A: Daniel McLaury, nhà toán học đầy khát vọng
——————————————————————-
Có hai nhóm chính là: đồ uống được ủ (như rượu vang và bia), và đồ uống được chưng cất, (rượu mạnh- liquor). Phương pháp ủ nghĩa là dùng men (một loại nấm), loại nấm này sẽ ăn đường và thải ra cồn có trong đồ uống. Bởi vì men không thể tồn tại trong môi trường có cồn mà sẽ từ từ chìm xuống trong chất thải nó thải ra (ở đây là cồn), nên rượu và bia sẽ không thể vượt qua một nồng đồ cồn nhất định. Vì vậy, để tạo ra được thức uống có nồng độ cồn trên khoảng 15%, người ta chưng cất để làm mất một phần nước có trong đồ uống đã lên men (ít nước thì nhiều cồn hơn).
Đồ uống sau khi được ủ hoặc chưng cất, có thể được trộn với nhau và cũng có thể được cho thêm các hương vị phụ gia. Fortified wine thuộc nhóm này, là hộn hợp của cả rượu được ủ và chưng cất. Gin được sản xuất bởi chưng cất một loại rượu (giống như Vodka), sau đó thì được cho thêm tinh chất thảo mộc. Liqueurs (khác với liquor), là loại đồ uống được cho thêm đường và hương vị vào rượu đã chưng cất (liquors).
- Đồ uống lên men
Để có thể lên men, chúng ta cần có một lượng carbohydrates (để men có thể ăn và chuyển thành cồn). Loại carbohydrates có ảnh hưởng nhất định đến thành phẩm cuối cùng.
Bia được sản xuất bằng cách lên men các loại ngũ cốc, thường là lúa mạch, hoặc là lúa mì, bắp, kê và gạo. (Sake, còn được gọi là rượu gạo, thật chất là bia sử dụng gạo, thay vì lúa mạch để lên men).
Rượu vang (Wines) được sản xuất bằng cách chưng cất hoa quả (từ ‘wine’ có nghĩa là rượu làm từ nho), trong khi đó, những loại rượu (wine) khác, sẽ được đặt kèm theo tên của loại hoa quả, ví dụ như rượu mận (plum wine), rượu dâu đen (blackberry wine)… Rượu nho (grape wines/wines) có hai loại chính, là vang trắng (white wines) và vang đỏ (red wines), phụ thuộc vào loại nho hoặc là do vỏ nho được sử dụng hay không.
Bia và rượu vang là hai loại chính, nhưng cũng có các loại carbohydrate khác có thể được lên men. Mead là đồ uống lên men bởi mật ong. Mead nổi tiếng ở Tây Âu vài trăm năm về trước, và đang được yêu thích trở lại trong thời gian gần đây. Sữa cũng có thể được lên men tạo thành koumiss. Các loại thực vật cũng có thể được lên men, chẳng hạn như pulque là loại đồ uống được lên men từ nhựa cây Maguey.
- Đồ uống chưng cất
Chúng ta có thể tạo ra đồ uống có nồng độ cồn cao hơn bằng cách chưng cất đồ uống lên men. Chưng cất (distillation) là tên hóa học của công đoạn phân tách một chất nào đó ra khỏi hỗn hợp. Trong trường hợp này, chúng ta tách nước ra khỏi hỗn hợp rượu và nước, thành phẩm là đồ uống có nồng độ cồn cao hơn.
Thường thì chúng ta không uống rượu ngay sau khi được chưng cất, mà sẽ ủ chúng trong các loại thùng gỗ, để chúng có thêm hương vị đặc trưng từ gỗ, hoặc là cho thêm các loại hương khác sau khi lên men.
Brandy, được sản xuất bằng cách chưng cất rượu vang, và thưởng được ủ trong thùng. Cognac và Armagnac là hai loại brandy. Brandy không được ủ gọi là eau de vie (‘water of life’), và thường được đặt kèm them tên các loại hoa quả (eau de vie de framboise: brandy làm từ dâu tây, và không được ủ). Pisco là một lọai brandy ở Nam Mỹ, Calvados là brandy từ táo và ủ trong thùng gỗ sồi (oak), Kirschwasser là brandy làm từ cherry không bỏ hạt. và Grappa, là loại brandy không được ủ của Ý, làm từ nho vẫn còn vỏ và cuống.
Whisky (dùng ở Scotland và Canada)/ Whiskey (dùng ở Mỹ và Ireland), được chưng cất từ bia (khác với loại bia thường được uống, vì bia làm whisky thường không có hoa bia). Các loại whisky được ủ thùng là Scotch (malted barley – hạt lúa mạch khô), Irish Whisky (malted barley hoặc các loại hạt khác đã được làm khô), Bourbon (bắp), Rye (lúa mạch đen), Canadian Whisky (lúa mạch đen) và Tennessee Whiskey (bắp). Các loại whisky này không chỉ khác nhau bởi loại ngũ cốc được dùng, ví dụ như Islay Scotch, dùng than bùn (peat – dặc sản của Scotland) để làm khô ngũ cốc, vì thế tạo nên vị khói đặc trưng, Tennessee whiskies (Jack Daniel’s và George Dickel) dung than củi thay vì peat. Corn Whisky thường không được ủ, vì vậy không được ngon như các loại whisky khác.
Tóm lại là, Scotch Whisky sẽ có hương vị phong phú hơn, và ít ngọt hơn các lại whisky khác, Mỗi vùng của Scotland sẽ tạo ra một loại Whisky riêng. Whisky của Islay và Hebrides (Scotland) sẽ có vị khói của ngũ cốc khô (malts), whisky của Highlands và Speysides thì hợp với những người mới bắt đầu uống whisky (dễ uống hơn).
Ở Mỹ, rye (lúa mạch đen) thường hay được dung đễ làm whiskey. Mount Vernon là whiskey được sáng tọa bởi George Washington. Vị của nó thường sharp (có một vị rõ rệt và không lan tỏa nhiều khi ở trong khoang miệng) hơn là Bourbon. Whiskey trong Manhattan cocktail (gồm whiskey, rượu Vermouth đỏ và chất đắng – bitters) thường là từ lúa mạch đen. Người Mỹ thường thích vị ngọt, và không thích đồ uống thanh, nhẹ, vì thế nên lúa mạch đen được dùng nhiều.
Rum, được tạo ra bởi chưng cất các sản phẩm của cây mía, thường là molasses (rỉ đường – sản phẩm của việc tách đường ra khỏi mía). Rum có thể được ủ trong một thời gian nhất định, tạo ra light rums hoặc là dark rums. Cachaca và Rhum Agricole dùng nược mía, thay vì rỉ đường.
Tequila, là rượu được chưng từ tim cây Agave (Agave là cây thuộc họ của măng tây, mặc dù nó trông giống cây xương rồng). Tequila thông thường làm từ blue agave và được ủ, trong khi đó, Mezcal, làm từ Maguey agave (Mezcal thương dễ kiếm và rẻ hơn Tequila).
Neutral Spirit là rượu mà tất cả các hương vị gốc (có thể từ lúa mì, bắp…) đều được loại bỏ, chỉ còn lại vị của nước và cồn. Neutral Spirit thường được dung làm nguyên liệu cơ bản cho Liqueur. Các loại gin và vodka rẻ thường là Neutral Spirit. (chúng mắc hơn do được ủ…)
Vodka truyền thống được chưng cất từ nước khoai tây. Nó có vị khá trung tính (neutral), nên được gọi là neutral spirit. Gin là neutral spirit có thêm juniper berries (quả bách xù – thành phấn bắt buộc có của Gin), thường được chưng cất nhiều lần (nên sẽ neutral hơn) và rồi được cho thêm vị của các loại thảo mộc.
Chinese liquor (rượu trắng Trung Quốc, ví dụ như rượu Mao Đài), thuộc về nhóm whisky, vì nó được chưng cất với sorghum (một loại ngũ cốc ở Trung Quốc).
- Rượu lai (Hybrid): Liqueurs, fortified wines…
Các loại rượu ở trên có hương vị chủ yếu, hoặc thâm chí là duy nhất từ quá trình sản xuất ra nó. Rượu sẽ có thêm các hương vị, nếu như được cho thêm các thành phần khác vào quá trình sản xuất, chẳng hạn như hoa bia được cho vào bia trước khi quá trình lên men, hoặc rượu ủ trong thùng gỗ có thêm vị của loại gỗ đó.
Trong khi đó, có các loại đồ uống có cồn, không có vị đặc trưng nào hết, mà là vị hỗn hợp của nhiều loại rượu khác nhau.
Rượu cổ nhất trong nhóm này là Fortified wine, là sự trộn lẫn của rượu vang, rượu mạnh (liquors), và thảo mộc hoặc gia vị phụ gia. Liquors ban đầu được cho thêm như chất bảo quản, còn bây giờ thì fortified wine là một trong các loại rượu quý nhất hiện nay. Một số loại Fortified wine: Port, Sherry, Madeira, Marsala (còn gọi là rượu tráng miệng), được ủ trong gỗ barrel, và dùng rượu brandy. Vermouth là rượu nho trung tính được cho thêm thảo mộc và đường. Vermouth đặc biệt quan trọng trong một số loại cocktail, như là Martini và Manhattan – hai loại cocktail cổ điển nhất.
Flavored Spirits: là neutral spirits được cho them nhiều loại hương vị khác nhau. Flavored Spirirs khác với Liqueurs, vì đường không được cho thêm vào Flavored Spirits. Gin có thể được xem là flavored spirits, vì gin là neutral spirits có thêm juniper berries). Absinthe, là neutral spirits có thêm hồi và thảo mộc khác (artemisia absinthium – ngải cứu: nguồn gốc của cái tên Absinthe). Trước đây, Absinthe từng bị cấm, nhưng giờ nó được ưa chuộng ở Paris không khác gì người Mĩ thích Coca-Cola.
Liqueurs: là neutral spirit có thêm các hương vị khác và đường. Có rất nhiều liqueurs trên thị trường, phụ thuộc vào sở thích người tiêu dung. Ví dụ như Crème de menthe (vị bạc hà), Creme de cacao (vị sô cô la), Coffee liqueurs, Amaretto (vị hạnh nhân đắng và mơ), Rasberry liqueur…
Tóm lại là: các loại đồ uống có cồn bao gồm:
1/ Đồ uống lên men:
a. Bia
– Ales: Pale ales, Brown ales, Belgian-style ales
– Lagers (bia ở Việt Nam: Heineken, Tigers thuộc nhóm này)
– Sake
– Các loại đồ uống được lên men từ ngũ cốc khô khác.
b. Rượu vang (wine)
– Rượu nho (vang đỏ, vang trắng, vang hồng, sâm banh, rượu nho đá – Ice wine)
– Rượu vang khác (apple cider – rượu táo, perry)
– Mead (rượu mật ong)
– Rượu lên men từ sữa
– Rượu lên men từ nhựa cây
2/ Đồ uống chưng cất (Liquors):
a. Brandy: brandy có ủ, hoặc không được ủ (eaux de vie)
b. Whisky/ Whiskey:
– Whiskey được ủ:
+ Scotch (Single-malt Scotch: rất mắc, Blended Scotch: cũng mắc, Islay, Highlands… mỗi cùng một tên khác nhau).
+ Irish Whiskey (chỉ có whiskey làm ở Ireland mới được gọi là Irish Whiskey)
+ Bourbon
+ Rye
+ Tennessee Whiskey
+ Canadian Whisky
– Whiskey không được ủ
– Rượu trắng Trung Quốc
c. Rum: làm từ rỉ mía đường hoặc nước mía.
d. Tequila: làm từ blue agave (Tequila theo luật chỉ được sản xuất ở 5 vùng duy nhất thuộc Mexico)
– Mezcal: được sản xuất ở những vùng còn lại của Mexico.
e. Neutral spirits (dường như không có mùi vị gì): một số loại vodka
3/ Hybrids: (Hybrids & Liquors gọi chung là Spirits)
a. Liqueurs: Jagermeister, Benedictine… nhiều lắm
b. Fortified wines:
– Rượu tráng miệng: (Port, Sherry…)
– Vermouth (punt e mes, lillet…)
c. Flavored spirits:
– Gin and Genever
– Coconut Rum (Rum dừa)
[Trong ảnh lần lượt là: Juniper berry trong Gin, Blue Agave trong Tequila, Hops – hoa bia tạo vị đắng cho bia, peat – dùng để làm khô malt (hạt ngũ cốc được ngâm trong nước và làm khô), tạo nên vị rất đặc trưng của Scotch Whisky]
Thanks for reading!!!
