chứ không phải sợi bún to. Thịt gà xé bằng tay để chúng thật nhỏ và xốp, bởi nếu thái bằng dao những miếng thịt gà xé mất đi độ hấp dẫn, ngon mắt.
Trứng gà được tráng chín sau đó thái con chì. Giò lụa để nấu bún thang phải là giò được làm từ thịt lợn vừa mổ, không được pha bột hay hàn the và cũng được thái con chì.
Bên cạnh đó, là những gia vị như củ cải dầm phải thơm, giòn không bị ủng do phơi thiếu nắng. Mắm tôm phải thơm, chanh cốm, ớt tươi, rau răm, rau mùi…
Trước khi ăn, chủ quán sẽ chần bún qua nước sôi sau đó bỏ vào 2/3 lòng bát tô, thịt gà xếp ở giữa, một chút trứng xếp đối xứng với giò, tôm nõn xay nhuyễn xào khô xếp cạnh củ cải dầm, nấm thái chỉ và rau thơm, ngoài ra một số nơi còn thêm mấy giọt tinh dầu cà cuống cho dậy mùi.
Ẩm thực Hà Nội: Cốm làng Vòng
Cốm tươi loại 2 của cốm làng Vòng. Ảnh: ĐĐK
Hà Nội cứ vào độ thu sang cũng là lúc vào vụ mùa cốm, đặc biệt cốm làng Vòng. Hạt cốm tươi, sáng, mỏng, có mùi thơm thoang thoảng, ngọt bùi của lúa non mới. Có độ dẻo, mềm được làm từ đôi bàn tay khéo léo của nghệ nhân hay những người làm cốm lâu năm.
Du khách có thể dễ dàng bắt gặp những mẹt cốm được gói trong lá sen, cuốn bằng cọng rơm nếp trông thật dân dã, mang đậm nét văn hóa truyền thống Việt Nam trên khắp các con phố lớn, ngõ nhỏ ở Hà Nội.
Cốm Vòng (thôn Hậu, phường Dịch Vọng, Cầu Giấy, Hà Nội) thơm ngon đặc trưng vì chỉ trồng loại nếp hoa vàng để không bị lai tạp với các loại nếp khác.
Theo người dân làng Vòng, nghề cốm không biết có từ bao giờ, chỉ nghe các cụ ở làng Vòng kể lại: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm.
Người làng Vòng đành mò mẫm đi cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần chống đói. Không ngờ món ăn bất đắc dĩ ấy lại có hương vị đặc biệt, rất hấp dẫn. Qua nhiều lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm, hạt cốm ngày càng xanh, mỏng, dẻo và thơm… Cốm trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1009 – 1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.
Bánh cốm, một trong những loại bánh đặc sản của Hà Nội, nguyên liệu chính là từ những hạt cốm. Ảnh: comlangvong
Để làm nên những hạt cốm thơm ngon phải qua rất nhiều công đoạn. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ ít ngày nữa là gặt rộ cũng là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến…
Bắt đầu từ việc chọn lúa, lúa để làm cốm làng Vòng là loại lúa nếp cái hoa vàng. Tiếp đến là chọn thời điểm gặt lúa. Lúa không được quá non hoặc quá già, bởi gạo nếp mà quá non thì làm cốm sẽ bị nát, lúa quá già thì cốm sẽ bị cứng mà mất đi độ dẻo, mềm và độ ngọt.
Tiếp đến công đoạn sàng lọc thốc, rang thóc. Bếp lò rang thóc phải bằng củi, chảo rang phải là chảo gang đúc. Khi rang thóc phải đảo đều, sau khoảng 30 thì thử xem hát thóc đã được chưa bằng cách lấy 5 hạt thóc đặt lên tấm gỗ miết mạnh thấy 3 hạt róc vỏ, 2 hạt quằn lại là được. Sau khi rang xong đến công đoạn giã thóc. Đợi cho thóc nguội, người làm cốm cho một mẻ khoảng vài kg thóc vào cối để giã. Người giã thóc đòi hỏi phải đều nhịp tay. Sau khoảng 10 phút thấy có trấu người làm cốm đổ thóc ra sàng sẩy cho hết vỏ trấu rồi giã tiếp cho đến khi hạt cốm dẻo dính thì mới đạt.
Bên cạnh cốm dẻo, mềm thì cốm còn được chế biến nhiều món khác như cốm xào dừa, bánh cốm, chả cốm, cốm sấy…