Tôi có thể bật mí cho bạn một điều từ kinh nghiệm cá nhân mà rất nhiều người không biết về kinh doanh nhà hàng gia đình. Tôi từng là chủ sở hữu, quản lí, nhân viên bảo trì, lao công, bếp trưởng, và người rửa chai lọ chính ở nhà hàng của mình trong khoảng 4 năm.
Bí mật đó là, các nhân viên của tôi, bao gồm hai bồi bàn, một người pha chế, một vài cô phụ trách đóng hộp, và đầu bếp đều đều kiếm được nhiều tiền hơn tôi ( Ừ thì mấy cô đóng hộp thì không).
Hầu hết các nhà hàng nhỏ được mở bởi những người thích nấu ăn và nấu ăn khá. Nhưng thế có nghĩa bạn là một đầu bếp, chứ không phải dân kinh doanh.
Tôi thích nấu ăn và mọi người thường khen tài nấu ăn của tôi. Ngay cả lúc tôi mở nhà hàng cho tới khi tôi đóng cửa, người ta vẫn thích đồ ăn tôi nấu. Nhưng điều đó không quan trọng.
Là một đầu bếp giỏi không trang bị được gì cho bạn khi bạn phải làm ăn với chính quyền, với các quy tắc phòng cháy chữa cháy, với những luật lệ khó hiểu về bảo quản đồ ăn, rượu, hay vô vàn những điều khiến tôi đau đầu nhức óc trong gần 4 năm hoạt động.
Tôi thường làm 10 – 12 giờ một ngày, bảy ngày một tuần, gần như quanh năm. Nếu chưa đến giờ mở cửa và tôi đang không ở trong bếp thì tôi sẽ ở bên ngoài đặt hàng, nhận đơn hàng, lấy hàng hoặc lên thực đơn.
Lợi nhuận không nhiều, ngoại trừ những bữa làm sự kiện. Toán nhà hàng không chỉ có giá món ăn so với giá nguyên liệu. Bạn còn phải cân nhắc cả lương nhân viên, phí giao hàng, dụng cụ, vân vân và mây mây.
Lãi thu được từ các sự kiện như đám cưới, bữa tối với chủ đề các vụ án mạng bí ẩn mà tôi tổ chức hàng quý, lễ tắm em bé, và tiệc độc thân thì có nhiều hơn, nhưng cũng tốn thời gian chuẩn bị hơn rất nhiều.
Với bồi bàn thì nếu bạn phục vụ được 2-3 bàn trong một giờ, thường tiền boa sẽ vào khoảng 20 đến 50 đô trong một giờ đó, bữa tối được boa nhiều hơn, bữa trưa thì có thể ít hơn. Tôi không hiểu tại sao một vài người lại boa nhiều hơn vào bữa tối. Người pha chế thì thu được nhiều tiền boa đến nỗi anh ta tình nguyện làm không công. Mọi người cũng thường không quên cho đầu bếp một hai đô.
Nhưng tôi thì sao?
Không ai boa tiền cho chủ nhà hàng cả, trừ vào những bữa tiệc, và đó là chỉ khi tôi có mặt ở đó cả buổi tối mà thôi.
Một điều nữa hầu hết mọi người không biết là mất trộm xảy ra như cơm bữa khi bạn làm kinh doanh nhỏ.
Đôi khi người lấy trộm là nhân viên, tỉ như lần tôi phát hiện ra một đống thịt thăn bò hơn lạng rưỡi không cánh mà bay vào tuần trước tuần đầu bếp của tôi tổ chức một buổi tụ tập gia đình. Những lúc khác thì là khách hàng. Những lọ muối tiêu bằng thủy tinh xịn của tôi được thay hoàn toàn thành lọ nhựa cũng chính vì lí do này đây.
Cái mà tôi nhớ rõ nhất là thìa ăn súp.
Trong thực đơn của chúng tôi có một món súp đựng trong bát làm bằng bánh mì tôi đặt làm riêng từ một lò bánh địa phương. Tôi muốn món này phải thật hoàn hảo nên đã quyết định cho khách hàng ăn bằng thìa chuyên dùng để ăn súp. Tôi phát hiện ra là mọi người rất thích thìa ăn súp mặc dù bạn hiếm khi thấy ai mua chúng.
Gần như tháng nào tôi cũng phải thay mới những chiếc thìa ăn súp này.
Cuối cùng, dù tôi vẫn kiếm ra tiền, nhưng số tiền ít ỏi ấy không đáng để tôi làm việc cật lực suốt bảy ngày một tuần.
Nói đi vẫn phải nói lại, tôi đã có một trải nghiệm thú vị. Có thể tôi sẽ thử lại lần nữa, nhưng lần này tôi sẽ lên thực đơn đơn giản hơn và có lẽ tập trung nhiều vào tổ chức sự kiện hơn là phục vụ ăn hàng ngày. Tôi thực sự rất thích tổ chức đám cưới, tiệc và những dịp đặc biệt khác.
Nhìn thấy mọi người có một quãng thời gian vui vẻ và biết rằng bạn là một phần trong một sự kiện đáng nhớ nào đó trong cuộc đời họ là một cảm giác đặc biệt (chí ít là với tôi). Từ khi tôi đóng cửa, đã có một vài lần có người đến gặp tôi và cảm ơn tôi vì khoảng thời gian tuyệt vời họ đã có ở nhà hàng của tôi.
Chính điều đó khiến trải nghiệm làm nhà hàng này không hề bõ công, kể cả khi nó không đem lại nhiều lợi nhuận cho lắm.
