Dầu ô liu virgin và extra virgin được lấy từ lần ép lạnh ô liu đầu tiên. Tức là chúng có vị nhạt hơn và màu sáng hơn. Chúng rất phù hợp khi bạn muôn cảm nhận được hương vị của dầu ở món ăn.
Ta cũng có thể làm nóng pomace ô liu (xác ô liu sau khi ép) và ép lần nữa để chiết xuất thêm dầu, nhưng loại dầu này có màu đậm hơn và có vị khó chịu hơn. Loại này phù hợp với các món có nhiều gia vị khác vì gia vị sẽ át vị dầu.
>u/Target880 (1.0k points – x1 helpful – x1 wholesome)
Thực tế thì đa số dầu ô liu extra virgin không phải là dầu extra virgin, phải 75% là dầu giả.
Dù chưa đến 10% số dầu ô liu được sản xuất trên thế giới đạt tiêu chuẩn để được gọi là extra-virgin, trên thị trường bán lẻ, số dầu được dán mác “extra-virgin” được ước chừng chiếm đến 50% thị phần.
Dầu ô liu là trò lừa nông nghiệp quy mô lớn nhất EU
Rất nhiều dầu ô liu không virgin được tinh luyện để loại bỏ hương vị kho chịu và được bán dưới cái tên dầu virgin
_____________________
u/aidoru_2k (651 points – x1 silver – x3 helpful – x2 wholesome)
Tôi điều hành một trang trại ô liu và xưởng sản xuất dầu ô liu, AMA.
Nhìn chung thì có ba hạng dầu ô liu.
Dầu ô liu extra virgin chỉ có thể được chiết xuất bằng máy móc (ép hoặc ly tâm, ly tâm thường được dùng chủ yếu ở các xưởng hiện đại) và chất lượng của chúng phải được kiểm định bằng phân tích hóa học (độ chua, độ oxi hóa) và “kiểm tra hội đồng”, về cơ bản là một nhóm người được đào tạo (như tôi) blind taste và xác nhận dầu không có lỗi giác quan có thể cảm nhận được.
Mùi vị chủ yếu phụ thuộc vào loại ô liu đưuọc dùng, nhưng một trong số các yêu cầu là “fruitlessness”: Bạn phải ngửi và nếm được ô liu, cả nước của quả.
Nước tôi có 550 loại ô liu khác nhau, và tôi có thể chọn thời gian hái ô liu và ép ra sao để có kết quả tôi muốn cho từng loại dầu. Sẽ có loại nhạt hơn, có loại hăng hơn, nhưng tất cả đều là extra virgin: nói thật là dầu ô liu chất lượng cao luôn đạt tiêu chí tối đa để được gọi là EVOO, đó là lý do một số người đang vận động ra luật chặt hơn, nhưng các nhà sản xuất lớn sẽ không bao giờ đồng ý, vì họ muốn bán sản phẩm tầm trung rồi gọi nó là extra virgin. Hình dung như này nhé, tỉ lệ acid không béo trong EVOO phải ở dưới 0.8%, nhưng đa số các nhà sản xuất chất lượng cao thường xuyên hạ tỉ lệ đó xuống được tận 0.2%.
Dầu ô liu virgin cũng được chiết xuất bằng máy, nhưng yêu cầu hóa học thoáng hơn (ví dụ như độ chua 2.0%) và/hoặc có một vài lỗi có thể nhận thấy được. Về cơ bản nó là dầu ô liu extra virgin có lỗi trong lúc sản xuất, nhưng không đủ nhiều để bán sang cho các xưởng công nghiệp để tinh luyện. Ở châu Âu rất khó tìm chúng.
Dầu ô liu thường lại là câu chuyện khác: theo luật, nó có thể được trải qua một số quá trình hóa học để được tinh luyện. Hỗn hợp vài loại dầu ô liu extra virgin dở ở nhiều vùng có thể được các công ty có chuyên môn xử lý để biến thành loại dầu ô liu bình thường có thể chấp nhận được, nhưng chất lượng thấp. Trong nhiều trường hợp còn không có ngày thu hoạch cụ thể vì họ có thể trộn nhiều niên vụ lại với nhau, vì quá trình tinh luyện sẽ khiến dầu nhạt đến mức không thấy có gì khác biệt.
_____________________
u/clamholes (942 points – x1 silver – x1 wholesome)
Do ai cũng mải nói về quá trình ép, tôi muốn bổ sung là dầu extra virgin được dùng để ăn liền như trộn vào salad hay rưới lên bánh mì, còn dầu ô liu là để nấu nướng
>u/kartuli78 (234 points)
Tôi cũng định nói vậy, nhưng bạn nói rồi nên thôi. Tôi muốn bổ sung là dầu ô liu có điểm khói cao hơn loại virgin, như vậy nó phù hợp để nấu nướng hơn
>u/iHateReddit_srsly (120 points)
EVOO xịn có điểm khói khá cao, và hoàn toàn phù hợp để nấu nướng. Chỉ là khi làm nóng nó sẽ mất hương vị và chả khác gì loại ô liu chất lượng thấp
_____________________
u/polytrojan (33 points)
Đa số các câu trả lời về EVOO đều chính xác, nhưng dầu Virgin và chất lượng dưới Virgin (Lampante) vẫn đang bị nói sai.
Nếu dầu được ép lạnh lần đầu – nó nên – nhưng cũng có khả năng không đạt các bài kiểm tra hóa học và giác quan để được dán mác EVOO. Các lý do khiến dầu không đạt tiêu chí EVOO bao gồm vấn đề vụ mùa (băng giá), chậm trễ trong việc vận chuyển ô liu từ cây ra xưởng (oxi hóa), nhiễm bẩn trong kho chứa, lỗi khi lọc, v.v.
Nếu dầu trượt tiêu chí Extra Virgin thì nó vẫn có thể được đánh giá là Virgin phụ thuộc và chỉ số hóa học và/hoặc lỗi giác quan Nếu nó không đạt tiêu chí Virgin thì sẽ được dán mác Lampante. Lampane sau đso sẽ được tinh luyện hóa học (thường được bán cho một xưởng tinh luyện) và được bán dưới mác dầu ô liu nguyên chất. Nên EVOO, VIrgin và Lampante được cho vào hạng mục dầu ô liu CHƯA TINH LUYỆN.
Dầu được đánh giá Extra Virgin ngay sau khi thu hoạch có thể KHÔNG ĐƯỢC đánh giá là Extra Virgin nếu được kiểm tra 6 tháng hoặc 1 năm sau. Dầu được xác định dựa theo việc đang vượt trên tiêu chuẩn tối thiểu của EVOO bao nhiêu khi ở giai đoạn nghiền, cũng như được bảo quản tốt ra sao (đảm bảo rằng trong bình chứa không có oxi). Tôi ước chừng đa số EVOO được kiểm tra 12 tháng sau khi thu hoạch sẽ không còn là EVOO. Đến lúc này, có khả năng dầu 12 tháng tuổi sẽ được dán mác Virgin. Tất cả phụ thuộc vào chất lượng của dầu ở thời điểm đó.
Nhưng EVOO, Virgin và Lampante rút cục cũng chỉ là điểm chấm dầu ô liu chưa tinh luyện ở một thời điểm nhất định thôi.
“Trò lừa” thường được sử dụng ngày nay là dầu chỉ được đánh giá sau khi đã thu hoạch, và thường sẽ không đánh giá lại nữa. Nên có thể dầu suýt soát đạt tiêu chí EVOO khi thu hoạch, nhưng vài tháng sau sẽ chỉ còn là Virgin khi nó giảm chất lượng, và nếu không được bảo quản cẩn thận thì sẽ xuống Lampante (không phù hợp để con người tiêu thụ) trước cả mốc một năm. Nhưng dầu sẽ được bán dưới mác EVOO vì đó là chất lượng khi mới thu hoạch xong.
_____________________
Dịch bởi Tuan Anh Nguyen
